Antep Usulü Orijinal Lebeniye Çorbası
Gaziantep mutfağının şifa deposu, içindeki nohut ve köftesiyle ana yemek gücündeki Antep Usulü lebeniye çorbası yapmanın tüm sırlarını öğrenin. Yoğurdu asla kesilmeyen, tam kıvamında ve lezzetli bir lebeniye çorbası tarifi arayanlar için; orijinal malzeme listesi ve adım adım yapım aşamaları burada.
Lebeniye Çorbası Malzemeleri
Ana Harç ve Köfte Tabanı:
Terbiyesi (Yoğurt Sosu) İçin:
Baharat ve Sos:
Lebeniye Çorbası Nasıl Yapılır?
1. Etin Lezzetini Ortaya Çıkarma
2. Sebze ve Tahılların Eklenmesi
3. Yoğurt Terbiyesinin Hazırlanması
4. Temperleme (Ilıştırma) Tekniği
5. Kaynama ve Tuz Ayarı
6. Final Dokunuşu: Naneli Sos
Lebeniye Çorbası Çeşitleri
Lebeniye'nin en bilinen hali Antep usulü olsa da, Anadolu mutfağının zenginliği bu çorbada da kendini gösterir. Evdeki malzemenize veya damak zevkinize göre deneyebileceğiniz diğer popüler Lebeniye çeşitleri şunlardır:
Köfteli (Misket) Lebeniye Çorbası
Görselliğe önem veren davet sofralarının favorisidir. Orijinal tarifte kıyma kavrulurken, bu versiyonda kıyma; az miktarda soğan rendesi, karabiber ve tuz ile yoğrulur. Nohut büyüklüğünde minik "misket köfteler" yuvarlanır. Bu köfteler az yağda kızartıldıktan sonra çorbaya eklenir. Sunumu, Antep'in meşhur "Yuvalama" çorbasını andırır ve kaşığa gelen tane tane köftelerle daha şık bir görüntü sunar.
Dövmeli (Buğdaylı) Lebeniye Çorbası
Pirinç yerine aşurelik buğday (dövme/yarma) kullanılarak yapılan bu versiyon, çok daha doyurucu ve rustik bir yapıdadır. Buğdayın verdiği yoğun kıvam ve çiğneme hissi, çorbayı tam bir köy yemeği havasına sokar. Buğday geç piştiği için nohutla birlikte önceden haşlanması gerekir. Özellikle Şanlıurfa ve çevresinde buğdaylı versiyonu sıklıkla tüketilir.
Yalancı (Etsiz) Lebeniye Çorbası
Daha hafif ve ekonomik bir alternatif arayanlar için idealdir. İçerisinde kıyma veya et kullanılmaz; lezzetini bol nohut, pirinç ve üzerine yakılan naneli tereyağından alır. Vejetaryen beslenenler veya et suyu ile daha hafif bir lezzet yakalamak isteyenler için harika bir seçenektir. "Yalancı" denilse de lezzeti gerçeğini aratmaz.
Ispanak Kökü Lebeniye Çorbası
Pazı sapı bulunamadığında veya mevsiminde en iyi alternatif ıspanaktır. Özellikle ıspanağın, genellikle atılan veya ziyan edilen pembe kök kısımları bu çorbada değerlendirilir. Ispanak kökleri, pazı sapına göre daha yumuşak ve tatlımsı bir aroma verir. "Atıksız mutfak" prensibini sevenler için mükemmel bir geri dönüşüm yemeğidir.
Lebeniye Çorbasının Yanına Ne Gider?
Lebeniye; içindeki et, bakliyat ve sebze dengesiyle tek başına oldukça doyurucu ve "ana yemek" gücünde bir çorbadır. Bu yüzden yanına ağır bir yemek yapmak yerine, çorbanın yoğun kıvamını dengeleyecek ferah salatalar veya bu yöresel lezzeti tamamlayacak çıtır hamur işleri seçmek sofradaki lezzet dengesini mükemmel kurmanızı sağlar.
Lebeniye çorbasının en iyi eşlikçileri şunlardır:
Lebeniye çorbamın yoğurdu neden kesildi, nasıl düzeltirim?
