Tatlısı İçin:

Frambuaz Sosu İçin:

1. Jelatinin Sırrı

Panna Cotta'nın olayı "beton gibi" sert olması değil, tabağı salladığınızda "dans etmesi"dir. Bu yüzden jelatin miktarını abartmayın. Jelatini asla kaynayan süte atmayın; jelatin 60-70 derece üzerindeki sıcaklıkta yapısını kaybeder ve tatlınız donmaz. Karışımı ocaktan aldıktan sonra ilk sıcağının çıkmasını 1 dakika bekleyip öyle eklemek en garantisidir.

2. Kaynatma Yasağı

Krema yüksek ısıda kaynarsa yapısı bozulur ve tadı ağırlaşır. Şekerin erimesi yeterlidir. Isınan krema vanilyanın aromasını içine hapsedecektir, fokurdamasına gerek yoktur.

3. Vanilya Çekirdekleri

Tatlının dibinde biriken o minik siyah noktalar (vanilya tohumları) kalitesinin göstergesidir. Eğer kalıptan çıkaracaksanız, servis ettiğinizde bu noktalar tatlının en üstünde şık bir görüntü oluşturur. Bu yüzden karışımı kalıplara dökerken ara ara karıştırın ki tanecikler eşit dağılsın.

Jelatinsiz Panna Cotta Olur mu?

Orijinal Panna Cotta'nın o meşhur "titrek" yapısını sağlayan ana madde jelatindir ve gerçek tarifte mutlaka kullanılır. Ancak jelatin kullanmak istemeyenler veya bulamayanlar için bitkisel bir alternatif olan "Agar Agar" tozu kullanılabilir; bu yosun özlü toz, jelatinle benzer işlevi görür. Eğer ne jelatin ne de agar agar kullanmak isterseniz, tarifi nişasta ile bağlayabilirsiniz ama bu durumda elde edeceğiniz tatlı teknik olarak Panna Cotta değil, daha çok yoğun kıvamlı lezzetli bir sütlü tatlı veya kremalı muhallebi olur; çünkü nişasta tatlıyı "sallar" kıvamda değil, daha "tok" bir kıvamda tutar.

Panna Cotta Kıvamı Tutmazsa (Donmazsa) Ne Yapılır?

Tatlınız dolapta yeterince (en az 4-5 saat) beklemesine rağmen hala cıvıksa ve donmuyorsa, muhtemelen jelatin miktarı az gelmiştir veya jelatini kaynatarak yapısını bozmuşsunuzdur. Bu durumu kurtarmak için tatlı karışımını tekrar tencereye alıp çok kısık ateşte hafifçe ısıtın (asla kaynatmayın), ayrı bir yerde az miktar jelatini tekrar eritip karışıma ekleyin ve homojen olana kadar karıştırıp yeniden kaplara paylaştırın. Eğer sorun sadece süreyse, bazen 1 gece bekletmek kıvamın tam oturması için en kesin çözümdür.

Panna Cotta Kalıptan Nasıl Çıkarılır?

Panna Cotta'yı servis tabağına ters çevirirken şeklinin bozulmaması veya parçalanmaması en büyük endişedir. Tatlının kalıptan pürüzsüzce kayması için, kalıbı ters çevirmeden önce dış tabanını sıcak su dolu bir kaseye sadece 5-10 saniye daldırıp çekmek (içine su kaçırmadan) en etkili yöntemdir; bu işlem kenarlardaki jelatini hafifçe yumuşatarak vakumu çözer. Ayrıca ters çevirmeden önce ince uçlu bir bıçakla tatlının en üst kenarından hafifçe hava almasını sağlamak da vakumu kırarak tatlının "lop" diye tabağa düşmesini kolaylaştırır.

Panna Cotta Nişasta ile Yapılır mı?

Türk mutfağında jelatine mesafeli yaklaşıldığı için "Nişastalı Panna Cotta" sıkça aranan bir alternatiftir. Evet, buğday veya mısır nişastası kullanılarak da yapılabilir ancak dokusu orijinalinden farklı olur. Nişasta ile yapıldığında tatlının yapısı pürüzsüz ve kaygan bir jöle kıvamından ziyade, ağızda daha dolgun ve hafif unsu bir his bırakan muhallebi kıvamına yaklaşır. Eğer nişasta kullanacaksanız, o ipeksi dokuyu yakalamak için piştikten sonra karışımı blenderdan geçirmek ve süzmek iyi bir taktik olacaktır.

Yaprak Jelatin mi Toz Jelatin mi Kullanılmalı?

Her iki jelatin türü de aynı sonucu verir, aralarındaki tek fark kullanım şekli ve ölçüsüdür. Profesyonel şefler genellikle dozajı daha standart olduğu ve daha berrak bir sonuç verdiği için yaprak jelatini tercih ederler. Evde yaparken hangisini bulursanız onu kullanabilirsiniz; genelde 1 yaprak jelatin yaklaşık 2 gram toz jelatine eşittir. Önemli olan toz jelatini az suda şişirip eritmek, yaprak jelatini ise bol soğuk suda yumuşatıp suyunu sıkarak kullanmaktır.

Panna Cotta Kaç Kalori?

Panna Cotta, ana malzemesi yoğun yağlı krema (yüzde 35 yağlı) olduğu için kalori açısından oldukça zengin, "küçük ama etkili" bir tatlıdır. Orta boy bir kase (yaklaşık 150 gr) meyve soslu Panna Cotta ortalama 350-400 kalori civarındadır. Kaloriyi düşürmek isteyenler tarifteki krema miktarını yarı yarıya azaltıp yerine süt veya süzme yoğurt kullanabilirler; bu tatlının hafiflemesini sağlar ancak o orijinal, damakta eriyen yoğun ve zengin dokusundan biraz ödün vermeniz gerekebilir.