1. Adım: Sütlü Şerbetin Hazırlanması

Tatlımıza başlamadan önce şerbetini, daha doğrusu şekerli süt karışımını hazırlamamız gerekiyor. Uygun bir tencereye 6 su bardağı sütü ve 1 su bardağı toz şekeri alın. Ocağın altını açın ve şeker eriyip süt kaynama noktasına gelene kadar karıştırın. Süt kaynadıktan sonra ocağı en kısık seviyeye getirin veya kapatın; sütün sıcak kalması birleştirme aşaması için önemlidir.

2. Adım: Unun Kavrulması (En Kritik Aşama)

Geniş ve yapışmaz bir tencereye (veya teflon tavaya) 125 gr tereyağını alıp eritin. Yağ eriyince üzerine 1 su bardağı unu ilave edin. İşte burası tarifin püf noktasıdır: Unu yaklaşık 15 dakika boyunca orta-kısık ateşte sürekli karıştırarak kavurun. Ancak dikkat etmeniz gereken en önemli nokta, unun rengini asla döndürmemektir. Unun kokusu çıkmalı, çiğliği gitmeli ama rengi beyaz kalmalıdır. Un helvası yapar gibi kahverengileşmesini beklemiyoruz.

3. Adım: Birleştirme ve Kıvam Verme

Unu yeterince kavurduktan sonra, kenarda sıcak bekleyen şekerli sütü yavaş yavaş ve bir yandan da hızlıca çırparak unun üzerine ekleyin. Bu aşamada topaklanmaması için bir tel çırpıcı kullanmak işinizi kolaylaştırır. Karışım koyulaşıp muhallebi kıvamına gelene kadar kısık ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Kaynamaya başlayınca ocağın altını kapatın ve vanilyayı ekleyin.

4. Adım: Pürüzsüzlük İçin Mikser Dokunuşu

Ocağın altını kapattıktan sonra tatlının o ipeksi kıvamı yakalaması için mikserle yaklaşık 5 dakika boyunca çırpın. Bu işlem helvanın dokusunu sakız gibi pürüzsüz yapacaktır.

5. Adım: Fırınlama ve Üzerini Yakma

Hazırladığınız helvayı hafifçe yağladığınız bir borcama veya ısıya dayanıklı toprak kaplara (güveç kaplarına) dökün. Fırınınızı önceden 200 dereceye ayarlayın. Fırının sadece üst ızgara (grill) ayarını açın. Tepsiyi fırının en üst rafına yerleştirin. Amacımız tatlıyı pişirmek değil, sadece üzerini kızartmaktır. Helvanın üzeri yanık bir kabuk bağlayıp nar gibi kızarana kadar (gözünüz fırında olsun, aniden yanabilir) fırınlayın.

Süt helvasının en belirgin özelliği, fırından çıktığında içinin hala hafif akışkan, muhallebi kıvamında olmasıdır. Eğer kek gibi donmuş bir yapı elde ederseniz, unu fazla kaçırmış veya fırında çok tutmuşsunuz demektir. İşte o meşhur kıvamı tutturmak için dikkat etmeniz gerekenler:

Beyaz Kalmalı: Unu kavururken sabırlı olun. Unun kokusu çıkmalı ama rengi asla kahverengiye dönmemelidir. Helvanızın renginin beyaz kalması, lezzetinin hafif olması için şarttır.

Sadece Üst Isıtma: Fırınınızın sadece "ızgara" (grill) özelliğini veya sadece üst rezistansını açın. Eğer alt-üst açarsanız helvanın içi kaynar ve katılaşır; biz sadece üzerinin yanmasını istiyoruz.

Akışkanlık Testi: Fırından alırken tepsinizi sallayın; tatlının ortası jöle gibi titriyorsa süt helvasınız tam kıvamında olmuş demektir.

Bursa'daki esnaf lokantalarında bu tatlı genellikle ılık veya sıcak servis edilir. Süt helvası, yapısı gereği soğudukça katılaşan bir tatlıdır. Lezzetinin doruk noktasına fırından çıktıktan sonraki ilk 15-20 dakika içinde ulaşır.

Eğer sade lezzetinden yanaysanız, üzerine hiçbir şey eklemeden yanık kabuğunu kaşıklayarak yiyebilirsiniz. Ancak damak zevkinize göre üzerine bolca dövülmüş fındık veya ceviz serpiştirerek tatlının yumuşak dokusuna çıtır bir lezzet katabilirsiniz. Yaz aylarında ise nadiren de olsa yanına bir top sade dondurma ile servis edildiği görülür.

Artan süt helvası, içeriğindeki yoğun süt ve tereyağı nedeniyle oda sıcaklığında bekletilmemeli, mutlaka ılındıktan sonra üzeri hava almayacak şekilde kapatılarak buzdolabında muhafaza edilmelidir. Buzdolabına giren helva, soğukla temas ettiğinde içerisindeki yağ ve unun etkisiyle o meşhur akışkan kıvamını kaybedip katılaşacak ve daha yoğun, kesilebilir bir dokuya bürünecektir; bu durum gayet normaldir ve tatlının bozulduğu anlamına gelmez, buzdolabında 2-3 gün tazeliğini korur.

Tatlınızı tekrar tüketmek istediğinizde, soğuk haliyle yemek yerine o eski yumuşak dokusunu geri kazandırmak için mutlaka ısıtmanızı tavsiye ederiz. Yiyeceğiniz porsiyonu bir tabağa alıp mikrodalga fırında kısa bir süre veya önceden ısıtılmış fırında birkaç dakika tutarak tekrar ılıtmak, helvanın katılaşan yağını gevşetecek ve lezzetini tazeleyerek ilk günkü akışkanlığına yaklaştıracaktır.

Süt Helvasının Üstü Nasıl Kızarır?

Süt helvasının üzerindeki o meşhur iştah kabartan yanık kabuğu elde etmenin en önemli sırrı, fırının doğru ayarını kullanmaktır. Tatlıyı fırına verirken alt-üst pişirme yerine sadece fırının üst ızgara (grill) özelliğini açmalı ve tepsiyi en üst rafa yerleştirmelisiniz. Bu sayede tatlının içindeki yoğun sütlü harç tekrar kaynayıp katılaşmadan, yüzeydeki şekerler ve süt proteinleri 200 derece üzerindeki yüksek ısıyla şoklanarak hızla karamelize olur ve o istenilen nar gibi kızarmış, hafif yanık görüntü ortaya çıkar.

Süt Helvası Sıvı Yağla Yapılır mı?

Süt helvası teknik olarak sıvı yağ ile yapılabilir olsa da, bu tatlının orijinal lezzetini, kokusunu ve dokusunu yakalamak için tarifin olmazsa olmazı tereyağıdır. Tereyağı, unu kavururken ortaya çıkan o karakteristik aromayı verir ve sütlü tatlının lezzetini zenginleştirirken, aynı zamanda tatlı soğuduğunda kıvamının hafifçe toparlanmasına yardımcı olur; sıvı yağ kullanıldığında ise helva hem lezzet açısından daha yavan kalır hem de kıvamı istenilen yoğunluğa ulaşamayabilir.