Soğuk Fermantasyon (Lezzet Sırrı)

Eğer vaktiniz varsa, hamuru yoğurduktan sonra buzdolabına koyun ve 24 saat orada yavaş yavaş mayalanmasını bekleyin. Bu yöntem, hamurun tadını inanılmaz derecede geliştirir ve restoran kalitesinde bir lezzet verir.

Fırın Isısı

Pizza, şok ısıyı sever. Fırınınızı maksimum derecede (230-250°C) en az 30 dakika önceden ısıtın. Eğer varsa fırın taşını, yoksa fırın tepsisini ters çevirip fırının içinde ısıtın ve pizzayı sıcak tepsinin üzerine atın.

Merdane mi El mi?

Gerçek bir İtalyan pizzası için merdane yerine ellerinizi kullanın. Parmak uçlarınızla hamuru kenarlara doğru iterek açmak, hamur içindeki hava kabarcıklarını korur ve kenarların pişerken balon gibi şişmesini sağlar.

Pizza hamuruna zeytinyağı eklemek, hamurun gluten yapısını yumuşatarak ona esneklik (elastikiyet) kazandırır; bu sayede hamur yırtılmadan çok daha rahat açılır ve piştiğinde lastik gibi sert olmak yerine içi yumuşak, dışı ise gevrek bir dokuya sahip olur. Ayrıca yağ, hamurun nemini koruyarak kurumasını engeller, bayatlamayı geciktirir ve fırının yüksek ısısında dış kabuğun daha iştah açıcı bir şekilde kızarıp çıtırlaşmasına yardımcı olur.

Pizza hamurunu elle açmanın en önemli püf noktası, hamurun oda sıcaklığında olması ve glutenin yeterince gevşemiş olmasıdır. Tezgaha biraz mısır unu serptikten sonra, parmak uçlarınızla hamurun tam ortasından başlayıp kenarlara doğru (kenardaki 1-2 cm'lik çerçeveyi yani "cornicione"yi ezmeden) nazikçe bastırarak gazı kenarlara itin. Ardından hamuru havaya kaldırıp iki elinizin parmak eklemleri (yumruklarınızın dış yüzeyi) üzerinde "direksiyon çevirir gibi" nazikçe döndürerek, yer çekiminin etkisiyle hamurun kendi ağırlığıyla aşağı doğru süzülüp incelmesini sağlayın; bu teknik, merdanenin aksine hamur içindeki hava kabarcıklarını patlatmaz ve kenarların fırında puf puf kabarmasını sağlar.

Pizza Hamuru Buzlukta Saklanabilir mi?

Yoğurduğunuz hamuru porsiyonluk bezeler haline getirip hava almayacak şekilde streç filme sıkıca sararak veya kilitli buzdolabı poşetine koyarak derin dondurucuda 3 aya kadar tazeliğini koruyabilirsiniz. Kullanmadan 1 gece önce buzdolabının alt rafına indirip yavaşça çözdürmek, hamurun yapısının bozulmaması için en sağlıklı yöntemdir.

İnce ve Çıtır Pizza Hamuru Nasıl Elde Edilir?

Hamuru mümkün olduğunca ince açmak ve tepsiye yerleştirirken tabanına normal un yerine irmik veya mısır unu serpmek o istenilen çıtırlığı sağlar. Ayrıca malzemeleri koymadan önce hamuru çatalla delip çok yüksek ısıda pişirmek ve sosu sürer sürmez fırına vermek, tabanın hamurlaşmasını önleyip gevrek kalmasına yardımcı olur.

Pizza Hamuru İçin Hangi Un Tercih Edilmeli?

Marketlerde satılan klasik çok amaçlı unlar kullanılabilir ancak profesyonel bir sonuç ve esnek bir yapı için protein oranı yüksek (sarı sert buğday) unlar tercih edilmelidir. Paketinde "Pizza Unu" veya İtalyanların "Tipo 00" olarak adlandırdığı ince öğütülmüş unları kullanmak, gluten yapısını güçlendirir ve hamurun yırtılmadan incecik açılmasını sağlar.

Pizza Hamuru Kabarmazsa Ne Yapılmalı?

Mayanın aktifleşmemesi veya ortamın çok soğuk olması kabarmayı engeller; bu durumda hamur kabını içi sıcak su dolu başka bir kabın üzerine oturtarak (suya değdirmeden, sadece buharıyla) ortam ısısını artırabilir ve mayanın çalışmasını tetikleyebilirsiniz. Eğer maya bayatsa veya su çok sıcak konup maya yandıysa maalesef o hamur kabarmaz, işlemi tekrarlamak gerekir.

Pizza Hamuru Yaparken Su Yerine Süt Kullanılır mı?

Hamurda su yerine süt kullanmak, klasik İtalyan pizzasının o gevrek ve çıtır dokusundan uzaklaştırıp poğaça gibi daha yumuşak, pufidik ve tatlımsı bir yapı kazandırır. Eğer çıtır bir taban yerine yumuşak, ekmek kıvamında bir pizza seviyorsanız süt veya yarı yarıya süt-su karışımı tercih edebilirsiniz.

Pizza Hamuru Ne Kadar Süre Mayalanmalı?

Oda sıcaklığında yapılan standart mayalama işlemi için hamurun hacmi iki katına çıkana kadar, yani ortalama 45-60 dakika beklemek yeterlidir. Ancak restoran kalitesinde, sindirimi kolay ve aroma derinliği yüksek bir lezzet için hamuru yoğurduktan sonra buzdolabına koyup 24 ila 48 saat arasında "soğuk fermente" ettirmek en mükemmel sonucu verir.