Öllüğün Körü Yemeği (Geleneksel Ankara Yemeği) Tarifi
Ankara mutfağı denince akla çoğu zaman Ankara tava ya da Beypazarı kurusu gelir. Oysa bu mutfağın, adı tadından önce merak uyandıran yemekleri de vardır. Öllüğün körü bunların başında gelir. Tereyağında kavrulan ev eriştesi ile salçalı kıymanın buluştuğu bu yemek, sade malzemelerle hazırlanır ama sofraya geldiğinde kalıp gibi ters çevrilmiş görüntüsüyle dikkat çeker. Kış akşamlarının doyurucu, kalabalık sofraların pratik yemeğidir.
Öllüğün Körü Yemeğinin Hikayesi
Yemeğin adı, Ankara ağzında sıkıntı ya da bezginlik anında söylenen "elinin körü" benzeri bir ünlemden gelir. Anlatılan hikayeye göre bir köy evinde kadının biri bir yandan erişte haşlar, bir yandan kıyma kavurur. Komşusu kapıya gelir ve ne pişirdiğini sorar. Kadın cevap verir, komşu bir süre sonra yine sorar. Soru birkaç kez tekrarlanınca işine dalmış olan kadın sonunda sabrını yitirir ve "Öllüğün körü pişiriyorum!" diye karşılık verir. Bu söz komşular arasında şakaya dönüşür ve zamanla yemeğin adı olarak kalır.
Hikaye bir rivayettir, ancak yemeğin karakterini iyi anlatır. Öllüğün körü, gösterişsiz bir köy yemeğidir ve gündelik mutfağın içinden doğar.
Öllüğün Körü Nedir?
Öllüğün körü, kıymalı bir sosun üzerine tereyağlı eriştenin yerleştirildiği ve servis anında ters çevrilerek sofraya getirilen bir Ankara yemeğidir. Ters çevrildiğinde erişte altta, kıyma üstte kalır ve tabakta katmanlı bir görüntü oluşur.
Yemeğin temelinde ev eriştesi bulunur. Ankara ve çevresinde yaz sonunda kadınlar bir araya gelir, imece usulü erişte keser ve kışlık olarak kurutur. Öllüğün körü de bu kışlık eriştenin en lezzetli kullanımlarından biridir. Kalın ve hafif pürüzlü ev eriştesi, kıymanın sosunu hazır eriştelere göre çok daha iyi tutar.
Yemeğin bilinen iki biçimi vardır. Ev usulünde kıyma ve erişte ayrı tencerelerde pişer, bir kasede birleştirilir ve ters çevrilir. Kalabalık sofralar için yapılan fırın usulünde ise kıymaya ceviz eklenir, erişte tepsiye yayılır ve yemek fırında pişirilip kare dilimler halinde kesilir.
Öllüğün Körü Malzemeleri
Dört kişilik bir porsiyon için:
Kıymalı harç için
Üç yüz gram orta yağlı kıyma
Bir adet kuru soğan
İki diş sarımsak
İki yemek kaşığı tereyağı
Bir yemek kaşığı domates salçası
Yarım su bardağı sıcak su
Tuz, karabiber ve pul biber
Erişte için
İki su bardağı ev eriştesi
İki yemek kaşığı tereyağı
Üç su bardağı sıcak su
Bir tatlı kaşığı tuz
Servis için
Bir tutam kıyılmış maydanoz ya da dereotu
Öllüğün Körü Nasıl Yapılır?
Kıymalı Harcı Pişirmek
Kıyma tencereye alınır ve orta ateşte, bıraktığı su tamamen çekilene kadar kavrulur. Suyunu çeken kıymaya tereyağı eklenir. İnce doğranmış soğan ve ezilmiş sarımsak katılır ve soğan yumuşayana kadar birlikte kavrulur.
Salça eklenir ve kokusu çıkana kadar bir iki dakika karıştırılır. Tuz, karabiber ve pul biber katılır. Yarım su bardağı sıcak su eklenir ve harç kısık ateşte on dakika kadar pişer. Harcın sulu olmaması gerekir. Su azaldıkça kıyma salçayı çeker ve koyu, tane tane bir kıvama gelir.
