Türk mutfağının en zengin ve en sevilen kategorilerinden biri şüphesiz köftelerdir. Coğrafi çeşitliliğin bir yansıması olarak, Trakya'dan Güneydoğu Anadolu'ya kadar hemen her yörenin kendine has malzemeleri, baharatları ve pişirme teknikleriyle şekillenen yüzlerce farklı köfte tarifi bulunur. Kimi ızgarada dumanı üstünde servis edilirken, kimi tencere yemeği olarak sofraları süsler; bazıları ise bulgur ve sebzelerle harmanlanarak etsiz lezzet şölenleri sunar. Hem sokak lezzeti kültürünün vazgeçilmezi hem de aile sofralarının baş tacı olan bu tarifler, mutfak mirasımızın en önemli parçalarındandır.

Türkiye'de yenilen en popüler köfte çeşitleri şunlardır:

Trabzon’un Akçaabat ilçesiyle özdeşleşen bu köfte, coğrafi işaretli lezzetlerimizden biridir. En belirgin özelliği, harcında ekmek içi yerine genellikle bol sarımsak ve yerel yaylalarda otlayan hayvanların etinin (genellikle dana döş) kullanılmasıdır. İçerisinde başka baskın bir baharat bulunmaz, lezzetini kaliteli etten, sarımsaktan ve böbrek yağından alır.

Yapım aşamasında kıyma, sarımsak ve tuz ile çok iyi bir şekilde yoğrulur ve köfteye yassı, büyükçe bir şekil verilir. Akçaabat köftesinin sırrı pişirilmesindedir; mutlaka odun kömürü ateşinde ve ızgarada pişmesi gerekir. Yanında genellikle közlenmiş biber, domates ve piyaz ile servis edilir.

Bursa’nın İnegöl ilçesinden çıkan ve Balkan göçmenleri tarafından mutfağımıza kazandırılan bu köftenin en büyük farkı baharatsız olmasıdır. Kıyma harcında soğan (sadece suyu kullanılır) ve tuz dışında, köfteye o meşhur elastik ve "lastik gibi" dokusunu veren karbonat bulunur. İçinde ekmek veya yumurta gibi bağlayıcılar genellikle yer almaz.

Hazırlanırken kıyma ve karbonat karışımı yoğrulduktan sonra mutlaka bir gün kadar buzdolabında dinlendirilir. Bu bekleme süresi, etin mayalanmasını ve pişerken şişmesini sağlar. İnce parmak şeklinde ızgarada pişirilen İnegöl köftesi, baharat baskısı olmadan etin kendi tadını almak isteyenler için idealdir.

Trakya mutfağının yıldızı olan Tekirdağ köftesi, görüntü olarak İnegöl köftesine benzese de lezzet profili olarak ayrışır. Harcında dana eti (kaburga ve döş karışık), soğan, sarımsak, ekmek içi ve en önemlisi kimyon ile karabiber gibi baharatlar bulunur. Bazı ustalar harca çok az irmik de ekleyerek o kendine has dokuyu yakalar.

Yapımında kıymanın dinlendirilmesi ve "özleşmesi" çok önemlidir. Pişirildikten sonra yumuşak ama diri bir kıvamı olur. Tekirdağ köftesinin olmazsa olmazı ise sunumudur; yanında mutlaka o yöreye özgü acı kırmızı biber sosu ve soğanlı piyaz ile servis edilmesi bir gelenektir.

Diğerlerinin aksine sadece bir ızgara köfte değil, domates soslu, patatesli ve biberli bir fırın yemeğidir. Ege mutfağına has bu lezzette köfteler, genellikle dana-kuzu karışık kıyma, soğan, ekmek içi ve baharatlarla (kimyon, karabiber, kekik) hazırlanıp, "parmak" şeklinde (hafif tombulca) yoğrulur.

Yapımında önce köfteler ve elma dilim patatesler hafifçe yağda kızartılır veya mühürlenir. Ardından tepsiye dizilerek üzerlerine salçalı, domatesli bir sos gezdirilir ve fırınlanır. Hem köftenin lezzeti sosa geçer hem de sos köfteleri yumuşacık yapar. Sulu yemek kategorisinde evlerde en çok pişen köfte türüdür.

