Türk mutfağının en köklü ve sevilen lezzetlerinden biri olan mantı, coğrafi bölgelere göre hamurun açılma şekli, iç harcın içeriği ve pişirme teknikleri bakımından büyük bir zenginlik gösterir. Klasik kıymalı harcın yanı sıra patates, peynir veya mercimek gibi farklı malzemelerle hazırlanan, haşlama, fırınlama veya kızartma usulüyle pişirilen bu çeşitler, yerel kültürlerin damak tadını yansıtan özgün tariflere sahiptir.

Türkiye'de en çok tüketilen mantı çeşitleri şunlardır:

Kayseri mantısının hazırlık süreci büyük bir sabır ve el emeği gerektirir. Hamuru hazırlanırken sert bir kıvam tutturulur ve bu sayede pişerken dağılması önlenir. Açılan yufkalar milimetrik kareler halinde kesilir ve içine soğan, karabiber ile harmanlanmış kıyma konur. Hamurlar kapatılırken "bohça" şekli verilir ve mümkün olduğunca küçük sıkılır. Yöresel geleneğe göre bir yemek kaşığına onlarca mantı tanesinin sığması makbuldür.

Pişirme aşamasında mantılar kaynar suda haşlanır ve süzülmeden tabağa alınır. Böylece yemeğin besin değeri ve lezzeti suyuyla birlikte korunmuş olur. Servis tabağının üzerine önce sarımsaklı yoğurt gezdirilir. Ardından tereyağı, salça ve toz biberle hazırlanan kızgın sos dökülür. Son aşamada eklenen bol nane ve sumak, yemeğe karakteristik ekşiliğini ve ferahlığını verir.

Sinop mantısında hamur diğer türlere göre çok daha ince açılır ve daha yumuşak bir yapıdadır. Kare kesilen hamurlar, iç malzeme konduktan sonra üçgen şeklinde veya uçları birleştirilerek "kulak" şeklinde kapatılır. Kayseri mantısına kıyasla taneleri oldukça büyüktür ve içindeki kıymalı harcın tadı daha baskın hissedilir. Haşlanırken hamurun inceliği sayesinde ağızda eriyen, kaygan bir doku kazanır.

Bu mantıyı özel kılan detay, servis edilirken kullanılan malzemelerdir. Haşlanan mantıların suyu süzüldükten sonra üzerine bol miktarda dövülmüş ceviz serpilir. Cevizler tereyağında hafifçe yakılarak aroması ortaya çıkarılır. İsteğe bağlı olarak tabağın yarısı sarımsaklı yoğurtlu, diğer yarısı ise sadece cevizli olarak hazırlanabilir. Cevizin yağlı ve gevrek tadı, yumuşak hamurla farklı bir uyum yakalar.

Tepsi veya Sini mantısı olarak bilinen bu çeşit, görsel sunumu ve pişirme tekniğiyle ayrışır. Hamurlar klasik mantı gibi kesilir ancak kapatılırken uçları tam birleştirilmez ve üstü açık bırakılır. Küçük kayık şeklindeki bu hamurlar, yağlanmış yuvarlak bir tepsiye boşluk kalmayacak şekilde özenle dizilir. Tepsi önce fırına verilir ve mantıların rengi dönene kadar kızartılır. Bu işlem mantıya gevrek bir tat katar.

Fırından çıkan kızarmış mantıların üzerine et suyu veya salçalı sıcak su gezdirilir. Tepsi tekrar sıcağa maruz bırakılır ve mantıların suyu çekmesi sağlanır. Bu yöntem sayesinde mantının alt kısmı yumuşak, üst uçları ise kıtır kalır. Suyunu çeken mantı, tepsiyle sofraya getirilir. Genellikle tepsinin tam ortasına veya üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servis yapılır.

Çerkez mantısı diğerlerinden boyutunun büyüklüğü ve kapatılma şekliyle ayrılır. Hamuru klasik mantıya göre biraz daha kalın açılır. İç harcında genellikle soğanlı ve baharatlı patates püresi kullanılır ancak kıymalı çeşitleri de oldukça yaygındır. Yuvarlak kesilen hamur yarım ay şeklinde kapatılır ve kenarları parmak uçlarıyla saç örgüsü gibi kıvrılarak şekillendirilir.

Pişirme işlemi bol tuzlu suda haşlanarak yapılır ve mantılar su yüzeyine çıkınca pişmiş kabul edilir. Suyu süzülen mantılar geniş bir servis tabağına alınır. Üzerine bolca tereyağında yakılmış kırmızı toz biber veya pul biber gezdirilir. Bazı yörelerde sade tereyağı ile sunulurken bazılarında sarımsaklı yoğurt eşlik eder. Tek başına oldukça doyurucu bir ana yemektir.