Erişteyi Kavurmak ve Pişirmek
Erişte bu yemekte haşlanmaz, önce kavrulur. Tereyağı ayrı bir tencerede eritilir ve erişte eklenir. Erişte sürekli karıştırılarak hafif kızarana kadar kavrulur. Kavrulan erişte, yemeğe tereyağının ve buğdayın kavrulmuş kokusunu verir. Bu adım, öllüğün körünü sıradan bir eriştelı yemekten ayıran temel farktır.
Kavurma ve ardından suyla pişirme aynı tencerede yapıldığı için tabanı kalın bir tencere tercih edilir. İnce tabanlı tencerede tereyağı yanar ve erişte dibe tutar. Isıyı eşit dağıtan bir çelik tencere, eriştenin her yerde aynı renge ulaşmasını sağlar.
Kavrulan eriştenin üzerine sıcak su ve tuz eklenir. Su, eriştenin üzerini bir parmak geçer. Tencere kapatılır ve erişte suyunu çekip yumuşayana kadar kısık ateşte on beş dakika kadar pişer. Ocaktan alınan erişte birkaç dakika dinlendirilir.
Kasede Birleştirip Ters Çevirmek
Derin bir kase hafifçe tereyağıyla yağlanır. Kıymalı harç kasenin tabanına yayılır ve kaşığın arkasıyla bastırılır. Pişen erişte harcın üzerine yerleştirilir ve yine hafifçe bastırılır. Bu bastırma, ters çevirme sırasında katmanların dağılmasını önler.
Kasenin üzerine geniş bir servis tabağı kapatılır. Kase ve tabak birlikte, tek bir hareketle ters çevrilir. Kase kaldırıldığında erişte altta, kıyma üstte kalacak şekilde kubbe biçiminde bir yemek ortaya çıkar. Üzerine kıyılmış maydanoz ya da dereotu serpilir.
Fırında Cevizli Öllüğün Körü
Kalabalık sofralar ve davetler için öllüğün körü fırında hazırlanır. Bu usulde erişte tuzlu suda haşlanır ve süzülür. Kıyma kavrulurken içine iri dövülmüş ceviz eklenir. Ceviz, yemeğe hem doku hem de hafif yağlı bir tat katar.
Cevizi bıçakla doğramak zaman alır ve parçalar eşit olmaz. Kısa darbelerle çalıştırılan bir mutfak robotu, cevizi toz haline getirmeden iri parçalar halinde çeker.
Cevizli kıyma yağlanmış bir fırın tepsisine yayılır. Haşlanmış erişte kıymanın üzerine serilir ve yüzeyi eritilmiş tereyağıyla fırçalanır. Tepsi yüz seksen derecelik fırında, erişte üstten hafifçe kızarana kadar yirmi ila yirmi beş dakika pişer. Fırından çıkan yemek birkaç dakika dinlendirilir, ters çevrilir ve kare dilimler halinde kesilir.
Bazı köylerde kıyma yerine peynir kullanılır. Bu haliyle yemek etsiz bir alternatife dönüşür.
Öllüğün Körü Nasıl Servis Edilir?
Öllüğün körü sıcak servis edilir. Ankara sofralarında yanına çoğunlukla bir kase sarımsaklı yoğurt eklenir. Yoğurdun serinliği tereyağlı erişteyi ve salçalı kıymayı dengeler. Mevsim salatası, turşu ya da dilimlenmiş domates de tabağa tazelik katar.
Ters çevrilen yemek, sofranın ortasında büyük bir servis tabağında durduğunda en güzel görüntüsünü verir. Servis tabağından yoğurt kaselerine kadar aynı tasarımda bir yemek takımı, bu köy yemeğine derli toplu bir sofra hazırlar.
Ankara'da misafirlik yemekle bitmez. Yemekten sonra köpüklü bir Türk kahvesi ikram edilir. Kalabalık bir sofrada birkaç fincanı aynı köpükle hazırlamak kolay değildir. Kahvenin kıvamını ve köpüğünü her seferinde aynı tutan bir Türk kahve makinesi, bu ikramı kısa sürede tamamlar.
Adı Garip, Tadı Tanıdık Bir Ankara Yemeği
Öllüğün körü, adıyla gülümseten ama tadıyla tanıdık gelen bir yemektir. Tereyağında kavrulan ev eriştesi ve iyi kavrulmuş kıyma, tarifin bütün karakterini taşır. Ters çevirme ise sade bir yemeği sofrada küçük bir sürprize dönüştürür. Kışlık erişte stoğu olan her evde, bir akşam yemeğinin kolayca bu Ankara klasiğine dönüşmesi mümkündür.