Aslında "anne köftesi" veya "klasik köfte" olarak da bildiğimiz, Türk mutfağının en temel köfte çeşididir. Belirli bir yöreden ziyade tüm Türkiye’de kasapların hazırladığı veya evlerde yapılan standart tarifi temsil eder. Diğer yöresel köftelerin aksine, harcında genellikle ince kıyılmış maydanoz, yumurta, soğan, ekmek içi ve klasik üçlü baharat (kimyon, karabiber, kekik) dengeli bir şekilde bulunur.

Yapımında en önemli nokta, malzemelerin birbirine iyice geçmesidir. Kıyma genellikle dana-kuzu karışık tercih edilir. Şekil olarak yassı ve yuvarlak hazırlanır. Hem tavada az yağda, hem fırında, hem de mangalda pişmeye uygundur. Herhangi bir ekstra sos veya özel pişirme tekniği gerektirmediği için en pratik ve kurtarıcı lezzettir.

Güneydoğu Anadolu (Gaziantep, Hatay, Adana, Mardin) mutfağının başyapıtlarından biri olan içli köfte, yapımı ustalık gerektiren özel bir lezzettir. Normal köftelerden tamamen farklı bir yapıya sahiptir; dışında ince bulgur (simit) ve irmikten yapılan bir hamur, içinde ise kıyma, soğan, ceviz ve baharatlardan oluşan kavrulmuş bir harç bulunur. Yani "köfte içinde köfte" gibidir.

Hazırlanışı oldukça zahmetlidir; dış hamurun incecik açılması ve içinin doldurulup kapatılması el becerisi ister. Yöresine göre pişirme tekniği değişir; genellikle haşlama (daha çok Doğu usulü) veya kızartma olarak iki şekilde sunulur. Kızartıldığında dışı çıtır çıtır, içi sulu olurken; haşlaması daha hafif ve yumuşak bir yapıdadır. Limon sıkılarak yenmesi lezzetini katlar.

Şanlıurfa ve Adıyaman yöreleriyle özdeşleşen bu lezzet, dünyada pişirilmeden yapılan nadir et yemeklerinden biridir. Orijinal tarifinde sinirleri alınmış çok kaliteli yağsız kıyma, ince bulgur, özel isot (kurutulmuş siyah biber), salça ve baharatlar saatlerce buz ile yoğrulur. Buradaki pişirme işlemi ateşle değil, baharatın yakıcılığı ve yoğurma enerjisiyle gerçekleşir. Ancak günümüzde sağlık standartları ve ticari yaygınlık nedeniyle genellikle etsiz (cevizli veya sadece bulgurlu) versiyonu tüketilir.

Çiğ köftenin en büyük özelliği, bulgurun yoğrularak yumuşatılması ve baharatların baskın tadıdır. İçine konulan malzemelerden ziyade, ustanın yoğurma tekniği lezzeti belirler. Genellikle sıkım yapılarak marul, limon, nar ekşisi ve taze nane eşliğinde lavaşla servis edilir.

Osmanlı mutfağından günümüze gelen bu köfte, hem malzeme yapısı hem de pişirme tekniğiyle diğerlerinden ayrılır. En belirgin farkı, harcında haşlanmış pirinç kullanılması ve kıymanın yarısının önceden kavrulmuş olmasıdır. Yani harç hazırlanırken çiğ kıyma, kavrulmuş kıyma ve haşlanmış pirinç harmanlanır.

Bu teknik, köftenin içinin yumuşacık ve sulu kalmasını sağlar. Şekli diğer köftelere göre daha büyük ve ovaldir. Pişirilme aşamasında da fark yaratır; şekil verilen köfteler önce una, sonra çırpılmış yumurtaya bulanarak kızgın yağda kızartılır. Bu dış kaplama sayesinde nar gibi kızarır ancak yağ çekmez. Genellikle ılık veya soğuk olarak da tüketilebilen, pikniklerin ve soğuk büfelerin vazgeçilmezidir.

Türk mutfağının en sevilen soğuk atıştırmalıklarından ve çay saatlerinin ("gün" tabaklarının) vazgeçilmezidir. Adı köfte olsa da içinde genellikle et bulunmaz; ana malzemesi kırmızı mercimek ve ince köftelik bulgurdur. Lezzetini kavrulmuş soğan, bol salça, taze soğan, maydanoz ve baharatların uyumundan alır.

