İpek Gibi Kıvamıyla Geleneksel Çeşmi Nigar Çorbası Tarifi
İpek gibi kıvamıyla Osmanlı saray mutfağının incisi Çeşmi Nigar çorbası evde nasıl yapılır? Sütlü terbiyesiyle fark yaratan, tam ölçülü ve kesilmeyen orijinal Çeşmi Nigar tarifi ve tüm püf noktalarını inceleyin.
Çeşmi Nigar Çorbasının Malzemeleri
Çorba Bazı İçin:
Terbiyesi İçin (Lezzetin İmzası):
Üzerinin Sosu İçin:
Çeşmi Nigar Çorbası Nasıl Yapılır?
1. Aşama: Hazırlık ve Kavurma
2. Aşama: Pişirme
3. Aşama: Pürüzsüzleştirme
4. Aşama: Terbiye ve Bağlama
5. Aşama: Final ve Sos
Çeşmi Nigar Çorbasının Püf Noktaları
Kesilmeyi Önleme Garantisi
Çeşmi Nigar gibi sütlü ve yumurtalı çorbalarda en büyük risk "kesilme"dir (çorbanın içinde lor peyniri gibi pütürler oluşması). Bunu %100 önlemek için iki kural vardır: 1) Terbiyeyi mutlaka çorba suyuyla ılıştırarak (temperleyerek) eklemek. 2) Tuzu çorba piştikten ve ocaktan almadan hemen önce eklemek.
Un Kokusu
Unu soğanla kavururken sabırlı olun. Unun o çiğ kokusu gitmezse çorbanızda hoş olmayan bir tat bırakır. Ancak unu yakmamaya da dikkat edin, rengi kahverengiye dönmemeli, sadece sararmalıdır.
Lezzet Artırıcı
Çorbayı hazırlarken suyun yarısını tavuk suyu veya kemik suyu olarak kullanırsanız lezzeti ikiye katlanır ve çok daha besleyici olur.
Çeşmi Nigar Çorbasının Yanına En Çok Ne Yakışır?
Sütlü ve yumurtalı terbiyesiyle damakta ipeksi bir iz bırakan, besleyiciliği ve kıvamıyla sıradan bir başlangıçtan ziyade neredeyse ana yemek gücünde olan Çeşmi Nigar; zengin aromasıyla sofranın açılışını görkemli bir şölene dönüştürür. Kendisi oldukça "gövdeli" ve baskın bir karakterde olduğu için, menünün devamında bu yoğunluğu dengeleyecek, mideyi yormayan ızgara etler, suyu içinde kalmış fırın yemekleri veya damağı ferahlatacak zeytinyağlı eşlikçiler seçmek, lezzet harmonisi ve sindirim dengesi açısından en doğru tercih olacaktır.
Çeşmi Nigar Çorbası Neden Kesilir ve Pütürleşir?
Çeşmi nigar çorbasının en hassas noktası, süt ve yumurtadan oluşan terbiyesinin sıcak çorbayla buluşma anıdır; eğer soğuk terbiye karışımını kaynamakta olan tencereye doğrudan dökerseniz, ısı şoku nedeniyle yumurta anında pişer ve süt proteinleri pıhtılaşarak çorbanın içinde lor peyniri gibi nahoş pütürler oluşturur. Bu kimyasal reaksiyonu (kesilmeyi) önlemenin tek yolu "temperleme" yani ılıştırma yöntemidir; tencereden alınan bir kepçe sıcak suyun yavaşça terbiye kasesine eklenip çırpılarak karışımın ısısının dengelenmesi ve tencereye bu ılık karışımın yavaşça ilave edilmesi pürüzsüz bir kıvamın garantisidir. Ayrıca tuzun en başta değil, çorba piştikten sonra ocaktan inmeye yakın atılması da kesilmeyi önleyen hayati bir detaydır.
Çeşmi Nigar Çorbasında Süt Yerine Yoğurt Kullanılırsa Lezzet Nasıl Değişir?
