Mıhlama Tarifi: Uzayan Peyniriyle Sıcacık Kahvaltı Lezzeti

Gerçek mıhlamanın sırrı acele etmemektir. Az malzeme kullanılır ama her adımı dikkat ister. Yağın kokusunu, mısır ununun rengini ve peynirin uzamasını izleyerek hareket edersen o efsane Karadeniz kahvaltı lezzetini tam kıvamında yakalarsın.

Malzemeler (2 kişilik): 1,5 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı mısır unu, 1 su bardağı su, 1 su bardağı (yaklaşık 120-130 gram) rendelenmiş kolot veya minci peyniri, bir tutam tuz.

Tereyağını sahanda eritirken kısık ateş kullan. Yağ yavaşça erirken mutfağa yayılan o koku sana doğru yolda olduğunu gösterir. Köpürmeye başladığında bir tutam tuz serpiştir ve mısır ununu ekle. Kaşıkla sürekli karıştırarak unu kavur. Bu aşama sabır ister. Mısır unu önce topaklanır gibi olur, sonra tereyağını çekip altın rengine döner. O an geldiğinde koku daha belirginleşir ve sahandan sıcak bir tereyağı sesi gelir.

Şimdi suyu ekleme zamanı. Suyu azar azar dök, her eklemede karıştırmayı sürdür. İlk başta kıvam yoğunlaşır ama birkaç dakika içinde pürüzsüz hale gelir. Mısır unu ve su birbirine iyice karıştığında karışım boza kıvamına ulaşır. Kaşık kolay dönüyorsa hazır demektir.

Ateşi biraz kıs ve rendelenmiş peyniri ekle. Peyniri ekledikten sonra hemen karıştırma. Sadece bekle. Peynirin yavaş yavaş eriyip yağı yüzeye çıkarmasını izle. Yaklaşık iki üç dakika sonra tereyağının yüzeyde parlak bir tabaka oluşturduğunu göreceksin. Kaşıkla nazikçe bir kez karıştır, peynir tamamen eriyip uzamaya başladığında mıhlama olmuş demektir.

En iyi hali sıcakken servis edilir. Sahandan sofraya getir, kaşığı daldırdığında peynirin ince bir şerit gibi uzaması seni gülümsetecek. Dört kişilik yapmak istersen aynı oranları iki katına çıkar, sadece pişirme süresini bir iki dakika uzatman yeterli olur.

Mıhlama yaparken en önemli şey sabırdır. Ateşin altı fazla açık olursa tereyağı yanar, az olursa mısır unu tam kavrulmaz. Yağın rengi altın tonuna döndüğünde ve hafif fındık kokusu yükseldiğinde doğru noktadasın. Bu kokuyu duymadan peyniri eklememek gerekir.

Bir diğer önemli detay, suyu azar azar eklemektir. Birden dökülürse karışım topaklanır, pürüzsüz kıvam kaybolur. Her su eklediğinde karıştırmayı sürdür, sahanda kaşık rahat dönüyorsa doğru kıvama yaklaşıyorsun demektir.

Peynir kısmı mıhlamanın kalbidir. Peyniri ekledikten sonra hemen karıştırmak büyük bir hatadır. Peynirin kendi sıcaklığıyla erimesi beklenir. Eğer sabırsız davranır, sürekli karıştırırsan peynir lastik gibi olur ve uzamaz. Yağın yüzeye çıkmasını görmek, kıvamın tuttuğunun en net işaretidir.

Kullanılan mısır ununun tazeliği de lezzeti etkiler. Bayat un mıhlamanın kokusunu bozar, rengi de mat olur. Mümkünse taş değirmende çekilmiş, hafif iri taneli mısır unu kullanmak en iyi sonucu verir.

Bir de küçük ama fark yaratan bir nokta var. Mıhlama pişerken içine bir çay kaşığı kadar sıcak su ekleyip karıştırmadan kenardan gezdirirsen, tereyağı daha net ayrılır ve rengi parıldar. Servisten önce sahanda bir dakika dinlendirmek de hem ısısını korur hem de kıvamını sabitler.

