Ana Malzemeler:

Baharatlar ve Püf Noktası:

Helmelenme (Kıvam) Sırrı

İyi bir etli kuru fasulye suyu ve tanesi ayrışmış değil, bütünleşmiş (koyu kıvamlı) olmalıdır. Bunu sağlamak için tencerenin altını kapattıktan sonra yemeği hemen servis etmeyin. En az 20-30 dakika kapağı kapalı olarak dinlendirin. Bekledikçe kıvam oturur ve lezzet artar.

Son Dokunuş: Tereyağı

Yemeği ocaktan indirmeden 5 dakika önce, küçük bir tavada erittiğiniz 1 tatlı kaşığı tereyağını ve azıcık toz kırmızı biberi yemeğin üzerine gezdirirseniz, lokanta usulü parlak bir görüntü ve nefis bir koku elde edersiniz.

Kabuk Atmaması İçin

Fasulyelerin pişerken kabuk atıp dağılmasını istemiyorsanız, ıslatma suyuna 1 çay kaşığı karbonat atabilirsiniz veya pişirirken suyu birden boca etmek yerine azar azar ekleyebilirsiniz.

"Milli yemeğimiz" unvanını sonuna kadar hak eden, suyuna ekmek banmanın adeta bir ritüel olduğu Etli Kuru Fasulye; sofraya geldiğinde diğer tüm yemekleri gölgede bırakan baskın bir karakterdir. Lokum gibi pişmiş etleri ve özleşmiş suyuyla damakta yoğun ve doyurucu bir tat bıraktığı için, bu lezzet şölenini tamamlayacak yan oyuncuların seçimi lezzet dengesi açısından çok kritiktir. Genellikle karbonhidrat dengesini sağlayan tereyağlı bir pilav, damağı ferahlatan asidik turşular, yemeğin hararetini alan soğuk bir yoğurt eşlikçisi veya iştah açıcı bir soğan tabağıyla sunulduğunda; sadece bir öğün değil, nesillerdir süregelen geleneksel bir ziyafet menüsü ortaya çıkar.

Kuru Fasulye Neden Gaz Yapar ve Bunu Önlemenin Kesin Yolu Nedir?

Kuru fasulyenin sindirim sisteminde gaz yapmasının temel biyolojik sebebi, kabuğunda bulunan ve insan vücudu tarafından zor sindirilen "oligosakkarit" adı verilen şeker bileşenleridir. Bu durumu minimuma indirmek için fasulyeyi sadece ıslatmak yetmez; ıslatma suyunu mutlaka dökmeli ve fasulyeleri yıkamalısınız. Ayrıca pişirme aşamasında, su kaynamaya başladığında yüzeye çıkan beyaz köpükleri (kefini) bir kaşık yardımıyla titizlikle temizlemek ve tencereye sindirimi kolaylaştırıcı etkisi kanıtlanmış bir çay kaşığı "kimyon" eklemek, yemek sonrası oluşacak şişkinliği ve gaz problemini çok büyük oranda ortadan kaldıracaktır.

Fasulyeler Piştikten Sonra Neden Sert Kalır veya Kabuk Atar?

Fasulyelerin pişmesine rağmen içinin sert kalmasının en büyük teknik hatası, tuzu veya asidik malzemeleri (domates, limon vb.) yemeğe henüz fasulyeler yumuşamadan eklemektir; tuz ve asit, bakliyatın dış zarını sertleştirerek pişme sürecini durdurur veya çok yavaşlatır. Kabuk atma sorunu ise genellikle ani ısı değişimlerinden veya fasulyenin cinsinden kaynaklanır; pişirme esnasında tencereye soğuk su eklemek yerine mutlaka kaynar su kullanmalı ve fasulyeyi çok harlı ateşte fokur fokur kaynatmak yerine kısık ateşte sakince pişirmelisiniz. Ayrıca "yeni mahsul" fasulye her zaman daha kolay ve dengeli pişerken, raflarda bir yıldan fazla beklemiş "eski" fasulyeler ne kadar pişerse pişsin sert kalabilir.

Helmelenmiş (Koyu Kıvamlı) ve Özlü Bir Su İçin Ne Yapılmalı?

"Helmelenme", fasulyenin içindeki nişastanın suya geçerek sosla bütünleşmesi ve suyunun koyulaşması demektir; bu lezzetin zirvesidir. Bunu sağlamak için yemeği kesinlikle harlı ateşte değil, "mum ışığı" tabir edilen en kısık ateşte uzun süre pişirmelisiniz. Ayrıca su oranını başlangıçta çok fazla tutmamak, suyu fasulyelerin üzerini sadece 2-3 parmak geçecek kadar eklemek önemlidir. Ufak bir esnaf lokantası sırrı olarak; pişmeye yakın tenceredeki fasulyelerden bir kaşık alıp ezerek tekrar yemeğin içine karıştırmak, doğal bir bağlayıcı görevi görerek suya harika bir koyuluk katar.

Kuru Fasülye İçin En Lezzetli Et Hangi Bölgeden Seçilmelidir?

Kuru fasulye yağlı eti seven bir yemektir; yağsız, kuru bir etle yapılan fasulye yavan olur. En ideal seçim, orta yağlı dana kuşbaşı (özellikle döş veya antrikot yanlarından çıkan parçalar) veya kuzu eti sevenler için kuzu kol/gerdan kısmıdır. Eğer imkanınız varsa kemikli et (kuzu kaburga gibi) kullanmak, kemik iliğindeki jelatinin ve aromanın yemeğin suyuna geçmesini sağlar ki bu, lezzeti bir üst seviyeye taşıyan en önemli faktördür.

Kuru Fasulye Bekleyince Neden Daha Lezzetli Olur ve Nasıl Isıtılmalıdır?

Halk arasında bilinen "fasulye bekleyince güzelleşir" sözü bilimsel olarak doğrudur; yemek dinlendikçe ozmos yoluyla sosun aroması, baharatlar ve etin suyu fasulye tanelerinin en içine kadar işler ve suyun kıvamı (nişasta zincirlerinin oturmasıyla) daha da yoğunlaşır. Ertesi gün buzdolabından çıkardığınızda yemeğin suyunun jöle gibi katılaştığını görebilirsiniz; bu durumda ısıtırken içine yarım çay bardağı kadar sıcak su ekleyip, fasulyeleri ezmeden yavaşça karıştırarak ısıtmak, ilk günkü tazeliğine ve akışkanlığına kavuşması için yeterlidir.