Orijinal Çeşmi Nigar tarifinin imzası "süt" ile yapılmasıdır; süt, çorbaya hem daha yumuşak, kremamsı bir doku verir hem de mercimeğin baskın tadını kırarak daha nötr ve tatlımsı bir lezzet profili oluşturur. Eğer evde süt yoksa yoğurt da kullanılabilir ancak bu durumda çorbanın kimliği değişir; yoğurt çorbaya belirgin bir ekşilik katar, rengini sarıdan beyaza çalar ve lezzet olarak "Düğün Çorbası" veya "Terbiyeli Mercimek Çorbası"na benzer bir hal alır. Yani teknik olarak mümkündür ancak "gerçek Çeşmi Nigar" deneyimi için süt kullanımı şarttır.
Çorbada Yumurta Kokusu Hissedilir mi?
Yumurta kokusu genellikle yumurta sarısının iyi çırpılmamasından veya terbiyeye asidik bir dengeleyici eklenmemesinden kaynaklanır; ancak bu tarifte yumurta sarısı, bol limon suyu ve süt ile pürüzsüz olana kadar çırpıldığı için asit, yumurtanın sülfür kokusunu tamamen nötralize eder. Yumurtanın buradaki asıl görevi tat vermekten ziyade çorbaya parlak bir sarı renk ve kadifemsi bir bağlayıcılık kazandırmaktır; doğru bir ılıştırma tekniğiyle çorbaya yedirildiğinde, piştikten sonra burnunuza veya damağınıza en ufak bir yumurta kokusu gelmesi mümkün değildir.
Klasik Mercimek Çorbası ile Çeşmi Nigar Arasındaki Fark Nedir?
Her iki çorbanın da tabanı kırmızı mercimek, soğan ve un olsa da, onları birbirinden ayıran temel fark "terbiye" ve "doku"dur. Klasik lokanta usulü süzme mercimek çorbası genellikle sadece yağ, un ve mercimekle (bazen patates-havuç eklenerek) yapılır ve daha sade, nişastalı bir tada sahiptir; Çeşmi Nigar ise piştikten sonra süt, limon ve yumurta sarısı ile bağlandığı için çok daha zengin, dolgun gövdeli, rengi daha açık ve tadı daha kompleks bir saray mutfağı örneğidir.
Çorba Bekledikçe Neden Çok Koyulaşır ve Nasıl Açılır?
Çeşmi Nigar, içeriğindeki kırmızı mercimeğin doğal nişastası ve kavrulurken eklenen unun etkisiyle durdukça, özellikle de buzdolabında bekledikçe "boza" kıvamına gelip katılaşmaya çok meyilli bir çorbadır. Ertesi gün ısıtmak istediğinizde çorbanın pelte gibi olduğunu görebilirsiniz; bu gayet normaldir ve bozulduğu anlamına gelmez. Eski akışkan kıvamına döndürmek için ısıtırken içine yarım su bardağı kadar kaynar su veya tercihen sıcak süt ekleyip karıştırarak bir taşım kaynatmanız, lezzetinden ödün vermeden kıvamını açmak için yeterlidir.
Çeşmi Nigar Çorbası Buzlukta Saklanır mı?
Sütlü ve yumurtalı terbiye içeren çorbalar, dondurucuya girmeye en az elverişli gruptadır; çünkü süt ürünleri donup çözüldüğünde protein yapısı bozularak kesilebilir ve su fazı ayrılarak çorbanın dokusunu pütürlü hale getirebilir. Eğer bu çorbayı buzluk için hazırlamak istiyorsanız en doğru yöntem; mercimek, soğan ve unu pişirip blenderdan geçirdikten sonra bu "ham halini" (terbiyesiz bazını) dondurmaktır. Yiyeceğiniz zaman buzu çözdürüp kaynattıktan sonra taze hazırladığınız sütlü-yumurtalı terbiyeyi ekleyerek servis ederseniz, taze pişmişten farksız bir sonuç alırsınız.