Yapım tekniği pişirme değil, "demleme" üzerinedir. Kırmızı mercimekler iyice haşlanıp püre haline gelince ocaktan alınır ve içine ince bulgur eklenerek tencerenin kapağı kapatılır. Bulgurlar mercimeğin sıcak suyuyla şişip yumuşar. Ardından salçalı soğanlı sos ve yeşillikler eklenerek elle yoğrulur ve sıkım yapılarak şekil verilir. Marul ve limon eşliğinde soğuk servis edilir.

Sakarya/Adapazarı yöresine ait olan bu köftenin asıl olayı köftesinden ziyade ekmeğindedir. Köfteleri standart bir ızgara köfte yapısında olsa da, servis edilirken altına döşenen dilimlenmiş ekmekler, kemik suyu ve kırmızı toz biberle hazırlanan özel bir sosa batırılarak (ıslatılarak) ızgarada kızartılır.

Bu soslu ekmekler, köftenin lezzetini bambaşka bir seviyeye taşır. Köfteler genellikle dana etinden, ekmek içi ve soğanla hazırlanıp ızgarada pişirilir. Tabağa önce o nefis soslu, yumuşak ama dışı hafif çıtır ekmekler, üzerine de köfteler dizilir. Yanında şıra (üzüm suyu) içilmesi yöresel bir gelenektir.

Adını ızgaraya atıldığında çıkardığı "cız-bız" sesinden alan, sokak lezzetlerinin ve hızlı yemek kültürünün kralıdır. Genellikle stadyum önlerinde veya sanayi lokantalarında "Köfte Ekmek" olarak karşımıza çıkar. En önemli özelliği, harcının sade tutulması ve yüksek ateşte hızlıca pişirilmesidir.

Harcında genellikle yağlıca dana döş kıyma, çok az soğan ve tuz-karabiber bulunur; karmaşık baharatlara yer verilmez. İnce ve yassı şekil verilir ki yüksek ateşte içi çiğ kalmadan hızlıca pişsin. Dışı ızgara iziyle mühürlenirken içi sulu kalır. O isli ve kömür kokulu tadı, cızbız köfteyi ev köftesinden ayıran en büyük özelliktir.

Köftenin en "havalı" ve misafir ağırlamaya yönelik hali diyebiliriz. Tek tek porsiyonlanan köftelerin aksine, bu bir bütün olarak hazırlanan ve dilimlenerek servis edilen bir fırın yemeğidir. Adını şeklinin veya yapısının büyüklüğünden aldığı düşünülür.

Yapımında kıyma harcı geniş bir zemine düz bir şekilde yayılır. Ortasına haşlanmış bütün yumurta, havuç ve bezelye gibi garnitürler yerleştirilir. Daha sonra harç, garnitürlerin üzerine kapatılarak büyük bir rulo (rosto) haline getirilir. Üzerine salçalı sos sürülüp fırınlanır. Piştikten sonra dilimlendiğinde, ortasındaki renkli garnitürler sayesinde şık bir mozaik görüntü oluşturur. Genellikle patates püresi ile servis edilir.

Trakya’nın, özellikle Keşan ve Enez yöresinin en özel lezzetlerinden biridir. Adını yapım tekniğinden alır; bu köftenin kıyması makinede çekilmez. Usta, kuzu etini kütük üzerinde "satır" denilen ağır ve büyük bir bıçakla dakikalarca döverek kıyar. Bu işlem, etin suyunun ve lezzetinin içinde kalmasını sağlar.

Makine kıymasına göre çok daha iri taneli ve diri bir yapıya sahiptir. Harcında genellikle sadece tuz, çok az baharat ve bölgenin doğal otlarıyla beslenen hayvanların kendi yağı bulunur; soğan veya ekmek içi gibi malzemeler etin tadını bozmasın diye pek tercih edilmez. Çift telli ızgarada sıkıştırılarak pişirilir. Yerken ağza gelen o et parçacıklı dokusu, onu diğer köftelerden ayıran en büyük özelliktir.

