Trabzon Usulü Orjinal Kuymak Tarifi

1. Tereyağını sahanda veya kalın tabanlı küçük bir tavada orta ateşte eritmeyi başla. Köpürmeye başladığında kaşığın ucuyla bir miktar tuz ekle. Yağ yanmadan, hafif fındık kokusu çıkana kadar yaklaşık 1-2 dakika bekle.

2. Sonra 2 yemek kaşığı mısır ununu ekle. Tahta kaşıkla sürekli karıştırarak kavur. Bu aşama ortalama 5-6 dakika sürer. Unun rengi altın sarısına döndüğünde ve tereyağıyla birleşip mis gibi kavrulmuş bir koku yaydığında doğru noktadasın.

3. Kavrulmuş mısır ununun üzerine 1 su bardağı suyu yavaş yavaş ekle. Aynı anda sürekli karıştır. İlk başta karışım topaklanacak gibi görünür ama korkma; birkaç dakika içinde pürüzsüz hale gelir. Karışımın kıvamı koyu boza kıvamına geldiğinde ateşi biraz kıs.

4. Şimdi sıra peynire geldi. 1 su bardağı rendelenmiş kolot peyniri yavaşça ekle. Karıştırmadan 1 dakika kadar bekle; peynirin sıcak karışımın içinde erimeye başlamasını izle. Sonra tahta kaşıkla alttan üste doğru nazikçe karıştır. Bu aşamada sabırlı ol, peynirin tamamen erimesi yaklaşık 3-4 dakika sürebilir.

5. Kuymağın yüzeyinde sarı bir tereyağı tabakası oluştuğunda ve kaşığını kaldırdığında peynir uzamaya başladığında artık olmuştur. Ocaktan al, birkaç saniye dinlendir, ardından sıcakken sofraya getir.

6. Dört kişilik yapmak istersen tüm malzemeleri iki katına çıkar. Aynı adımları izlersin; sadece kavurma süresi bir iki dakika uzar.

Gerçek kuymak yapmak istiyorsan doğru peyniri seçmek her şeyden önemlidir. Kuymağın tadını, uzamasını ve kıvamını belirleyen şey aslında kullanılan peynirdir. Karadeniz’de bu işin ustaları kuymak için kolot peyniri ya da Trabzon peyniri kullanır. Bu peynirler ısıya dayanıklıdır, kolay erir ama tamamen sıvı hale gelmez. Tam da bu yüzden kuymağın o meşhur uzayan yapısını verir.

Kolot peyniri bulmak her zaman kolay olmaz. O durumda dil peyniri, çeçil peyniri ya da tel peynir de iyi bir alternatiftir. Bu peynirler de lifli yapıdadır, erirken uzar ve tereyağıyla güzel bir denge kurar.

Kuymak ile Mıhlama Aynı Şey mi?

Kuymak ve mıhlama çoğu zaman aynı yemek gibi görülür ama aslında aralarında hem yapılış hem bölge farkı vardır. İkisi de Karadeniz’in vazgeçilmez kahvaltı lezzetleridir ancak mıhlama Rize tarafında, kuymak ise Trabzon bölgesinde daha yaygındır.

Kuymakta mısır unu biraz daha ön plandadır. Bu yüzden kıvamı daha yoğundur ve kaşıkla alınca şeklini korur. Mıhlamada ise peynirin oranı daha yüksektir. Bu da onu daha akışkan, uzadıkça uzayan bir hale getirir.

Tereyağı kullanımı da iki tarifte farklıdır. Kuymağın tereyağı en başta eklenir ve mısır unuyla birlikte kavrulur. Mıhlamada ise tereyağının bir kısmı sona bırakılır ve peynir eridikten sonra eklenir. Bu küçük fark bile tadı değiştirir.

