Ganaj sadece bir tarif değil, bir orandır. Biz burada en çok kullanılan, pasta kaplamak ve dolgu yapmak için ideal olan 1:1 (Eşit Ölçü) tekniğini baz alacağız.

Çikolata:

1. Çikolatayı Hazırlama

2. Kremayı Isıtma (Kaynatma Değil)

3. Buluşma ve Sabır Anı

4. Emülsiyon (Karıştırma Tekniği)

5. Parlaklık Dokunuşu

Su Düşmanlığı

Ganaj yaparken kullanılan kase ve kaşık tamamen kuru olmalı, karışıma tek bir damla bile su girmemelidir. Su, çikolatanın yapısını bozar ve sertleşmesine (seizing) neden olur.

Hava Kabarcıkları

Eğer ganajınızda hava kabarcıkları kaldıysa, el blenderını (blanderın ucunu sosun dışına hiç çıkarmadan, tamamen dibe batırarak) kısa süre çalıştırabilirsiniz. Bu işlem ganajı "ayna" gibi yapar.

Sütlü ve Beyaz Çikolata Farkı

Bitter çikolata daha sert olduğu için 1:1 oran kullanılır. Ancak Sütlü Çikolata kullanacaksanız çikolata miktarını 250-300 grama, Beyaz Çikolata kullanacaksanız 300-350 grama çıkarmanız gerekir. Çünkü bu çikolataların yağ ve süt tozu oranı yüksektir, daha zor kıvam alırlar.

Ganaj, sıcaklık ve bekleme süresine göre değişen kıvamıyla mutfağın en çok yönlü çikolatalı sosudur. Akışkan haliyle sos olarak, soğutulmuş haliyle dolgu kreması olarak veya çırpılmış haliyle süsleme amacıyla kullanılabilir; bu esnek yapısı onu basit bir kekten profesyonel pastalara kadar her türlü tatlının lezzetini ve görselliğini bir üst seviyeye taşıyan vazgeçilmez bir tamamlayıcı yapar.

Ganajın en sık kullanıldığı tatlılar şunlardır:

Ganajım Neden Kesildi (Yağını Saldı) ve Nasıl Düzelir?

Eğer ganajınız pürüzsüz değil de, yağ içinde yüzen pütürlü bir parça gibi görünüyorsa "kesilmiş" demektir. Bunun sebebi genellikle kremanın aşırı sıcak olması veya çikolatanın çok hızlı karıştırılmasıdır. Düzeltmek için ganajı çöpe atmanıza gerek yok; karışıma azar azar (birer tatlı kaşığı) ılık süt ekleyip blender ile çekerek emülsiyonu tekrar sağlayabilir ve pürüzsüz hale getirebilirsiniz.

Ganaj Hangi Kıvamda Nerede Kullanılır?

Ganajın kıvamı bekledikçe değişir. İlk yapıldığında akışkandır; bu haliyle pasta üzerine döküp "Drip Cake" (akıtma) yapabilirsiniz. Oda sıcaklığında 2-3 saat beklediğinde sürülebilir kıvama gelir (fıstık ezmesi gibi); bu haliyle pasta katlarını doldurabilir veya sıvayabilirsiniz. Buzdolabında bekletirseniz iyice sertleşir ve kaşıkla alınıp yuvarlanarak "Truffle" yapılabilir.

Çırpılmış Ganaj (Ganache Monté) Nedir?

Bu, ganajın daha hafif ve mus (mousse) kıvamındaki versiyonudur. Hazırladığınız 1:1 ganajı buzdolabında en az 4-6 saat (tercihen bir gece) tamamen soğuttuktan sonra, mikserle rengi açılıp kabarana kadar çırparsanız, pasta süslemelerinde duy kullanılarak sıkılabilen harika bir krema elde edersiniz.

Ganajın Rengi Neden Mat Oldu?

Ganajın mat olmasının iki sebebi vardır: Ya çikolatanın kalitesi düşüktür (kakao yağı yerine bitkisel yağ içeriyordur) ya da soğuk ortamda çok hızlı donmuştur. Parlak bir ganaj için mutlaka kakao yağı içeren "Couverture" (Kuvertür) çikolata kullanılmalı ve bitirişte çok az tereyağı veya glikoz şurubu eklenmelidir.

Ganaj Ne Kadar Süre Saklanır?

Ganaj, içinde krema olduğu için sonsuza kadar dayanmaz ama şeker oranı yüksek olduğu için bozulması zordur. Oda sıcaklığında (serin bir yerde) 2 gün, buzdolabında hava almayan bir kapta 2 hafta, dondurucuda ise 3 aya kadar saklanabilir. Kullanmadan önce benmari usulü hafifçe ısıtmanız yeterlidir.

Ganaj Sadece Kremayla mı Yapılır?

Klasik yöntem kremadır ancak profesyonel mutfaklarda veya farklı ihtiyaçlarda "Su Ganajı" (daha yoğun çikolata tadı için) veya "Meyve Püresi Ganajı" (aromalı dolgular için) da yapılır. Ancak en garantili ve lezzetli sonuç, yağ oranı %35 olan hayvansal krema ile alınır. Süt ile yapılırsa kıvamı çok cıvık olur, tutmaz.

Ganaj Sıcak mı Dökülür Soğuk mu?

Ganajın döküm sıcaklığı tamamen kullanım amacına bağlıdır, ancak altın kural "asla kaynar sıcaklıkta dökmemek"tir. Eğer pastanın üzerini pürüzsüzce kaplamak veya kenarlardan şık bir şekilde akıtmak (drip cake) istiyorsanız, ganajın akışkan ama yakıcı olmayan bir ılıklıkta (yaklaşık 30-35°C, yani vücut sıcaklığına yakın) olması gerekir; aksi takdirde sıcak sos, alt kattaki kremayı veya tereyağını eriterek pastanızın formunu bozar ve malzemeleri birbirine karıştırır. Dolgu veya sıvama işlemi içinse dökülmez, tamamen soğuması ve sürülebilir bir kıvam alması beklenir.