Ana Malzemeler:

Sos ve Pişirme Suyu İçin:

Ön Hazırlık İçin:

Enginarları Beyazlatma ve Hazırlık

Sebzelerin Doğranması ve Sotelenmesi

Tencere Dizilimi ve Doldurma

Sos ve Pişirme Tekniği

Dinlendirme ve Servis

Yağlı Kağıt Tekniği

Zeytinyağlı enginar pişirirken tencere kapağının altına ıslatılmış yağlı kağıt sermek (buna "oturtma" denir), yemeğin buhar döngüsünü içeride tutar ve enginarların kararmasını %100 engeller. Bu sayede enginarlarınız grileşmez, porselen gibi bembeyaz ve parlak kalır.

Şeker Dengesi ve Portakal Dokunuşu

Zeytinyağlı enginar tarifinde 1 tatlı kaşığı şeker kullandık ancak Ege usulü bir lezzet arıyorsanız, pişirme suyuna yarım çay bardağı taze sıkılmış portakal suyu ekleyebilirsiniz. Portakal, enginara inanılmaz yakışan çiçeksi bir aroma verir ve şekerin tatlılığını doğal yoldan dengeler.

Servis Zamanlaması

Enginar, sıcak yenen bir yemek değildir. Hatta mümkünse piştiği gün değil, buzdolabında bir gece dinlendikten sonra ertesi gün yenmelidir. Bekledikçe zeytinyağı, limon ve sebzelerin aroması enginarın liflerine işler ve lezzet oturur.

Zeytinyağlı enginar, düşük kalorisi ve yüksek lif oranıyla diyet listelerinin baştacıdır; ancak asıl mucizesi içeriğinde barındırdığı "Cinarin" maddesinde saklıdır. Bu madde sayesinde karaciğer ve safra kesesinin fonksiyonlarını destekleyen ve organları adeta yıkayıp temizleyen nadir besinlerden biridir.

Enginar Neden Kararır ve Beyaz Kalması İçin Ne Yapılır?

Enginar, yapısında bulunan fenolik bileşikler nedeniyle hava ile temas ettiği anda çok hızlı okside olan ve rengi siyaha dönen hassas bir sebzedir. Bu kararmayı önlemenin en etkili yolu, enginarı soyar soymaz veya satın alır almaz bol limonlu suyun içine atmak ve pişirme aşamasında tencerenin kapağının altına hava ile teması kesen ıslatılmış bir yağlı kağıt sererek pişirmektir; ayrıca unlu ve limonlu bir suda bekletmek de yüzeyinde koruyucu bir tabaka oluşturarak beyazlığını muhafaza etmesine yardımcı olur.

Ayıklanmış Enginar Buzlukta (Derin Dondurucuda) Nasıl Saklanır?

Enginarı çiğ olarak direkt buzluğa atmak yapılan en büyük hatalardan biridir, çünkü çözüldüğünde lifleri sertleşir, tadı acılaşır ve rengi kararır. Dondurucuda saklamanın en doğru yöntemi "şoklama" işlemidir; enginarları önce kaynayan limonlu suda 2-3 dakika haşlayıp hemen ardından buzlu suya atarak pişmeyi durdurmalı, süzüp kuruladıktan sonra buzdolabı poşetlerine koyarak havasını alıp dondurmalısınız; bu yöntemle 6 aya kadar tazeliğini korur.

İyi ve Taze Enginar Nasıl Seçilir?

Pazarda veya markette enginar seçerken sadece boyuna değil, ağırlığına ve sapının durumuna bakmak gerekir; taze enginar boyutuna göre ağır olmalıdır, çünkü hafif enginarın içi boşalmış ve kurumuş demektir. Ayrıca sapı esnek olmalı, kırıldığında çıt sesi gelmeli ve yaprakları (eğer soyulmamışsa) birbirine sıkıca kapalı olmalıdır; yaprakları açılmış ve kurumuş enginarlar kartlaşmış demektir ve pişse bile ağızda lifli bir posa bırakır.

Zeytinyağlı Enginar Sıcak mı Soğuk mu Yenir?

Tüm zeytinyağlı yemeklerde olduğu gibi enginar da sıcakken tüketilmemelidir; sıcakken zeytinyağının kokusu baskın gelir ve sebzelerin aroması tam olarak anlaşılmaz. Yemeğin asıl lezzeti, tenceresinde kapağı kapalı olarak tamamen soğuduktan ve mümkünse buzdolabında bir gece dinlendikten sonra ortaya çıkar; bu süreçte zeytinyağı, limon ve garnitürlerin tadı enginarın gözeneklerine işler, sosu jelleşir ve gerçek bir zeytinyağlı lezzet şölenine dönüşür.

Hazır Soyulmuş Suda Bekleyen Enginarlar Sağlıklı mı?

Pazarlarda veya marketlerde su içinde satılan soyulmuş enginarların beyaz kalması için o suya genellikle bol miktarda "limon tuzu" (sitrik asit) eklenir; bu madde enginarın kararmasını önlese de sebzeye metalik, ekşi ve yapay bir tat verir ve dokusunu sertleştirir. Bu yüzden hazır soyulmuş enginar aldığınızda, pişirmeden önce mutlaka musluk altında birkaç kez iyice yıkamalı ve hatta temiz su dolu bir kapta 10-15 dakika bekleterek o asitli suyun etkisinden arındırmalısınız.

Enginar Düdüklü Tencerede Pişirilir mi?

Enginar düdüklü tencerede çok kısa sürede (yaklaşık 5-7 dakika) pişebilse de, bu yöntem genellikle tavsiye edilmez çünkü enginar çok çabuk dağılabilen bir yapıya sahiptir. Düdüklü tencerede basınç kontrolü zor olduğundan enginarların formu bozulabilir ve o istenen hafif diri doku kaybolup lapalaşabilir; en lezzetli sonuç, yayvan bir tencerede ("karnıyarık tenceresi" gibi), kısık ateşte ve kendi buharında yavaş yavaş, kontrol edilerek pişirildiğinde alınır.