Kıyma Harcı İçin:

Tepsi Tabanı ve Üzeri İçin:

Sebzelerin Hazırlığı ve Kıyma

Harcın Yoğrulması ve Özleştirilmesi

Tepsiye Yayma ve Şekil Verme

Süsleme ve Pişirme

Yağ Oranı Kritik

Kilis tava, lezzetini etin kendi yağından alır. Eğer kullandığınız kıyma yağsız ise kebabınız fırında kurur ve sertleşir. Bu durumu önlemek için yağsız kıyma kullanacaksanız harcın içine mutlaka biraz kuyruk yağı çektirmeniz veya tereyağı parçaları eklemeniz gerekir.

İncelik Ayarı

Kebabı tepsiye yayarken kalınlığını iyi ayarlamalısınız. Çok kalın yayarsanız köfte gibi olur, çok ince yayarsanız kuruyup cips gibi sertleşir. İdeal olan, pişerken biraz çekeceğini de hesaba katarak yaklaşık bir parmak (1-1.5 cm) kalınlığında yaymaktır.

Sebzelerin Suyu

Sebzeleri robotta çekerken püre yapmamak hayati önem taşır. Eğer sebzeler çok sulanırsa kıymayı "yıkar" ve pişerken etin tepside küçülmesine, şeklinin bozulmasına neden olur. Bıçakla kıymak her zaman en iyi sonucu verir.

Orijinal Kilis tavanın o muazzam lezzetini ve yumuşak dokusunu yakalamak için harcına kuyruk yağı eklenmesi şiddetle tavsiye edilir. Özellikle kullandığınız kıyma yeterince yağlı değilse (örneğin dana ağırlıklıysa), yemeğin fırının yüksek ısısında kuruyup sertleşmesini önlemek için harcın içine yaklaşık %10-15 oranında çekilmiş kuyruk yağı katmak şarttır; bu sayede kebap hem o karakteristik kokusunu kazanır hem de piştiğinde ağızda dağılan, sulu bir kıvam alır.

Kilis tava için tartışmasız en lezzetli sonuç, kuzu döş veya kuzu kaburga etinden çekilmiş, orta yağlı zırh kıyması ile elde edilir. Kuzu etinin doğal yağlı yapısı ve yumuşak dokusu, sebzelerle bütünleştiğinde yemeğin fırında kurumadan, kendi suyunda ağır ağır pişmesini sağlar. Eğer kuzu etini ağır buluyorsanız, dana döş kullanabilirsiniz ancak bu durumda o eşsiz kebap lezzetini ve yumuşaklığı yakalamak için harca mutlaka kuyruk yağı ilave etmeniz gerekir.

Kili Tavada Tepsinin Altına Neden Patlıcan Konur?

Geleneksel tariflerin bir kısmında, özellikle mevsiminde, tepsinin tabanına çok ince (kağıt gibi) dilimlenmiş patlıcanlar döşenir. Etin yağı ve suyu pişerken alta süzülerek bu patlıcanları pişirir ve köz tadı verir. Buna yörede "Altı Ezmeli" de denir, ancak patlıcansız yapmak da tamamen orijinal tarife uygundur.

Kilis Tava ile Antakya Tepsi Kebabı Arasındaki Fark Nedir?

Her ne kadar görüntüleri birbirine benzese de temel fark, harcın içeriği ve yoğunluğundadır. Kilis Tava'nın kıyması bol sarımsak, kırmızı biber ve maydanoz gibi sebzelerle iyice yoğrulup daha yumuşak ve sebzeli bir dokuya sahip olurken; Antakya (Hatay) usulü tepsi kebabında et oranı daha baskındır, sebzeler daha az tutulur ve kıyma daha "tıkız" bir yapıda kalır. Ayrıca Kilis Tava tepsiye daha ince yayılır.

Kilis Tava Ocakta Pişirilebilir mi?

Orijinali taş fırında veya ev fırınında pişse de, fırın imkanı olmayanlar bu lezzeti ocak üzerinde de hazırlayabilirler. Tepsinin (veya geniş bir tavanın) üzerine hava almayacak şekilde uygun bir kapak veya folyo kapatarak, ocağın en kısık ateşinde yaklaşık 40-50 dakika pişirilebilir; ancak fırındaki gibi üzerinin kızarması için pişme işleminin sonunda kapağı açıp varsa pürmüz ile yakmak veya fırının sadece ızgara bölümüne 5 dakika atmak gerekebilir.

Kilis Tava Pişince Neden Çok Küçülür?

Kebabın piştikten sonra tepsinin ortasında toplanıp küçülmesi (çekmesi) etin doğası gereği normaldir, ancak aşırı küçülme kıymanın yağ oranının çok yüksek olmasından veya sebzelerin suyunun iyi sıkılmamasından kaynaklanır. Et pişerken içindeki yağ erir ve sebzeler suyunu buharlaştırır, bu da hacim kaybına yol açar; bunu en aza indirmek için sebzelerin suyunu iyice süzmek ve harcı tepsiye yayarken kenarlara doğru biraz daha kalın bırakmak gerekir.

Kilis Tavanın Altına Patates Dizilir mi?

Orijinal tarifte tabana patlıcan dizilse de (veya boş bırakılsa da), ev yemeklerinde daha doyurucu olması açısından patates de sıklıkla tercih edilir. Patatesleri çok ince halkalar halinde doğrayıp hafifçe tuzladıktan sonra tepsinin tabanına dizerseniz, etin eriyen lezzetli yağı ve sebze suyu patateslere akarak harika bir garnitür oluşturur; ancak patateslerin pişmesi için etten daha uzun süreye ihtiyacı olabileceğini unutmamak ve çok ince doğramak gerekir.

Kilis Tava Neden Çok Sulanır?

Eğer yemeğiniz fırından çıktığında kebap gibi değil de suda haşlanmış köfte gibi görünüyorsa, bunun temel sebebi sebzelerin suyunun sıkılmamış olmasıdır. Özellikle biber ve soğan, bıçakla kıyıldığında veya robottan geçirildiğinde çok fazla su salar; bu suyu avucunuzla sıkıp atmazsanız fırında buharlaşamayan sıvı tepside birikir. Bir diğer sebep de fırın ısısının düşük olmasıdır; düşük ısı eti mühürlemez, suyunu salmasına neden olur.