Mantar Çeşitleri: Yenilebilir Mantar Türleri

Farklı iklimleri ve orman çeşitliliğiyle ülkemiz, birçok yenilebilir mantar türüne ev sahipliği yapar. Yağmur sonrası toprakta beliren bu mantarlar hem lezzet hem de besin değeri açısından oldukça zengindir. Her biri kendine özgü tadı ve yetişme koşuluyla dikkat çeker. İşte doğadan sofralara uzanan yenilebilir mantar çeşitleri:

Kültür Mantarı

Orta boyutlu, beyaz veya açık kahverengi şapkaya sahip, pürüzsüz yüzeyli bir mantardır. Türkiye’de en çok yetiştirilen ve tüketilen türdür. Seralarda kontrollü ortamda üretildiği için yılın her döneminde bulunabilir. En çok Marmara ve Ege bölgelerinde yetiştirilir. Yenilebilir ve zehirli benzeri olmayan güvenli bir türdür. Hafif aromasıyla sote, çorba, omlet ve pizzalarda sıkça kullanılır, yüksek protein içeriğiyle et yerine tercih edilir.

İstiridye Mantarı

Şapka kısmı istiridye kabuğunu andıran, gri ya da açık kahverengi tonlarında etli bir mantardır. Türkiye’de özellikle Karadeniz, Ege ve İç Anadolu bölgelerinde yetiştirilir; hem doğal ortamda hem de özel tesislerde üretimi yapılır. Yenilebilir, lezzetli ve kolay sindirilen bir türdür. Zehirli benzeri nadirdir, bu nedenle güvenli kabul edilir. Etli dokusu nedeniyle vejetaryen mutfaklarda et yerine sıkça kullanılır, sote, makarna ve noodle yemeklerine çok yakışır.

Kanlıca Mantarı

Turuncu renginde, bastırıldığında süt renginde sıvı salgılayan ve pişince hafif kırmızıya dönen bir mantardır. Genellikle çam ormanlarında, özellikle Ege ve Karadeniz bölgelerinde bolca bulunur. Yenilebilir ve Türkiye’de en çok toplanan yabani mantarlardan biridir. Zehirli benzeri türleri az olsa da toplarken dikkat edilmelidir. Tereyağında kızartılarak ya da ızgarada pişirilerek tüketildiğinde yoğun aromasıyla öne çıkar.

Çıntar Mantarı

Rengi turuncu ile kırmızı arasında değişir, dokusu etlidir ve bastırıldığında süt benzeri turuncu bir sıvı çıkar. En çok Akdeniz ve Ege bölgelerindeki çam ormanlarında görülür. Yenilebilir bir mantardır ve Türkiye’de halk tarafından sıkça toplanır. Ancak doğada benzer renkte Lactarius torminosus gibi zehirli türlerle karıştırılabilir. Ayırt etmek için çıntarın süt sıvısının turuncu olması ve kesildiğinde rengi koyulaşmaması gerekir. Genellikle tereyağında kızartılarak veya ızgarada pişirilerek tüketilir.

Kuzu Göbeği Mantarı

Dış yüzeyi bal peteğini andıran oyuklu bir yapıya sahiptir, açık kahverengiden koyu kahverengiye kadar tonları bulunur. Türkiye’de en çok Ege, Akdeniz ve İç Anadolu bölgelerinde, ilkbahar aylarında görülür. Yenilebilir ve oldukça değerlidir, kurutulmuş hali de sıkça satılır. Ancak sahte kuzugöbeği olarak bilinen bazı türler zehirli olabilir; gerçek kuzugöbeğinin içi tamamen boş, sahte türlerinse doludur. Gurme mutfaklarda sos, çorba ve risotto gibi yemeklerde kullanılır, yoğun aromasıyla bilinir.

Porçini Mantarı

Kalın gövdeli, iri şapkalı ve etli bir yapıya sahip olan porçini mantarı, açık kahverengi tonlarıyla tanınır. Türkiye’de genellikle Karadeniz ve Ege bölgelerinde, meşe ve çam ormanlarının nemli zeminlerinde yetişir. Yenilebilir ve yüksek lezzet değeri taşır, Avrupa mutfaklarında “kralların mantarı” olarak bilinir. Zehirli benzeri türleri azdır ancak toplanırken yine de dikkatli olunmalıdır. Yoğun aroması sayesinde risotto, makarna ve et yemeklerine derin bir lezzet kazandırır.

