Ana Malzemeler:

Terbiyesi İçin:

Ön Hazırlık İçin:

Yeşil Rengi Koruma Sanatı

Zeytinyağlı baklanın o canlı, zümrüt yeşili rengini korumak istiyorsanız pişirme esnasında tencerenin kapağını mümkün olduğunca açmamaya özen gösterin. Oksijenle temas eden bakla anında kararır. Hatta daha profesyonel bir dokunuş isterseniz; baklaların üzerine suya değecek şekilde pişirme kağıdı serip, tencere kapağını onun üzerine kapatabilirsiniz; bu yöntem baklanın havayla temasını sıfıra indirir ve rengi yemyeşil kalır.

Terbiye ve Un Kokusu

Terbiyeyi yemeğe eklerken mutlaka "alıştırma" (temperleme) tekniğini kullanmalısınız. Soğuk terbiyeyi kaynayan yemeğe direkt dökerseniz un topaklanabilir veya kesilebilir. Ayrıca terbiyeyi döktükten sonra yemeği hemen ocaktan almayın; en az 2-3 dakika daha kaynatın ki unun o çiğ kokusu gitsin ve sos, baklalarla tam olarak bütünleşip ipeksi bir kıvam alsın.

Servis ve Yoğurt Uyumu

Zeytinyağlı bakla, piştikten sonra hemen servis edilmez; tenceresinde oda sıcaklığına gelene kadar soğuması beklenir ve ardından buzdolabında dinlendirilir. Ertesi gün lezzeti çok daha oturmuş olacaktır. Servis yaparken üzerine süzme yoğurt ve sarımsaklı bir sos gezdirmek, bu yemeğin lezzetini zirveye taşıyan en klasik ve en yakışan sunum şeklidir.

Zeytinyağlı bakla, kendine has topraksı aroması ve yumuşak dokusuyla sofrada baskın bir karakterdir; genellikle ılık veya soğuk tüketildiği için yanına sıcak bir başlangıç çorbası, doyuruculuğu artıracak tane tane bir pilav veya ferahlığı ikiye katlayacak yoğurtlu eşlikçiler çok yakışır. Özellikle sarımsaklı yoğurt, baklanın o hafif unlu yapısını dengeleyerek lezzetini zirveye taşıyan, adeta bu yemeğin "ruh ikizi" kabul edilen en önemli tamamlayıcısıdır.

Zeytinyağlı bakla, içerdiği yüksek lif ve kaliteli bitkisel protein sayesinde hem uzun süre tokluk hissi veren hem de sindirim sistemini düzenleyen son derece besleyici bir sebze yemeğidir; ancak yemeğin kalori yoğunluğunu belirleyen temel faktör pişirme esnasında kullanılan zeytinyağı miktarıdır, bu yüzden kalp dostu sağlıklı yağlar içerse de porsiyon kontrolüne dikkat edilerek tüketilmesi önerilir.

Bakla Yemeği Neden Kararır ve Nasıl Önlenir?

Baklanın yapısında bulunan fenolik bileşikler bıçakla kesildiği veya havayla temas ettiği anda hızla oksidasyona uğrayarak kararır; bunu önlemenin en kesin yolu, baklaları ayıklar ayıklamaz bekletmeden bol limonlu ve hatta az unlu bir suyun içine atmak ve pişirme esnasında tencerenin kapağını sık sık açmayarak oksijenle temasını kesmektir. Bazı ustalar, pişerken tencere kapağının altına ıslatılmış yağlı kağıt sererek hava temasını tamamen sıfırlar ve bu sayede baklalar piştiğinde bile ilk günkü gibi canlı yeşil kalır.

Zeytinyağlı Bakla Sıcak mı Yoksa Soğuk mu Yenir?

Zeytinyağlı yemeklerin altın kuralı bakla için de geçerlidir; bu yemek piştiği an sıcakken değil, tenceresinde oda sıcaklığına gelene kadar dinlendirildikten sonra, tercihen buzdolabında soğutularak "soğuk" veya "ılık" tüketilmelidir. Sıcak yenen zeytinyağlı bakla hem yağın tadını ağır hissettirir hem de sosu henüz kıvam almadığı için lezzeti tam oturmamış olur; soğudukça sos jelleşir, bakla şekerlenir ve dereotu aromasıyla bütünleşerek gerçek lezzetine ulaşır.

Bakla Yemeğinin Suyu Neden Kıvamlı Olmaz?

Eğer bakla yemeğinizin suyu duru su gibi akışkan ve lezzetsiz ise, muhtemelen unlu terbiye işlemi atlanmış veya su oranı yanlış ayarlanmıştır; yemeğe o ipeksi, hafif yoğun ve kremamsı dokuyu veren asıl unsur, pişmeye yakın eklenen un ve limon karışımıdır. Ayrıca baklanın cinsi de önemlidir; taze ve körpe baklalar pişerken suya kendi nişastasını salarak doğal bir kıvam oluştururken, kartlaşmış baklalar suyu tutmaz ve yemek, sosla bütünleşememiş bir "haşlama" görüntüsünde kalır.

Bakla Kabuklu mu Yoksa Sadece İçi mi Pişirilir?

Baklanın nasıl pişirileceği tamamen mevsimine ve tazeliğine bağlıdır; mevsimin başında toplanan, "körpe" dediğimiz, içi henüz tam dolmamış ve kırıldığında "çıt" sesi gelen taze baklalar, kenar kılçıkları alındıktan sonra kabuklarıyla birlikte bütün veya doğranarak pişirilir. Ancak mevsim sonuna doğru içleri irileşmiş ve kabuğu sertleşip kalınlaşmış baklaların (kart bakla) sadece iç taneleri çıkarılarak "iç bakla" yemeği yapılır, çünkü sert kabuk pişse bile ağızda hoş olmayan, kayış gibi bir posa bırakır.

Bakla Ayıklarken Eller Neden Kararır ve Leke Nasıl Çıkar?

Bakla ayıklarken parmak uçlarının ve tırnak diplerinin siyaha dönmesi, sebzenin içerdiği güçlü demir ve fenollerin deriyle temas edip oksitlenmesinden kaynaklanır ve bu inatçı leke normal sabunla yıkansa bile kolay kolay çıkmaz. Bunu önlemenin en garanti yolu mutfak eldiveni kullanmaktır; ancak eğer eldivensiz çalıştıysanız ve elleriniz karardıysa, ellerinizi yarım limonun içiyle veya sirke ile iyice ovalayıp birkaç dakika bekletmek, asidin etkisiyle lekelerin rengini açarak temizlenmesine yardımcı olacaktır.