İzmir’in Tire ilçesine has, sunumu ve pişirilme aşamalarıyla fark yaratan bir Ege klasiğidir. Uzun ve incecik şişlere saplanan kıymalar mangalda pişirilir. Ancak işlem burada bitmez; ızgaradan alınan köfteler, tabağa konmadan önce tereyağlı ve domatesli sıcak bir sosta kısa süre çevrilir veya bu sos üzerine gezdirilir.

Genellikle dana etinden, minimum baharatla (sadece tuz) hazırlanır ki etin tadı ön plana çıksın. Tire köftesinin en karakteristik sunumu, tabağın altına dizilen pideler, üzerine konan soslu ince köfteler ve yanına eklenen süzme yoğurt ile közlenmiş domates-biberdir. Hafif ama lezzeti yoğun bir yemektir.

Anadolu’nun hemen her evinde pişen, köftenin "çorba" ile "ana yemek" arasındaki en doyurucu formudur. Diğer köftelerin aksine kızartılmaz veya ızgara yapılmaz, tencerede pişer. Köfte harcına kıymanın yanı sıra az miktarda pirinç veya kırık pirinç eklenir. Bu pirinçler pişerken şişerek köftelere "kirpi" gibi bir görünüm verir.

Yemeğin suyu, havuç ve patates küpleriyle zenginleştirilir. Ancak asıl imzası, pişmeye yakın eklenen "terbiye"sidir. Yumurta sarısı ve limon suyu ile hazırlanan bu sos, yemeğe hafif ekşi bir tat ve kıvamlı, süt beyazımsı bir renk verir. Hem şifa niyetine içilen hem de doyuran bir kış yemeğidir.

Adana ve Hatay yörelerinden mutfağımıza yayılan, "sarımsaklı köfte" olarak da bilinen etsiz bir lezzettir. Ana malzemesi ince köftelik bulgur ve irmiktir. Sıcak suyla şişirilen bulgur, un ve baharatlarla sakız kıvamına gelene kadar yoğrulur. Ardından minik parçalar koparılıp yuvarlanır ve serçe parmakla ortasına karakteristik bir çukur açılır. Bu şekil, sosun köfteye daha iyi tutunmasını sağlar.

Hazırlanan köfteler makarna gibi suda haşlanır. Lezzet patlaması ise son aşamada yapılır: Bol zeytinyağı, domates salçası, biber salçası ve bolca dövülmüş sarımsaktan oluşan sos tavada kızdırılır ve haşlanan köfteler bu sosla harmanlanır. Üzerine kıyılmış maydanoz serpilerek servis edilir. Acı ve sarımsak severlerin favorisidir.

Elazığ mutfağının en köklü ve karakteristik yemeklerinden biridir. Adını tarihi Harput bölgesinden alır. Bu köfteyi diğerlerinden ayıran en önemli özellik, harcında kıymanın yanı sıra bol miktarda ince bulgur ve kuru reyhan (fesleğen) kullanılmasıdır. Reyhan, yemeğe eşsiz bir aroma ve koku katar.

Yapımında kıyma, bulgur, salça ve baharatlar iyice yoğrulur. Küçük parçalar koparılıp yuvarlanır ve ortasına parmakla bastırılarak tekerlek benzeri bir şekil verilir. Bu şekil, köftenin pişerken sosu tutmasını sağlar. Izgara yapılmaz; tereyağlı, salçalı ve suyun olduğu tencerede haşlanarak pişirilir. Ana yemek olarak suyuyla birlikte sıcak servis edilir.

Manisa’nın Salihli ilçesiyle özdeşleşmiş, lezzetini pişirme yönteminden alan meşhur bir köftedir. Adından da anlaşılacağı üzere, kömür ateşinde değil, doğrudan meşe odunu ateşinde pişirilir. Bu yöntem köfteye isli ve çok özel bir aroma kazandırır.

Harcında genellikle kuzu eti kullanılır ve lezzet vermesi için kuyruk yağı eklenir; fazla baharat kullanılmaz, etin tadı ön plandadır. Metal şişlere uzunlamasına saplanan köfteler, odun ateşi karşısında çevrilerek pişirilir. Pişen köfteler, genellikle pişmiş domates ve biber eşliğinde, bazen de üzerine serpilen kimyonla servis edilir.