İncir kurutmak için dalında iyice olgunlaşmış, hatta sap kısmı hafifçe buruşup boynunu bükmüş incirleri toplayıp, böceklenmeyi ve ekşimeyi önlemek için kaynar tuzlu suya batırıp çıkardıktan (bandırma işlemi) sonra, havadar ızgara tellerin üzerine dizerek güneş altında yaklaşık 3-5 gün boyunca kurutmanız gerekir. İncir, şeker oranı çok yüksek bir meyve olduğu için kurutma esnasında sinek ve arılardan korunması işlemin en kritik noktasıdır.

İşlemin detaylı adımları ise şöyledir:

İncir kurutmak, meyvenin yüksek şeker oranı nedeniyle bakteri üretimine ve ekşimeye (fermente olmaya) çok müsait olması sebebiyle diğer sebzelere göre daha fazla özen gerektirir. Kaliteli ve bal gibi bir kuru incir elde etmenin en önemli sırrı, kurutma hızını artırmak ve böceklenmeyi önlemektir.

İşte incir kurutmanın önemli püf noktaları şunlardır:

İncirler güneşte kurumadan fırında kurutulabilir mi?

Evet, eğer güneşli bir ortamınız yoksa veya hava şartları uygun değilse incirleri fırında da kurutabilirsiniz; ancak bu yöntem sabır gerektirir. İncirleri fırın tepsisine dizip fırını en düşük sıcaklığa (yaklaşık 50-60 derece) ayarlamanız ve nemin dışarı çıkması için fırın kapağını hafif aralık bırakarak (araya tahta kaşık sıkıştırarak) kontrollü bir şekilde 10-12 saat boyunca tutmanız gerekir. Fırın ısısı yüksek olursa incirler kurumaz, pişer ve meyve pestiline dönüşür; bu yüzden düşük ısıda yavaş yavaş suyunu çektirmek esastır.

Evde kuruttuğum incirler neden hazır satılanlar gibi beyaz olmuyor?

Marketlerde satılan o bembeyaz kuru incirler, endüstriyel ortamda kükürt buharına (sarartma işlemi) maruz bırakıldığı için o rengi alır ve rengini korur. Evde doğal yöntemlerle, sadece güneşte kurutulan incirlerin renginin hafifçe kahverengiye dönmesi (oksitlenmesi) son derece normaldir ve aslında ürünün hiçbir kimyasal işlem görmediğinin, tamamen doğal olduğunun kanıtıdır; yani hafif esmerleşme bir bozulma belirtisi değil, doğallık göstergesidir.

İncir kuruturken neden kurtlanır ve nasıl önlenir?

İncirin kurtlanmasının temel sebebi, kurutma aşamasında yaydığı şekerli kokuya gelen sineklerin meyvenin üzerine veya içine yumurta bırakmasıdır; bu yumurtalar zamanla larvaya (kurda) dönüşür. Bunu önlemenin en etkili iki yolu vardır: Birincisi, kurutmaya başlamadan önce incirleri kaynar tuzlu suya batırıp çıkararak (bandırma) yüzeydeki olası bakterileri öldürmek; ikincisi ve en önemlisi ise kurutma sergisinin üzerini sineklerin asla geçemeyeceği ince gözenekli bir tülbentle sıkıca örtmektir.

Kurutulacak incirler yıkanır mı?

İncir, sünger gibi su çeken bir meyve olduğu için çeşme altında bol suyla ovalayarak yıkamak meyvenin içine su kaçmasına ve kurumadan ekşimesine (çürümesine) neden olabilir. Bunun yerine, tozunu ve kirini almak için nemli bir bezle silmek veya zaten yapılması önerilen "bandırma" işlemi (kaynar tuzlu suya hızlıca daldırıp çıkarma) hijyen sağlamak için yeterlidir; sıcak su hem kiri akıtır hem de şok etkisiyle mikropları kırar.

Kuru incirin üzerindeki beyaz tabaka küf müdür yoksa şeker mi?

Kuru incirler zamanla dış yüzeylerine "pudra şekeri" serpilmiş gibi beyaz bir tabaka çıkarabilirler; bu durum genellikle "ballanma" veya "şekerlenme" olarak adlandırılır ve incirin kendi doğal şekerinin dışarı kusmasıdır, tamamen zararsızdır ve yenilebilir. Ancak bu beyazlık pütürlü değil de pamukçuk gibiyse, yeşilimsi tonlar barındırıyorsa ve kokladığınızda ekşi/ağır bir koku alıyorsanız bu küftür; küflenmiş incirler toksin barındırabileceği için kesinlikle tüketilmemelidir.

Kurutulmuş incirler en iyi nasıl saklanır?

Kurutulmuş incirleri saklamanın en güvenli yolu, onları hava almayan cam kavanozlara veya vakumlu poşetlere koyup buzdolabında muhafaza etmektir. Oda sıcaklığında, özellikle nemli bölgelerde incirler tekrar yumuşayıp fermente olabilir veya güve kelebeklerinin hedefi haline gelebilir; ayrıca kavanozun içine birkaç adet defne yaprağı veya karanfil koymak, doğal bir koruyucu kalkan oluşturarak böceklenmeyi ve kurtlanmayı engeller.