Fransız Elmalı Tarte Tatin Tarifi
Tarte Tatin, Fransız pastacılığının en tanınan tatlılarından biridir. Karamelize edilmiş elmalar tavanın dibine dizilir, üzerine hamur örtülür ve tatlı fırında pişer. Fırından çıkan tava ters çevrilir ve hamurun üzerinde parlak, koyu kehribar renginde elmalar ortaya çıkar. Görünüşü kadar tadı da etkileyicidir. Tereyağlı karamel, hafif ekşi elma ve çıtır hamur aynı dilimde buluşur.
Bu yazıda Tarte Tatin'in hikayesini, evde yapımını ve en çok yapılan hataları nasıl önleyeceğinizi bulabilirsiniz.
Ters Çevrilen Turtanın Hikayesi
Tarte Tatin adını, Fransa'nın Loire bölgesindeki Lamotte-Beuvron kasabasında otel işleten Tatin kardeşlerden alır. On dokuzuncu yüzyılın sonlarında Stéphanie ve Caroline Tatin, otellerinin restoranında klasik bir elmalı turta hazırlar. Anlatılan hikayeye göre kardeşlerden biri yoğunluk içinde elmaları tereyağı ve şekerle uzun süre ocakta bırakır ve elmalar karamelize olur. Durumu kurtarmak için elmaların üzerine hamuru örter, tavayı fırına koyar ve pişen turtayı ters çevirerek servis eder.
Hikayenin ne kadarının gerçek olduğu tartışılır. Ters pişirilen turtaların bölgede daha önce de bilindiği söylenir. Ancak tatlının Tatin kardeşlerin oteliyle ünlendiği ve zamanla Paris restoranlarının menülerine girdiği kabul edilir. Bugün Tarte Tatin, Fransız mutfağının klasikleri arasında yer alır.
Tatlının adı kadar yapım tekniği de onu diğer turtalardan ayırır. Klasik turtalarda hamur alttadır ve meyve üstte pişer. Tarte Tatin'de ise sıralama tersine döner. Elmalar karamelin içinde, tavanın dibinde pişer. Hamur üstte kalır ve elmaların buharıyla değil, fırının kuru ısısıyla kızarır. Böylece hamur ıslanmaz, çıtır kalır.
Evde Tarte Tatin Nasıl Yapılır?
Malzemeler
Altı ila sekiz dilim için:
Hamur için
Bir buçuk su bardağı un
Yüz yirmi beş gram soğuk tereyağı
Bir yemek kaşığı toz şeker
Bir tutam tuz
Bir adet yumurta sarısı
İki ila üç yemek kaşığı buzlu su
Karamel ve elmalar için
Altı ila yedi adet sert, ekşi elma
Bir su bardağı toz şeker
Yüz gram tereyağı
Yarım limonun suyu
Bir tutam tuz
Elma Seçimi
Tarte Tatin'in başarısı büyük ölçüde elmaya bağlıdır. Yumuşak ve sulu elmalar karamelin içinde dağılır ve tatlıyı sulandırır. Bu tarif için sert dokulu ve hafif ekşi elmalar tercih edilir. Yeşil elma ya da mevsimine göre ekşi ve sıkı dokulu yerli elmalar iyi sonuç verir. Elmaların ekşiliği, karamelin tatlılığını dengeler.
Hamurun Hazırlanması
Tarte Tatin hamuru kısa sürede hazırlanmalı ve tereyağı erimeden çalışılmalıdır. Un, şeker ve tuz karıştırılır. Soğuk tereyağı küçük küpler halinde eklenir ve un ile tereyağı iri kum görünümü alana kadar ovulur. Yumurta sarısı ve buzlu su eklenir, hamur yalnızca bir araya gelene kadar toplanır. Fazla yoğrulan hamur sertleşir ve pişince çıtırlığını kaybeder.
Bu hamurda en kritik nokta, tereyağının ellerin sıcaklığıyla erimemesidir. Unu ve soğuk tereyağını birkaç kısa darbeyle kum kıvamına getiren bir mutfak robotu, hamuru sıcaklığa maruz bırakmadan saniyeler içinde hazırlar.
Hamur yassı bir disk haline getirilir, streç filme sarılır ve buzdolabında en az yarım saat dinlendirilir.
Karamel ve Elmalar
Elmaların kabukları soyulur, dörde bölünür ve çekirdekleri çıkarılır. Kararmamaları için üzerine limon suyu gezdirilir.