Bu mantı adını hamurun kapatılma biçiminden alır ve görünüşü nedeniyle gül mantısı olarak da bilinir. Kesilen kare hamurların dört köşesi ortada birleştirilir ve açılmaması için parmakla bastırılarak yapıştırılır. Kayseri mantısına göre daha büyük hazırlanır ve hamuru biraz daha kalın tutulabilir. Bu bohça şekli sayesinde pişerken içindeki malzeme dışarı taşmaz ve suyu içinde hapseder.

Bohça mantısı genellikle suda haşlanarak pişirilir ancak isteğe göre önce fırınlanıp sonra haşlanabilir. Haşlama suyuna bazen et suyu eklenerek lezzeti artırılır. Servis tabağına alındığında üzerine domates sosu ve sarımsaklı yoğurt dökülür. Mantının kıvrımlı yapısı sosun aralara girmesini ve her yerine iyice yapışmasını sağlar.

Çıtır mantının en belirgin özelliği suda haşlanmak yerine kızgın yağda pişirilmesidir. Klasik mantı gibi hazırlanan küçük hamur parçaları derin yağda renkleri altın sarısına dönene kadar kızartılır. Bu işlem hamura cips benzeri sert ve gevrek bir yapı kazandırır. İçindeki kıyma da yağın yüksek ısısıyla hamurla eş zamanlı olarak pişer.

Servis aşamasında genellikle tabağın tabanına veya mantıların üzerine koyu kıvamlı süzme yoğurt yayılır. Çıtır mantılar bu yoğurt yatağının üzerine tepeleme yerleştirilir. En üste tereyağlı biber sosu, nane ve sumak eklenir. Kızarmış hamurun sıcaklığı ve çıtırlığı ile yoğurdun soğukluğu damakta çok belirgin bir zıtlık ve lezzet oluşturur.

Yağ mantısını diğer tüm çeşitlerden ayıran en önemli özellik hamurunun mayalı olmasıdır. Klasik mantı hamuru sadece un ve su ile yapılırken, yağ mantısının hamuru mayalanmaya bırakılır ve puf puf bir yapı kazanır. Hamur mayalandıktan sonra kalınca açılır ve içine kıymalı harç konur. Kapatılırken genellikle bohça şekli verilir ancak mayalı olduğu için pişerken şişer ve şekli yuvarlaklaşır.

Pişirme işlemi haşlama yoluyla değil, derin ve kızgın yağda kızartılarak yapılır. Kızaran hamurlar dıştan bakıldığında pişi veya küçük bir böreği andırır. Dışı kıtır, içi ise yumuşak ve gözenekli olur. Servis edilirken üzerine sarımsaklı yoğurt ve salçalı sos dökülür. Hamur sosu emdiğinde hem doyurucu hem de zengin bir lezzet ortaya çıkar.

Bodrum mantısı, temelde çıtır mantıya benzese de sunumu ve bölgeyle özdeşleşen tarzıyla farklılaşır. Küçük kesilen hamurlar bol yağda iyice kızartılır. Bu işlem mantının renginin koyulaşmasını ve içinin tamamen pişmesini sağlar. Kızartma işlemi sayesinde mantılar tabakta beklese bile çıtırlığını uzun süre korur ve hemen yumuşamaz.

Servis tabağının altına genellikle süzme yoğurt yayılır ve kızarmış sıcak mantılar bunun üzerine konur. En üste ise tereyağlı, salçalı ve baharatlı özel bir sos gezdirilir. Sıcak mantı ile soğuk yoğurdun birleşimi bu yemeğin en sevilen yanıdır. Özellikle yaz aylarında turistik bölgelerde en çok tüketilen mantı çeşitlerinden biridir.

Peruhi, içinde et veya kıyma bulunmayan nadir mantı türlerinden biridir. İç harcı süzme yoğurt, lor peyniri, yumurta ve maydanoz karışımından hazırlanır. Hamuru klasik mantı hamuruna benzer ancak içindeki yumuşak peynir dolgusuyla piştiğinde çok daha narin bir yapıya sahip olur. Genellikle büyük üçgenler (muska) şeklinde kapatılır.

Tuzlu suda haşlanarak pişirilen Peruhi, süzüldükten sonra servis tabağına alınır. Üzerine yoğurt dökülmez; bunun yerine bol tereyağı gezdirilir. Bazı yörelerde tereyağının içine ceviz veya toz biber eklenir. Peynir dolgusu ve tereyağı birleşince ortaya makarna ile börek arası hafif bir lezzet çıkar.