Zar Gibi İncecik Açılan Baklava Hamuru Tarifi
Zar gibi incecik açılan asla yırtılmayan baklava hamuru nasıl yapılır? Baklava hamuru tarifi için malzemleri ve adım adım hazırlanışı öğrenin.
Baklava Hamuru İçin Malzemeler
Baklava Hamuru Nasıl Yapılır?
Yırtılmayan İncecik Baklava Hamuru İçin Püf Noktalar
Baklava Hamuru Süt ile mi Yoksa Yoğurt ile mi Yapılmalı?
Bu tamamen elde etmek istediğiniz dokuyla ilgilidir. Süt, hamurun daha elastik olmasını sağlar, bu da hamurun yırtılmadan daha ince açılmasına yardımcı olur ve piştiğinde o meşhur "çıtırtıyı" verir. Yoğurt ise asidik yapısı nedeniyle hamura "kıyır kıyır" bir ağızda dağılma özelliği katar ancak hamuru bir miktar yumuşatabilir. Profesyonel baklavacılar genellikle hamurun daha dayanıklı olması ve raf ömrünün uzaması (yumuşamaması) için sütü tercih ederler. Eğer daha gevrek ve sert bir çıtırlık istiyorsanız süt, daha bisküvimsi bir kıyırlık istiyorsanız yoğurt kullanabilirsiniz; bu tarifte dengeli bir yapı için süt tercih edilmiştir.
Baklava Hamuruna Kabartma Tozu Konur mu?
Geleneksel Gaziantep baklavası tariflerinde ve ustaların reçetelerinde kabartma tozu kesinlikle bulunmaz. Kabartma tozu, hamurun katmanlarının şişmesine neden olur ancak bu şişme baklavadan ziyade böreği andıran, daha kalın katmanlı bir yapı oluşturur. Bizim amacımız hamurun kabarması değil, kağıt gibi incecik katmanlar halinde kalıp aralarının yağla pişmesidir. Eğer hamuru çok ince açabileceğinize güveniyorsanız kabartma tozu eklemeyin; ancak "ben çok ince açamam, biraz yardıma ihtiyacım var" derseniz çay kaşığının ucuyla çok az ekleyebilirsiniz.
Baklava Hamuru Açarken Neden Yırtılır?
Yırtılmanın en yaygın sebebi unun kalitesidir; protein oranı düşük standart unlar ince açılmaya dayanamaz ve kopar. İkinci sebep ise hamurun yeterince dinlenmemesidir; glüten yapısı gevşemeyen hamur gergindir, çektikçe direnç gösterir ve yırtılır. Ayrıca açarken oklavaya sarılan hamura uyguladığınız baskının eşit olmaması veya tırnaklarınızın hamura değmesi bile mikro yırtıklara sebep olabilir. Hamuru zorlamadan, oklavayı üzerinde kaydırarak açmalısınız.
Açılan Baklava Yufkalarının Kurumasını Nasıl Engellerim?
Baklava yufkası o kadar incedir ki saniyeler içinde nemini kaybedip kurur ve kırılganlaşır. Bunu önlemek için çalıştığınız odada asla pencere açık olmamalı, vantilatör veya klima çalışmamalıdır; hava akımı (cereyan) yufkanın en büyük düşmanıdır. Yufkaları açtıkça üst üste dizerken en üsttekinin üzerini mutlaka hafif nemli (sulu değil, iyice sıkılmış) temiz bir tülbentle örtmelisiniz. Eğer çok yavaş açıyorsanız, açtığınız her yufkayı hemen tepsiye yerleştirip yağlamak da bir çözüm olabilir.
Baklava Hamuru Dondurucuda Saklanır mı, Lezzeti Bozulur mu?
Evet, saklanabilir ancak doğru teknikle yapılmalıdır. Bezeleri tabak büyüklüğünde açtıktan sonra aralarına mutlaka pişirme kağıdı koyarak üst üste dizmeli ve hava almayan kilitli poşetlerde saklamalısınız. Bu şekilde dondurucuda 1 aya kadar durabilir. Kullanacağınız zaman ise şoklanıp sulanmaması için önce buzdolabı rafına indirip yavaşça çözdürmeli, ardından oda sıcaklığına almalısınız. Yine de en iyi sonuç her zaman taze yoğrulmuş hamurdan alınır.
Baklava Hamuruna Neden Sirke Konur, Tadı ve Kokusu Kalır mı?
Sirke, hamurdaki glüten zincirlerini gevşeterek hamurun direncini kırar; bu sayede hamur lastik gibi geri toplanmaz ve çok daha kolay, çok daha ince açılır. Ayrıca asit, nişastayla tepkimeye girerek baklavanın piştikten sonra daha parlak ve gevrek olmasını sağlar. Pişirme esnasında sirke tamamen buharlaştığı için bitmiş baklavada kesinlikle sirke kokusu veya tadı kalmaz, sadece sağladığı gevreklik kalır.