Şeker, fırına girebilen bir tavada orta ateşte eritilir. Şeker karıştırılmaz, tava hafifçe çevrilerek erimesi sağlanır. Şeker koyu kehribar rengine döndüğünde tereyağı ve tuz eklenir. Karamel köpürür, karıştırılarak pürüzsüz hale getirilir.
Elma dilimleri karamelin içine, yuvarlak yüzleri aşağı gelecek şekilde sıkı sıkı dizilir. Elmalar pişerken küçüleceği için aralarında boşluk bırakılmaz. Elmalar kısık ateşte, karamelin içinde yumuşamaya ve renk almaya başlayana kadar pişer. Bu aşamada çıkan meyve suyu karamelle birleşerek koyulaşır.
Tarte Tatin'de ocaktan fırına geçebilen ve ısıyı uzun süre koruyan bir döküm tava, karamelin eşit pişmesini ve elmaların her noktada aynı renge ulaşmasını sağlar. Döküm, ısıyı tabana dengeli yayar ve şekerin bir noktada yanmasını önler.
Fırında Pişirme
Hamur, tavadan biraz daha geniş olacak şekilde açılır. Elmaların üzerine örtülür, kenarları elmalarla tava arasına doğru içeri katlanır. Hamurun üzerine bıçakla birkaç küçük delik açılır. Bu delikler buharın çıkmasını sağlar.
Tava, önceden iki yüz dereceye ısıtılmış fırına alınır. Hamur altın kahverengi olana kadar yarım saat civarında pişer.
Ters Çevirme
Tava fırından çıkarılır ve birkaç dakika beklenir. Karamel bu sürede hafifçe yerleşir ama tamamen soğumaz. Soğuyan karamel sertleşir ve elmalar tavaya yapışır. Tavanın üzerine geniş bir servis tabağı kapatılır. Tava ve tabak birlikte, tek ve kararlı bir hareketle ters çevrilir. Tava kaldırıldığında elmalar tabağın üzerine dökülür. Tavada kalan elma olursa bir spatulayla alınıp yerine yerleştirilir.
Bu aşamada sıcak karamele karşı fırın eldiveni kullanmak gerekir.
Tarte Tatin'de Sık Yapılan Hatalar
Karamelin yanması
Şeker koyu kehribar rengini geçip kahverengiye döndüğünde acılaşır. Karamel rengi bir anda değişir, bu yüzden bu aşamada tavanın başından ayrılmamak gerekir.
Elmaların sulanması
Sulu elmalar ya da elmaların karamelde yeterince pişirilmemesi tatlının tabanında su birikmesine yol açar. Elmalar ocakta, fırına girmeden önce suyunu bırakıp karamelle birleşene kadar pişirilmelidir.
Ters çevirmede gecikmek
Tava çok uzun süre beklerse karamel sertleşir. Elmalar tavaya yapışırsa tava kısa süre ocağa konur, karamel yumuşar ve tatlı kolayca ters çevrilir.
Hamurun ıslanması
Hamur elmaların üzerine erken örtülür ve fırına geç girerse elmaların buharıyla ıslanır. Hamur örtüldükten hemen sonra tava fırına alınmalıdır.
Fransız Usulü Sunum
Tarte Tatin ılık servis edilir. Fransa'da yanına çoğunlukla crème fraîche, yani hafif ekşi ve koyu bir krema konur. Kremanın ekşiliği, karamelin tatlılığını dengeler. Crème fraîche bulunamazsa kaymak ya da süzme yoğurt aynı dengeyi sağlar. Bir top sade dondurma da sıcak tatlıyla iyi bir zıtlık oluşturur.
Tatlı, kesilmeden önce birkaç dakika dinlendirilir. Keskin bir bıçakla dilimlendiğinde elmalar dağılmaz.
Fransız sofrasında tatlının ardından gelen bir fincan kahve, yemeği kapatır. Sade bir filtre kahve ya da kısa bir espresso, karamelin yoğun tadını dengeler. Evde bu kapanışı hazırlamak için demleme yöntemine uygun bir kahve makinesi, Tarte Tatin'in yanında Fransız usulü bir sofrayı tamamlar.
Karamelin ve Elmanın Klasik Uyumu
Tarte Tatin, az sayıda malzemeyle yapılan ama tekniğiyle öne çıkan bir tatlıdır. Sert ve ekşi elma, doğru renkte bir karamel, soğuk tereyağıyla hazırlanan bir hamur ve kararlı bir ters çevirme, başarılı bir sonucun anahtarıdır. İlk denemede elmalar tam yerinde durmasa bile tatlının tadı değişmez. Birkaç denemeden sonra hem karamelin rengi hem de ters çevirme hareketi kolaylaşır.
