Hamuru İçin:

Arası ve Açmak İçin:

1. Doğru Un Seçimi: "Sert Un" Sıradan kek unlarıyla boyoz yapamazsınız, hamur yırtılır ve açılmaz. Mutlaka protein oranı yüksek, paketinde "Baklavalık ve Böreklik" yazan unları tercih etmelisiniz. Bu unlardaki yüksek glüten, hamurun lastik gibi uzamasını ve o incecik "tül perde" kıvamına gelmesini sağlar.

2. Bekleme Süresinden Çalmayın: Boyozun en büyük sırrı, yağlandıktan sonra beklediği o 1,5 - 2 saattir. Hamur yağın içinde bekledikçe glüten bağları gevşer ve kendini salar. Eğer beklemeden açmaya çalışırsanız hamur lastik gibi geri toplanır, açılmaz ve kalın kalır. Hamura dokunduğunuzda direnç göstermeden yayılması gerekir.

3. "Zar Gibi" İncelik: Hamuru açarken tezgahı görmelisiniz. Yufka o kadar ince olmalı ki şeffaflaşmalı. Kenarlardan çekiştirirken veya tezgaha vururken arada ufak tefek yırtılmalar olması hiç sorun değil, zaten rulo yaparken o yırtıklar kaybolacak. Önemli olan hamurun kalın kalmamasıdır, kalın hamur boyoz değil poğaça tadı verir.

4. Yağdan Korkmayın: Boyoz yağlı bir hamur işidir, lezzetini ve katlarını o yağa borçludur. Tezgahı ve ellerinizi yağlarken cömert davranın. Hamuru açarken kuru bir nokta kalırsa yapışır ve yırtılır. Ayrıca arasına sürdüğünüz tereyağının erimiş değil, mutlaka "oda sıcaklığında yumuşamış" (krem kıvamında) olması gerekir.

5. Pişirme ve Şoklama: Boyoz fırına girdiğinde yüksek ısıyla karşılaşmalı ki içindeki yağ buharlaşıp katmanları tek tek ayırsın. Fırını önceden mutlaka 200 dereceye kadar ısıtın. Soğuk fırına atarsanız yağ erir ve hamur yağı kusar, gevrek değil vıcık vıcık olur.

6. Servis Ritüeli: Gerçek bir İzmir deneyimi için boyoz fırından çıkar çıkmaz tüketilmez; 5-10 dakika dinlenip içini çekmesi beklenir. Yanına da mutlaka fırınlanmış haşlanmış yumurta ve karabiber eklemeyi unutmayın.

İzmir kahvaltı kültürünün vazgeçilmezi olan boyoz, tek başına tüketilen bir hamur işinden ziyade, yanındaki eşlikçilerle tamamlanan bir ritüeldir. Boyozun o yağlı ve çıtır yapısını dengelemek ve gerçek bir İzmir deneyimi yaşamak için sofrada mutlaka bulunması gereken bazı klasikler vardır; özellikle "Boyoz, Yumurta, Peynir" üçlüsü bu işin altın kuralıdır.

İşte boyozun lezzetini katlayan o meşhur eşlikçiler:

Boyoz Kaç Kalori?

Boyoz, lezzetini ve o gevrek yapısını büyük oranda içerdiği yağa borçlu olduğu için kalorisi oldukça yüksek bir hamur işidir. Orta boy (yaklaşık 1 adet) sade boyoz ortalama 300-350 kalori civarındadır. Ancak bu değer boyozun boyutuna ve içine eklenen malzemeye (tahinli, peynirli, çikolatalı) göre 450 kaloriye kadar çıkabilir. Özellikle diyet yapanlar için "bir tane yemekle" sınırlandırılması gereken, yanında protein kaynağı olarak yumurta ile dengelenmesi önerilen bir kahvaltılıktır.

Boyoz Hamuruna Maya Konur mu?

Gerçek İzmir boyozunun orijinal reçetesinde maya bulunmaz; boyoz aslında mayasız bir hamur işidir. Hamurun kabarması ve kat kat olması maya sayesinde değil, hamurun ustalıkla çok ince açılması ve arasına sürülen yağ katmanlarının pişerken buharlaşarak katları ayırmasıyla (milföy mantığıyla) sağlanır. Ancak evde yaparken işi garantiye almak isteyen veya daha yumuşak, poğaça vari bir doku sevenler hamura çok az miktarda (çay kaşığının ucuyla) maya veya kabartma tozu ekleyebilirler, fakat bu durumda sonuç "gerçek boyoz"dan ziyade "boyoz görünümlü poğaça" olur.

Boyoz Neden Sert Olur?

Boyozun piştikten sonra kayış gibi sert olmasının veya içinin hamur kalmasının en büyük sebebi yetersiz dinlendirme ve kalın açmadır. Hamur, yağlandıktan sonra yeterince (en az 1,5-2 saat) beklemezse kendini salmaz; bu da açarken kalın kalmasına ve pişerken katlarının ayrılmayıp sertleşmesine neden olur. Ayrıca fırın ısısının düşük olması da boyozu kurutur; boyozun şoklanarak pişmesi, yağın hamuru içeriden kızartması gerekir. Düşük ısıda yağ eriyip akar, geriye kurumuş bir hamur posası kalır.

Boyoz Buzlukta Saklanır mı?

Evet, boyoz buzlukta saklamak için çok elverişlidir ve en iyi sonucu pişirmeden önce dondurursanız alırsınız. Tarifteki tüm aşamaları tamamlayıp boyozlara son şeklini verdikten sonra (tepsi mayası yapmadan), birbirlerine değmeyecek şekilde bir tepside dondurup ardından poşetleyerek saklayabilirsiniz. Pişireceğiniz zaman buzluktan çıkarıp tepsiye dizin, yaklaşık 20-30 dakika oda sıcaklığında çözülüp (aynı zamanda tepsi mayası gelmiş olur) fırına verin; tazesinden farksız olacaktır. Pişmiş boyoz da saklanabilir ancak ısıtıldığında ilk günkü çıtırlığı bir miktar kaybolabilir.

Boyoz Hamurunda Hangi Un Kullanılmalı?

Evde boyoz denemelerinin başarısız olmasının bir numaralı suçlusu yanlış un seçimidir. Boyoz hamurunun yırtılmadan "çarşaf gibi" incecik açılabilmesi için glüten oranı çok yüksek, elastikiyeti kuvvetli unlara ihtiyaç vardır. Marketlerde satılan standart "çok amaçlı" unlar genellikle zayıf kalır ve hamur açılırken hemen yırtılır. Bu yüzden paketin üzerinde mutlaka "Baklavalık - Böreklik" ibaresi olan, protein değeri yüksek unları tercih etmelisiniz; bu unlar hamurun lastik gibi uzamasına ve o tül inceliğine gelmesine olanak tanır.