Tirmit Mantarı

Orta boyutlu, yuvarlak şapkalı ve genellikle beyaz ile açık kahverengi arasında renklere sahip bir mantardır. Türkiye’de özellikle Karadeniz Bölgesi’nde, nemli orman alanlarında ilkbahar ve sonbahar aylarında görülür. Yenilebilir ve halk arasında kızartmasıyla meşhurdur. Ancak bazı Russula türleri tirmit mantarına benzediği için dikkat edilmesi gerekir; tirmit genellikle kırıldığında süt salgılamaz ve acı tat bırakmaz. Lezzetli yapısı nedeniyle yumurtalı veya tereyağında kavrularak sıkça tüketilir.

Melki Mantarı

Turuncu ve kırmızı tonlarında, etli yapılı ve süt benzeri sıvı salgılayan bir türdür. Türkiye’de genellikle Akdeniz ve Ege bölgelerinde, çam ormanlarının altında bulunur. Yenilebilir ve özellikle sonbaharda bol miktarda toplanır. Ancak bazı Lactarius türleriyle karıştırılabileceği için rengi ve süt sıvısının turunculuğu dikkatle kontrol edilmelidir. Kavrulmuş veya ızgarada pişirilmiş haliyle oldukça lezzetlidir, yerel halk tarafından “kanlıca” ailesinin en yumuşak aromalısı olarak bilinir.

Cincile Mantarı

Küme halinde büyüyen, bal renginde ve kaygan yüzeyli bir mantardır. Türkiye’de en çok Karadeniz ve Marmara bölgelerindeki ormanlık alanlarda, özellikle ağaç köklerinde yetişir. Yenilebilir bir türdür ancak iyi pişirilmediğinde mide rahatsızlıklarına neden olabilir. Aynı familyadan gelen bazı türler zehirlidir, bu yüzden sadece emin olunan örnekler toplanmalıdır. Kavurma, sote veya yumurtalı tariflerde kullanıldığında hoş bir aroma verir.

Sığır Dili Mantarı

Alt yüzeyi süngerli değil, küçük dikenlerle kaplıdır. Bu özelliğiyle diğer türlerden kolayca ayırt edilir. Rengi açık sarıdan turuncuya döner ve dokusu etlidir. Türkiye’de genellikle Karadeniz ve Ege bölgelerinin nemli ormanlarında, özellikle meşe ve çam ağaçlarının yakınında yetişir. Yenilebilir bir mantardır ve zehirli benzeri türü pek bulunmaz. Hafif tatlımsı aromasıyla sote, omlet veya ızgara yemeklerinde lezzetli bir seçenek oluşturur.

Şemsiye Mantarı

Geniş, şemsiye biçimli şapkası ve uzun ince sapıyla dikkat çeker; olgunlaştığında şapkası 20-25 cm’ye kadar açılabilir. Türkiye’de özellikle Ege, Marmara ve Karadeniz bölgelerinin nemli çayırlarında sonbahar aylarında yetişir. Yenilebilir bir türdür ancak küçük Lepiota türleriyle karıştırılırsa tehlikeli olabilir, bu yüzden toplarken yalnızca büyük, iyi açılmış örnekler tercih edilmelidir. İnce dilimlenip pane yapılarak kızartıldığında veya omletle birlikte pişirildiğinde oldukça lezzetlidir.

Trüf Mantarı

Toprağın altında yetişen, yüzeyi pütürlü ve genellikle siyah veya kahverengi tonlarında olan çok değerli bir mantardır. Türkiye’de en çok Ege, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde doğal olarak bulunur. Yenilebilir bir türdür ve keskin, yoğun aromasıyla gurme mutfakların vazgeçilmezidir. Zehirli benzeri türleri nadirdir, ancak yer altı koşullarında yetiştiği için deneyimsiz toplayıcıların dikkatli olması gerekir. Genellikle rendelenerek makarna, et veya yumurta yemeklerine aroma vermek için kullanılır.

Horoz Mantarı

Sarı ya da turuncuya yakın renkte, huni biçimli ve etli bir yapıya sahiptir. Türkiye’de en çok Karadeniz ve Marmara bölgelerindeki nemli ormanlarda, özellikle yaz sonu ve sonbaharda görülür. Yenilebilir ve besin değeri yüksektir, zehirli benzeri türü neredeyse yoktur. Hafif meyvemsi kokusu sayesinde gurme mutfaklarda çok tercih edilir. Tereyağında sote edilerek, makarna veya pilavlarla birlikte servis edildiğinde doğal aromasını en iyi şekilde ortaya çıkarır.

