Hazır kefirle yapılan mayalama (yalancı kefir), teknik olarak kefir yapımından çok yoğurt mayalamaya benzer; çünkü ortada büyüyüp çoğalan canlı bir "dane" yoktur, sadece var olan bakterileri yeni süte aşılarsınız. Gerçek kefir danesi, yüzlerce farklı bakteri ve maya türünü barındıran kompleks bir yapı iken, market kefiriyle mayaladığınızda sadece o şişedeki sınırlı ve standartlaşmış probiyotikleri süte aktarmış olursunuz. Bu yüzden elde ettiğiniz sonuç, gerçek kefirin o keskin, asidik ve hafif gazlı yapısından ziyade, daha yumuşak içimli, probiyotik çeşitliliği daha düşük ve kıvamı ayrana benzeyen bir içecek olur.

İkinci ve en pratik fark ise sürdürülebilirliktir. Gerçek kefir danesine iyi bakarsanız büyüyerek çoğalır ve yıllarca kullanılabilir, ancak hazır kefirle mayalama işlemi "fotokopinin fotokopisini çekmek" gibidir. Her yeni mayalamada bakteri kültürü zayıflar ve dengesi bozulur. Bu yöntemle ayırdığınız mayayı en fazla 2-3 kez kullanabilirsiniz; sonrasında sütü mayalama gücünü kaybeder ve tekrar marketten taze bir "başlangıç kültürü" almanız gerekir.

Kefir mayası her seferinde yıkanmalı mı, musluk suyu zarar verir mi?

Hayır, yıkamamalısınız. Mayanın üzerindeki o sümükümsü, jölemsi tabakaya "kefiran" denir ve bu tabaka mayanın bağışıklık sistemidir, onu korur. Mayayı her seferinde yıkamak bu koruyucu kalkanı zayıflatır ve mayanın üremesini yavaşlatır. Daha da önemlisi, şebeke sularındaki klor, canlı bakteriler için bir numaralı düşmandır. Eğer mayanız yere düştüyse veya çok kötü koktuysa yıkamanız gerekirse bile, bunu asla musluk suyuyla yapmayın; mutlaka klorsuz içme suyu kullanın.

Kefirde alkol var mı, içersek sarhoş eder mi?

Kefir yapımı "fermantasyon" temellidir ve doğadaki her maya fermantasyonu (ekmek mayası dahil) yan ürün olarak eser miktarda etil alkol üretir. Ancak evde yapılan kefirdeki bu oran genellikle %1'in çok altındadır (sirke veya çok olgunlaşmış bir meyvedeki kadar). Bu miktar sarhoş edici bir etki yaratmaz ve gıda güvenliği açısından "alkollü içecek" sınıfına girmez. Ancak mayalanma süresini çok uzatırsanız (2-3 gün gibi) ve kavanozun kapağını sıkıca kapatıp basınç oluşturursanız, maya şekeri daha fazla sindireceği için hem asit hem de bu eser miktar biraz daha artabilir.

Laktozsuz sütle kefir mayalanır mı?

Teknik olarak evet, mayalanır ve yoğurt kıvamını alır. Ancak biyolojik olarak bu sürdürülebilir değildir. Kefir daneleri canlıdır ve hayatta kalmak, büyümek için sütün içindeki şekere (yani laktoza) ihtiyaç duyarlar. Laktozsuz sütte bu şeker zaten parçalanmış olduğu için mayalar bir süre sonra "aç kalmaya" başlar. İlk birkaç seferde güzel kefir elde edersiniz ama zamanla mayalarınız küçülür, zayıflar ve sonunda ölürler. Eğer laktoz intoleransınız varsa endişelenmeyin; normal sütle mayaladığınızda, kefir bakterileri laktozun %99'unu zaten sizin yerinize sindirir (yer). Yani normal kefir, laktozsuz sütten farksızdır.

Kefirin bozulduğu nasıl anlaşılır?

Ev yapımı fermente ürünlerde en büyük korku budur. Kefirin üzerinde şeffaf sarı bir su birikmesi veya sütün kesik kesik olması bozulma değildir, sadece fazla mayalandığını gösterir; karıştırıp içebilirsiniz. Ancak kefirin yüzeyinde beyaz değil de turuncu, pembe, yeşil veya siyah renkte tüylü küfler oluştuysa, kokusu ekşi maya gibi değil de "çürük yumurta" veya "kusmuk" gibi ağır ve itici geliyorsa o kefir bozulmuştur. Patojen bakteri üremiş demektir, tadına bile bakmadan imha etmelisiniz.