Mıhlama ve kuymak çoğu zaman aynı yemek gibi görülür ama aslında aralarında küçük farklar vardır. İkisi de tereyağı, mısır unu ve peynirle yapılır, fakat oranlar ve pişirme tarzı değişince tat bambaşka olur.

Mıhlama Rize tarafında daha çok yapılır. Peynir bu versiyonda biraz daha ön plandadır. Mısır unu az konur, bu yüzden kıvamı daha akışkandır ve peyniri uzadıkça uzar. Yağın yüzeye çıkışı daha net olur, sahanda hafif dalgalanan bir görünüm oluşur.

Kuymak ise Trabzon bölgesinde öne çıkar. Burada mısır unu miktarı biraz daha fazladır, kıvamı yoğundur ve kaşıkla alındığında şeklini korur. Peynir elbette içinde erir ama mıhlamadaki kadar baskın değildir. Daha dengeli, daha tok bir lezzet sunar.

Bir diğer fark tereyağının kullanımında ortaya çıkar. Kuymakta tereyağı en başta eklenir ve unla birlikte kavrulur. Mıhlamada ise yağın bir kısmı sona bırakılır, peynir eridikten sonra eklenir. Böylece tereyağı hem rengiyle hem kokusuyla tabağın üzerinde daha belirgin olur.

Geleneksel Rize mıhlamasında soğan kullanılmaz. Mıhlamanın sade lezzeti tereyağı, peynir ve mısır ununun uyumundan gelir. Soğan eklemek bu dengeyi bozar, tereyağının kokusunu bastırır. Ancak bazı köylerde soğan ince ince doğranıp tereyağında hafif kavrularak farklı bir aroma katmak için kullanılır. Yine de gerçek mıhlama sade yapılır, o yoğun peynir tadı zaten başlı başına yeterlidir.

Gerçek mıhlamanın lezzeti tamamen kullanılan peynire bağlıdır. Rize ve çevresinde en sık tercih edilen peynir kolot ya da minci peyniridir. Bu peynirler lifli yapıda oldukları için erirken tamamen sıvı hale gelmez, uzar ve tereyağıyla birlikte o meşhur akışkan kıvamı oluşturur. Kolot biraz daha tuzludur, minci ise daha sütlü bir tat bırakır. Her iki peynir de tereyağıyla birleştiğinde mıhlamaya o eşsiz Karadeniz dokusunu verir.

Kolot veya minci bulmak zor olursa tel peynir, çeçil ya da dil peyniri de kullanılabilir. Önemli olan peynirin kolay eriyip lastik gibi uzayabilmesidir. Kaşar peyniri de bazen tercih edilir ama hızlı eridiği için mıhlamanın kıvamını çabuk bozar. Gerçek lezzeti yakalamak istiyorsan yöresel bir kolot peyniri bulmaya çalış, çünkü mıhlamayı mıhlama yapan asıl malzeme odur.

Mıhlamanın lezzeti sadece malzemeye değil, pişirildiği kaba da bağlıdır. En iyi sonuç her zaman bakır sahan ile alınır. Bakır ısıyı dengeli dağıttığı için tereyağı yanmaz, peynir eşit şekilde erir. Rize ve çevresindeki evlerde hala mıhlama bakır sahanda pişirilir çünkü hem lezzeti hem de o sıcacık servis görüntüsünü en iyi şekilde korur.

Bakır sahan yoksa döküm tava da iyi bir alternatiftir. Isıyı uzun süre tuttuğu için mıhlama sofrada çabuk soğumaz. Sadece ateşi çok açmamaya dikkat etmek gerekir, döküm tava ısıyı güçlü ilettiği için tereyağı fazla kızabilir. Granit veya çelik tavalar da kullanılabilir ama gerçek kıvamı yakalamak zordur. Hangisini kullanırsan kullan, mıhlamayı kısık ateşte yavaş pişir. Bu yemek sabır ister; acele ettiğinde ya peyniri uzamaz ya da yağını kaybedersin.