Ana Malzeme:

Yumuşatmak (Terbiye) İçin:

Orijinal Tarator Sos İçin:

Karbonat ve Şekerle Marinasyon

Kalamarın o bilinen sert, lastik gibi dokusunu lokuma çevirmenin tek yolu doğru marinasyondur. Temizlenmiş kalamarları mutlaka karbonat, toz şeker ve limon suyu karışımıyla en az 5 dakika ovarak masaj yapmalı ve bu sosta buzdolabında en az 2-3 saat dinlendirmelisiniz; karbonat ve şeker ikilisi kas liflerini parçalayarak kalamarın pişerken sertleşmesini kimyasal olarak engeller ve pamuk gibi olmasını sağlar.

Suyu Süzme ve Unlama Tekniği

Marinasyon sonrası kalamarları yıkamadan sadece süzgece alıp fazla suyunu akıtmak lezzetin kalması için önemlidir, ancak unlamadan önce kalamarların vıcık vıcık ıslak olmaması gerekir. Kalamarları unlarken bir buzdolabı poşeti kullanmak unun her halkaya eşit ve ince bir tabaka halinde yapışmasını sağlarken, tavaya atmadan önce üzerindeki fazla unun iyice silkelenmesi yağın yanmasını ve kalamarın dışının hamurlaşıp yumuşamasını önleyerek çıtır bir kaplama oluşturur.

Yüksek Isı ve Dakika Tutma

Kalamar tavanın en kritik pişirme kuralı, yağın dumanı tütecek kadar kızgın olması ve pişirme süresinin kronometre tutulmuşçasına kısa olmasıdır. Kalamarları soğuk yağa atarsanız sünger gibi yağ çeker, tencereyi çok doldurursanız ısı düşer ve haşlanır; bu yüzden kalamarları az miktarlar halinde, çok kızgın yağda sadece ve sadece 2 ila 3 dakika (renkleri altın sarısı olana kadar) tutmak, içinin sulu kalması ve kurumaması için hayati önem taşır.

Kalamar Neden Lastik Gibi Olur?

Kalamarın lastik gibi olmasının iki temel sebebi vardır: Birincisi, karbonat ve şeker ile yeterince ovulup dinlendirilmemiş olmasıdır. İkincisi ve en sık yapılan hata ise fazla pişirmektir. Kalamar yüksek ateşte hızla pişen bir proteindir. Eğer yağ soğuksa kalamar yağ çeker ve sertleşir; eğer yağ sıcak ama pişirme süresi uzarsa (3-4 dakikayı geçerse) etin yapısı bozulur ve çiğnenmesi zor, lastik kıvamına döner.

Kalamar Maden Suyu İle Terbiye Edilir mi?

Evet, karbonat yerine veya karbonata ek olarak maden suyu (soda) da kalamar terbiyesinde sıkça kullanılır. Maden suyundaki mineraller ve asit, kalamarın yumuşamasına yardımcı olur. Bir şişe maden suyu, biraz şeker ve limon karışımında bekletilen kalamarlar da oldukça yumuşak olur. Hatta bazı tariflerde unlu karışıma batırmadan önce kalamarlar maden suyuna batırılıp sonra unlanır, bu da dışının daha puf puf olmasını sağlar.

Dondurulmuş Kalamar mı Taze Kalamar mı?

Tazesini bulmak her zaman mümkün olmadığı için dondurulmuş kalamar çok yaygın bir alternatiftir ve doğru işlenirse tazesini aratmaz. Hatta dondurma işlemi, kalamarın liflerini kırdığı için bazen tazesine göre daha yumuşak bile olabilir. Dondurulmuş kalamar kullanırken en önemli kural, buzunun yavaşça ve tamamen çözülmesini sağlamaktır (buzdolabında çözdürmek en iyisidir). Buzu çözülmeden pişirilirse hem sert olur hem de yağı patlatır.

Kalamar Sosuna (Tarator) Ekmek Yerine Ne Konur?

Tarator sosun orijinal kıvam artırıcısı bayat ekmek içidir. Ancak evde ekmek yoksa veya glütensiz bir seçenek arıyorsanız, ekmek yerine toz badem, daha fazla ceviz içi veya haşlanmış patates kullanabilirsiniz. Bazı pratik tariflerde ise süzme yoğurdun kıvamı yeterli görülerek ekmek hiç kullanılmaz, sadece bol ceviz ve sarımsakla yapılır; ancak orijinal doku için ekmek içi en iyi sonucu verir.

Kalamara Neden Karbonat Konur?

Kalamar, yapısı gereği oldukça sert kas liflerine sahip bir deniz canlısıdır. Karbonat (sodyum bikarbonat), bazik yapısı sayesinde bu sert protein bağlarını ve kas liflerini kimyasal olarak parçalar/gevşetir. Şeker ve limonla birleştiğinde etkisi artan karbonat, kalamarın pişerken suyunu içinde tutmasını ve dokusunun yumuşayarak ağızda dağılmasını sağlar. Karbonatsız kalamar genellikle sert ve çiğnemesi güç olur.

Kalamara Neden Şeker Konur?

Kalamar terbiyesinde kullanılan toz şeker, tat vermek için değil, tamamen kimyasal bir reaksiyon başlatmak için kullanılır. Şeker, karbonatın aktifleşmesine yardımcı olur ve kalamarın üzerindeki proteinlerin parçalanma sürecini hızlandırır. Ayrıca kızartma aşamasında kalamarın yüzeyinde hafif bir karamelizasyon sağlayarak daha iştah açıcı, altın sarısı bir renk almasına katkıda bulunur.