Turşu kavurması, Karadeniz mutfağının en az tanınan ama en özgün tekniklerinden birini temsil eder. Ekşi ve tuzlu turşu malzemesinin yağda kavurulması hem doku hem de tat açısından çok beklenmedik bir sonuç ortaya çıkarır. Giresun çevresinde fasulye turşusu bu tekniğin en sık uygulanan versiyonunu oluşturur. Kavurma işlemi turşunun keskin ekşiliğini hafifletir, tuzluluğu dengeleyerek zeytinyağı ve sarımsağın aromasıyla birleştirir.
Sonuç ne turşu ne kavurma, ikisinin arasında ama her ikisinin de en iyi yanlarını barındıran bir tabaktır. Bu yazıda bu tarihin kültürel arka planını, fasulye turşusunun nasıl kullanıldığını ve kavurma tekniğini ele alırız. Ev yapımı turşu bu tarif için büyük bir fark yaratır. Geniş bir saklama kabı ya da kavanoz turşu hazırlığının ilk ekipmanıdır.
Giresun Mutfağında Turşunun Yeri
Giresun, Karadeniz'in batı kesiminde fındık üretimiyle tanınan ama çok köklü bir mutfak kültürüne sahip bir şehirdir. Bu mutfakta konserve ve saklama yöntemleri yüzyıllardır çok önemli bir yer tutmuştur. Dağlık coğrafya ve uzun kışlar, yazın hazırlanan salamura ve turşuların kışın sofraların temel malzemeleri haline gelmesini gerektirmiştir.
Geleneksel Saklama Kültürü
Fasulye turşusu bu geleneğin en yaygın ürünlerinden biridir. Taze çalı fasulyesi ya da taze barbunya fasulyesi ilkbahar ve yaz sonunda hasat edilir, tuz ve su ile kavanozlanır ya da büyük kaplarda salamuraya yatırılır. Kışın bu fasulye turşusu çorbalarda, pilav yanlarında ve özellikle kavurma tariflerinde kullanılır.
