Zeytinyağı bozulmasının bilimsel adı ransidite, yani oksidasyon sonucu yağ asitlerinin parçalanmasıdır. Bu süreç üç temel etkenin birleşimiyle hız kazanır.

Ransidite Neden Önemli?

Bozulmuş zeytinyağı sadece kötü kokmaz. Aynı zamanda sağlık açısından da sorunlu hale gelir. Okside yağlar, serbest radikal içeriği yüksek bileşikler üretir. Zeytinyağının sağlıklı olarak tüketilmesini sağlayan polifenoller ve antioksidanlar ise bozulma sürecinde ilk yok olan bileşenlerdir. Kaliteli bir zeytinyağı satın almak ama yanlış saklamak, bu yatırımın büyük bölümünü boşa çıkarır.

Zeytinyağı saklarken kap seçimi, saklama yeri kadar belirleyicidir. Piyasada çok farklı seçenek var, ama hepsinin zeytinyağına etkisi aynı değil.

Seramik yağdanlık ya da şeffaf cam yağdanlık , geleneksel mutfaklarda hala en yaygın tercih olmaya devam ediyor. Ve bunun iyi bir nedeni var: seramik hem ışığı hem de ani sıcaklık değişimlerini filtreler. Sofrada şık görünürken yağı da doğru koşullarda tutar. Güzel tasarımlı bir yemek takımı gibi, doğru zeytinyağı kabı da sofraya hem görsel bir düzen hem de pratik bir kolaylık katar.

Bu soruyu çok sık alıyoruz. Kısa cevap: saklanabilir, ama gerekli değil ve pek çok açıdan pratik de değil.

Zeytinyağı buzdolabı sıcaklığında donmaya başlar. Beyazlaşır, bulanıklaşır, kıvamı değişir. Bu görünüm zararlı değildir. Oda sıcaklığına çıkınca normale döner. Ama her seferinde ısınıp soğuyan yağ, bu geçişlerden kimyasal olarak etkilenir. Kısa vadede sorun yaratmaz ama uzun vadede lezzet kaybına yol açabilir.

Zeytinyağı için gerçek anlamda doğru ortam, 14-18 derece sabit sıcaklıktaki karanlık bir kiler ya da dolaptır. Çoğu mutfakta bu koşulu buzdolabı değil, iç taraftaki bir dolap ya da kiler sağlar. Küçük bir mutfakta en serin ve karanlık köşe her zaman en iyi adrestir.

Mutfaklarda zeytinyağına yapılan en büyük kötülük çoğu zaman farkında bile olmadan yapılır. Şunu kendinize sorun: zeytinyağınız şu an nerede duruyor? Ocak yanında mı, tezgâhın güneş gören köşesinde mi, yoksa buzdolabının yanındaki dar dolap bölmesinde mi?

Zeytinyağını en hızlı bozan dört yer: ocak yanı, güneş gören pencere önü, bulaşık makinesinin üstü veya yanı, ve uzun süre açık bırakılan kaplar.

Bunların dışında bir de zamanlama hatası var. Zeytinyağı büyük boy alındığında uzun süre bekletilir. Hasatlık zeytinyağı gibi erken hasat türleri 6-8 ayda lezzetinin büyük bölümünü yitirir. Büyük boy almak ekonomik görünür ama fark gözetmeden saklanırsa değerli yağın önemli bir kısmı boşa gider.

Bir de kapak meselesi var. Zeytinyağını kullandıktan sonra kapağı sıkıca kapatmak, bu kadar basit bir adım bile oksidasyonu belirgin biçimde yavaşlatır. Çok sayıda kişinin kullandığı ortamlarda kapak gevşek bırakılır, hava içeri girer ve yağ hızla bozulur.

Pişirme Yağı Olarak Kullanılacaksa Farklı mı Saklanmalı?

Evet, bir fark var. Yüksek ısıda pişirme için kullanılan zeytinyağı genellikle rafine olduğundan daha uzun raf ömrüne sahiptir. Ama sızma zeytinyağı, yani erken hasat veya soğuk sıkım türleri, pişirme için değil salata ve soğuk kullanım içindir ve bunlar çok daha hassastır.

Zeytinyağını iki ayrı kapta saklamak hem düzen hem de kalite açısından fark yaratır. Sızma zeytinyağı için küçük ve koyu bir şişe, rafine yağ için ayrı bir kap kullanmak en pratik çözümdür. Bunun için mutfak tezgahında yer açmaya gerek bile yoktur. Doğru seçilmiş bir baharatlık takımı, her iki şişeyi de düzenli ve erişilebilir biçimde bir arada tutar.

Açılmamış bir zeytinyağı şişesi üretim tarihinden itibaren genellikle 18-24 ay dayanır. Ama bu süre birçok değişkene bağlıdır: zeytinin türü, hasat zamanı, üretim yöntemi ve ambalaj kalitesi.

Şişe açıldıktan sonra tablo değişir. Artık her kullanımda hava girmiş olur. Açık zeytinyağının en geç 6-12 ay içinde tüketilmesi önerilir. Doğru saklama koşullarında bu süre 12 aya kadar uzatılabilir. Ama yetersiz koşullarda 3-4 ayda bile belirgin bir tat kaybı yaşanabilir.

Türkiye'de hasat dönemi genellikle Ekim-Aralık arasıdır. Kasım veya Aralık tarihli bir erken hasat yağı aldıysanız en geç bir sonraki yılın yaz sonuna kadar tüketmeniz lezzet açısından en doğrusudur.

Her mutfak farklı çalışır. Ama doğru saklama için birkaç basit karar yeterlidir.

Günlük tüketen ve büyük boy alan biriyseniz iki kap sistemi idealdir: büyük boy için serin bir dolap veya kiler, günlük kullanım için küçük bir seramik ya da koyu cam yağdanlık. Böylece büyük kabı her gün açıp kapatmazsınız. Oksidasyona karşı büyük bir avantaj sağlarsınız.

Ara sıra kullanan biriyseniz küçük boy zeytinyağı almak çok daha mantıklıdır. Yarım litre ya da litre boyutları daha sık tüketilir, uzun süre beklemez ve kalitesi korunur.

Karar verirken göz önünde bulundurmanız gereken üç şey:

Zeytinyağı satın alırken çok dikkat ederiz. Sıkım yöntemine, hasat tarihine, asitlik değerine bakarız. Ama eve getirince onu ocak yanına, güneşli bir tezgaha ya da büyük bir şeffaf kaba koyarız. Bu çelişki zeytinyağının en kısa sürede bozulmasına zemin hazırlar.

Oysa doğru bir kap seçimi ve saklama alışkanlığı, en iyi zeytinyağının lezzetini ve sağlık değerini aylarca koruyabilir. Seramik bir yağdanlık, karanlık bir dolap köşesi ve sıkıca kapatılan bir kapak. Bunlar karmaşık çözümler değil. Sadece bilinçli tercihlerdir.