Özetle kuymak daha tok, tereyağlı ve un kokusunun hissedildiği bir yemektir. Mıhlama ise peynirin baskın olduğu, daha yumuşak dokulu bir versiyondur. Her ikisi de aynı sofraya yakışır ama her yörenin eli lezzeti biraz farklı tutar.

Kuymağa Kaşar Eklenir mi?

Gerçek kuymakta kaşar peyniri kullanılmaz. Çünkü kaşar kolay erir, hızlıca yağını salar ve kuymak daha pişmeden kıvamını kaybeder. Orijinal kuymak kolot ya da Trabzon peyniriyle yapılır. Bu peynirler yavaş erir, lifli yapısı sayesinde uzar ve tereyağıyla mükemmel bir denge oluşturur.

Yine de bazı evlerde kolot bulunmadığında az miktarda kaşar peyniri eklenir. Bunun nedeni peynirin uzamasını sağlamak ve görünümü zenginleştirmektir. Eğer kaşar ekleyeceksen miktarı fazla kaçırmamak gerekir. Mısır unu oranına göre bir avuç rendelenmiş kaşar yeterlidir. Fazlası kuymağı sulandırır ve o özgün tereyağı tabakasını yok eder.

Kaşar peyniri eklenen kuymak daha yumuşak olur ama tadı klasik Karadeniz kuymağından farklıdır. Kimi bu farkı sever, kimi ise fazla kremamsı bulur. Sonuç olarak gerçek kuymak lezzeti için kolot en doğru seçimdir. Kaşar yalnızca mecbur kalındığında küçük bir destek olarak düşünülebilir.

Kuymak En İyi Hangi Sahanda Yapılır?

Kuymağın tadını en çok etkileyen detaylardan biri de pişirildiği kaptır. Gerçek lezzeti yakalamak istiyorsan tercihin bakır sahan olmalı. Bakır ısıyı eşit dağıttığı için tereyağı da peynir de homojen bir şekilde erir. Bu da kuymağın altının tutmadan, üstünün pürüzsüz kalmasını sağlar. Karadeniz’de çoğu evde kuymak hâlâ bakır sahanlarda yapılır çünkü o ince cızırtı sesi ve yayılan tereyağı kokusu başka hiçbir tavada aynı olmaz.

Eğer bakır sahanın yoksa döküm tava da iyi bir alternatiftir. Isıyı uzun süre korur, kuymağı sıcak tutar ve sofrada daha uzun süre uzayan kıvamda kalmasını sağlar. Döküm tava kullanırken tek dikkat etmen gereken şey, ısıyı düşük tutmaktır. Yüksek ateş, tereyağını yakar ve kuymak acı bir tat alır.

Granit tavalar da kullanılabilir ama lezzet açısından biraz eksik kalır. Isıyı bakır kadar dengeli dağıtamadığı için tereyağı yüzeye tam olarak çıkmaz. Bu durumda kuymak yapılır ama o parlak sarı tabaka tam oluşmaz.

Sonuçta hangi tavayı kullanırsan kullan, önemli olan ısıyı sabit tutmak ve kuymağı pişirirken sabırlı olmaktır. Ama eğer bir gün eline küçük bir bakır sahan geçerse farkı hemen anlarsın. O zaman gerçek Karadeniz kuymağının tadını yakaladın demektir.

Ortalama bir porsiyon (yaklaşık 100 gram) kuymak için kalori ve besin değerleri şöyledir:

Kuymak yüksek enerji ve yağ içeriğine sahiptir çünkü ana malzemeleri tereyağı ve peynir ya da kolottur. Mısır unu sayesinde lif ve kompleks karbonhidrat da içerir. Bu nedenle uzun süre tok tutar.

Ancak tereyağı oranı fazla olduğu için sık tüketimde dikkatli olmak gerekir. Ortalama bir kahvaltı için 2-3 yemek kaşığı (yaklaşık 150 kcal) yeterlidir. Enerjiye ihtiyacın olan günlerde, özellikle kış aylarında, dengeli şekilde tüketmek en uygunudur.