Boz Mantar

Açık kahverengi şapkası ve beyaz sapıyla genellikle çayırlarda, otlaklarda doğal olarak yetişen bir türdür. Türkiye’de en çok İç Anadolu ve Marmara bölgelerinde ilkbahar ve sonbaharda görülür. Yenilebilir bir mantardır, ancak bazı Agaricus türleriyle karıştırılabileceği için dikkatli olunmalıdır; bozulmuş veya sararan örnekler tüketilmemelidir. Hafif aroması sayesinde kahvaltılık kavurma, omlet veya güveç yemeklerinde sıkça tercih edilir. Taze toplandığında kısa sürede pişirilmesi en iyi lezzeti verir.

Kavak Mantarı

Kahverengi şapkası ve beyazımsı kalın sapıyla tanınan kavak mantarı, genellikle kavak ağaçlarının gövdelerinde veya kesilmiş kütüklerinde kümeler halinde yetişir. Türkiye’de en çok İç Anadolu, Ege ve Marmara bölgelerinde ilkbahar ve sonbaharda görülür. Yenilebilir bir türdür, ancak iyi temizlenmezse acı bir tat bırakabilir. Zehirli benzeri türü nadirdir, ancak her ağaç mantarının yenilebilir olmadığını bilmek gerekir. Hafif aromasıyla sote, güveç ve makarna yemeklerinde sıkça kullanılır, etli dokusuyla doyurucudur.

İmparator Mantarı

Parlak turuncu-kırmızı şapkası ve sarı sapıyla dikkat çeken, gösterişli bir türdür. Türkiye’de özellikle Akdeniz ve Ege bölgelerinde, meşe ormanlarının kenarlarında yaz sonu ve sonbaharda yetişir. Adını Roma İmparatoru Sezar’dan alır; antik dönemde sadece soyluların sofralarında yer aldığı için “Sezar Mantarı” olarak da bilinir. Yenilebilir ve gurme değeri çok yüksektir, ancak aynı familyadan gelen bazı Amanita türleri ölümcül derecede zehirli olduğundan karıştırılmaması gerekir. Genellikle ızgara, tereyağında sote veya yumurtalı yemeklerde tercih edilir.

Kıvırcık Mantar

Karnabahar benzeri kıvrımlı yapısıyla kolayca tanınan, açık krem ya da sarı renkte bir mantardır. Türkiye’de genellikle Karadeniz ve Ege bölgelerindeki çam ormanlarının köklerinde veya kesilmiş kütüklerde yetişir. Yenilebilir ve lezzetli bir türdür, ancak temizliği zordur çünkü kıvrımlarının arasına toprak ve böcekler sıkışabilir. Zehirli benzeri türleri pek bulunmaz, fakat eski ya da kararmış örnekler mide rahatsızlığı yapabilir. Tereyağında kavrularak veya çorba içinde kullanıldığında yoğun aromasıyla öne çıkar.

Pestik Mantarı

Ağaç kökleri yakınında, mercan dallarını andıran sarımsı yapısıyla dikkat çeker. Türkiye’de özellikle Karadeniz ve Akdeniz bölgelerinde sonbahar aylarında görülür. Yenilebilir bir türdür ancak bazı mercan mantarı türleri zehirli olabildiğinden yalnızca sarı renkte olan, genç örnekler tercih edilmelidir. Hafif odunsu aroması vardır ve kavrularak, yumurtalı ya da makarna tariflerinde kullanılır. Fazla pişirildiğinde sertleştiği için kısa sürede pişirmek en iyi sonucu verir.

Borazan Mantarı

Koyu gri ya da neredeyse siyaha yakın rengiyle kolayca ayırt edilir, içe doğru kıvrılmış huni şeklinde bir yapısı vardır. Türkiye’de genellikle Ege ve Karadeniz bölgelerinin nemli ormanlarında, yosunlu zeminlerde yetişir. Yenilebilir bir mantardır ve zehirli benzeri türü yok denecek kadar azdır. Kurutulup toz haline getirildiğinde baharat gibi kullanılır, yemeklere yoğun bir aroma katar. Gurme mutfaklarda özellikle sos, risotto ve et yemeklerinde tercih edilir.

Mantar sote yapmak için geniş tava çeşitlerini inceleyebilirsiniz.