Bir makarnanın pişip hazır hale gelmesi çoğu zaman 12 - 14 dakika sürer. Çünkü haşlama bittiğinde tabak hazır sayılmaz; makarnanın sosla kısa bir süre buluşması gerekir. Haşlanmış makarnayı sosun içine alıp bir iki dakika çevirdiğinde hem kıvamı toparlanır hem de sosu içine çekmeye başlar. Asıl lezzetin ortaya çıktığı yer de burasıdır.

Bu toplam süre kullandığın makarna türüne ve sosun yapısına göre biraz oynar. İnce makarnalar sosa hemen uyum sağlarken, daha kalınları biraz daha zaman ister. Tenceredeki ısının dengesi bile sonucu etkiler. Bu yüzden pişme süresini yalnızca dakikaya bağlamak yerine, makarnanın suyundan çıkıp sosla uyum sağladığı anı esas almak daha doğru olur.

Makarnanın haşlanması yaklaşık 8 ile 10 dakika arasında olur. Bu aşama yalnızca haşlamadır; yemek daha tamamlanmamıştır. Su kaynadıktan sonra makarnayı ekleyip ilk dakikalarda hafifçe karıştırmak, tanelerin birbirine yapışmasını engeller. Haşlama sırasında suyun tuzunu doğru ayarlamak da önemlidir, çünkü makarna o tadı tamamen içine çeker.

Haşlamanın olup olmadığını anlamanın en net yolu tadına bakmaktır. Çatal batırınca hafif direnç hissediyorsan makarna al dente noktasındadır. Daha yumuşak bir sonuç istiyorsan bir iki dakika daha bekletebilirsin. Haşlama bittiğinde makarnayı süzüp bekletmek yerine sıcak halde sosa aktarmak, yemeğin bütün yapısını değiştirir. Bu yüzden haşlama sadece ilk adım, pişirme ise o adımı tamamlayan son dokunuştur.

Fırında makarna genelde 180 derecede yaklaşık 20 ile 30 dakika arasında pişer. Bu süre makarnanın üst kısmının hafifçe kızarması ve iç harcın tamamen oturması için yeterlidir. Fırınların ısısı modelden modele değiştiği için ilk denemede makarnayı arada bir kontrol etmek iyi olur. Üstü erken kızarıyorsa birkaç dakika üstünü kapatmak pişmeyi dengeler.

Buradaki asıl amaç fırında makarnayı sıfırdan pişirmek değil, haşlanmış makarnayı iç malzemeyle birleştirip bütün haline getirmektir. Yani makarna fırına ham halde girmez; öncesinde haşlanmış olması gerekir. Fırın aşaması daha çok lezzetin oturduğu ve kıvamın bütünleştiği bir dönemdir. İçindeki peynir ya da sos eriyip makarnanın arasına yayılır, üstteki tabaka da hafifçe dokulu bir yüzey oluşturur. Bu yüzden süre kadar fırının verdiği görüntüyü takip etmek de önemlidir.

Makarna haşlarken soğuk su mu koyulur?

Makarnayı haşlarken soğuk suyla başlamak normaldir. Tencereye soğuk suyu koyup ocağa aldıktan sonra suyun kaynamasını beklersin ve makarnayı kaynar hale geldikten sonra eklersin. Soğuk suyla başlayıp ısıyı yavaş yavaş artırmak makarnanın yapısına zarar vermez. Önemli olan makarnayı su tam kaynarken eklemektir; bu sayede makarna yapışmadan açılır.

Fırında makarnayı önce haşlamak gerekir mi?

Evet, fırında yapılan tüm makarna tariflerinde makarnayı önce haşlamak gerekir. Fırın aşaması makarnayı pişirmek için değil, iç harcıyla bütünleştirmek ve üzerini kızartmak içindir. Haşlamadan direkt fırına girdiğinde makarna yeterince su çekemez ve içi sert kalır. Bu yüzden önce haşlama, sonra sosla karıştırma ve en son fırında kısa bir süre tamamlama en doğru yöntemdir.