Yoğurtlu çorbaların kesilmesinin (pütürlü olmasının) iki temel sebebi vardır: Isı dengesizliği ve tuzun erken atılmasıdır. Terbiyeyi çorbaya eklemeden önce tenceredeki sıcak suyla yavaş yavaş ılıştırmazsanız ("temperleme" yapmazsanız) ani ısı farkı yoğurdun protein yapısını bozar ve kesilmesine neden olur. Ayrıca tuzu kaynamadan önce atarsanız da yoğurt kesilir. Eğer çorbanız kesildiyse, içine hemen 1 tatlı kaşığı nişastayı azıcık suyla açıp ekleyin ve pürüzsüzleşene kadar el blenderından geçirin; bu işlem kıvamı toparlayacaktır.
Lebeniye çorbası tekrar ısıtılır mı, koyulaşırsa ne yapmalı?
Lebeniye, içerisindeki pirinç nişastayı saldıkça ve bekledikçe koyulaşan ("kusan") bir çorbadır, bu yüzden ertesi güne kaldığında pelte gibi olabilir. Tekrar ısıtırken direkt ateşe koymak yerine, içine yarım veya bir su bardağı kadar kaynar su ilave edip çırpıcıyla açarak ısıtmanız gerekir. Pirinçler çok hassaslaştığı için ısıtırken nazik davranmalı, lapa olmamasına özen göstermelisiniz; ancak taze tüketilmesi her zaman en makbulüdür.
Pazı sapı yerine başka hangi sebze kullanılabilir?
Orijinal Antep tarifinde pazı sapının o hafif toprakımsı ve diri dokusu aranır, ancak mevsiminde değilseniz veya bulamadıysanız en iyi alternatif ıspanak kökleridir. Ispanağın yapraklarını başka yemekte kullanıp, genellikle atılan o pembe kök kısımlarını iyice yıkayıp doğrayarak çorbada kullanabilirsiniz. Pazı kadar belirgin bir lif yapısı olmasa da tat profili olarak lebeniyeye en çok yakışan, sırıtmayan tek alternatif budur.
Lebeniye ile Yuvalama arasındaki fark nedir?
İkisi de Antep mutfağının yoğurtlu, etli ve nohutlu şaheserleri olsa da yapım teknikleri ve emek yoğunlukları çok farklıdır. Yuvalama; pirinç unu ve kıymayla hazırlanan, bezelye tanesi kadar minik köftelerin (yuvalamaların) saatlerce elde yuvarlanmasıyla yapılır ve çok zahmetli bir bayram yemeğidir. Lebeniye ise içinde bütün pirinç tanelerinin olduğu, kıymanın kavrularak veya büyük köfteler halinde eklendiği, günlük hayatta daha sık ve pratik yapılabilen bir çorba/yemektir.
Lebeniye çorbası buzluğa konur mu?
İçerisinde süzme yoğurt, yumurta ve pirinç bulunan bu çorbanın dondurucuda saklanması tavsiye edilmez. Süt ürünleri çözüldüğünde protein yapıları bozulup su saldığı için çorbanın o ipeksi dokusu kaybolur, pütürlü ve kesik bir görüntü oluşur. Ayrıca pirinçler donup çözüldüğünde dokusunu tamamen kaybedip lapa haline gelir. Bu yüzden lebeniye, yapıldığı gün veya en geç ertesi gün tüketilmelidir.
Lebeniye çorbası etsiz hazırlanabilir mi?
Lebeniye çorbasını etsiz de hazırlayabilirsiniz; buna halk arasında genellikle "Yalancı Lebeniye" denir. Kıyma kullanmak istemiyorsanız, nohut ve pirinç miktarını biraz artırarak ve lezzet vermesi için pişirme suyuna ilikli kemik suyu veya et suyu ekleyerek hazırlayabilirsiniz. Etsiz versiyonda üzerine yakılan naneli tereyağını biraz daha bol tutmak, eksik olan yağ ve aroma dengesini kurmak için iyi bir yöntemdir.
