Oda Sıcaklığı Kuralı

Tarifteki en kritik detay budur. Yumurtaların soğuk olması, şekerin erimesini zorlaştırır ve istediğimiz hacimli köpüğü elde etmemizi engeller. Kullanmadan en az 1-2 saat önce yumurtaları dolaptan çıkarın.

Kase Temizliği

Yumurta beyazlarını çırpacağınız kap ve mikser uçları kupkuru ve tertemiz olmalıdır. Kasede kalmış ufacık bir su damlası veya yağ kalıntısı, yumurta aklarının kar gibi sertleşmesini imkansız hale getirir.

Sarıyı Beyaza Karıştırmayın

Yumurtaları ayırırken akların içine iğne ucu kadar bile yumurta sarısı düşmemelidir. Sarıdaki yağ, beyazın protein yapısının örülmesini ve köpürmesini engeller.

Elemenin Gücü

Un, kabartma tozu ve vanilini karışıma eklerken üşenmeyin, mutlaka eleyin. Bu işlem hem kuru malzemelerin havalanmasını sağlar hem de topaklanmayı önleyerek unu, yumurtalı harca söndürmeden yedirmenizi kolaylaştırır.

Kalıp Kenarlarına Dokunmayın

Kek kalıbının sadece tabanına yağlı kağıt serin. Kenarları asla yağlamayın veya unlamayın. Pandispanya hamuru hafiftir; pişerken kalıbın duvarlarına tutunarak tırmanır. Kenarlar yağlı olursa hamur kayar ve kabarmaz.

Kürdan Testi Zamanlaması

Fırının kapağını ilk 20-25 dakika kesinlikle açmayın. İçeri giren soğuk hava, henüz iskeleti oturmamış kekin anında çökmesine neden olur. Kontrolü son dakikalara saklayın.

Sabırlı Kesim

Pandispanya fırından çıkar çıkmaz kesilmez. İçi sıcakken hamur yapıdadır. Mümkünse keki streçleyip 1 gece buzdolabında dinlendirin. Bu sayede gözenekler oturur, kekiniz çok daha rahat kesilir ve pasta yaparken şerbeti/sütü daha dengeli çeker.

Pandispanyanın sönmemesi için ilk ve en önemli kural, hazırlık aşamasında yumurta aklarıyla oluşturduğunuz hava kabarcıklarını korumaktır. Yumurta aklarını kar gibi sertleşene kadar çırptıktan sonra, sarılar ve unlu karışımla birleştirirken mikseri bir kenara bırakıp mutlaka spatula kullanmalı ve harcı alttan üste doğru nazikçe karıştırmalısınız. Ayrıca pişirme sürecinin ilk 20-25 dakikasında fırın kapağını asla açmamak gerekir; çünkü içeri giren soğuk hava, henüz iç yapısı ve iskeleti tam oturmamış olan hassas kekin aniden çökmesine neden olur.

Pişme işlemi bittikten sonra keki aniden soğuk bir ortama çıkarmak da sönmenin diğer büyük sebebidir, bu yüzden "ısı şoku"ndan kaçınmalısınız. Fırını kapattıktan sonra keki hemen tezgaha almak yerine, fırın kapağını hafifçe aralayarak (araya tahta bir kaşık sıkıştırabilirsiniz) yaklaşık 10-15 dakika kadar içeride ılınmasını beklemelisiniz. Bu sabırlı geçiş süreci, kekin içindeki ve dışındaki ısı farkını dengeler, böylece fırında kazandığı o güzel hacmi dışarı çıktığında da korumasını sağlar.

Fanlı ayar (turbo), fırın içindeki sıcak havayı bir pervane yardımıyla sürekli dolaştırır. Bu hava akımı, pandispanyanın hassas yapısını kurutabilir ve dış yüzeyinin, iç kısmı pişmeden erkenden sertleşmesine (kabuk bağlamasına) neden olabilir. Ayrıca fanın yarattığı rüzgar etkisi, kek hamurunu iterek kalıp içinde bir tarafa doğru eğik kabarmasına yol açabilir.

Buna karşın fansız (statik) pişirme, ısının taban ve tavandan yavaşça ve eşit şekilde yayılmasını sağlar. Bu durgun ısı ortamı, pandispanyanın nemini koruyarak yavaş yavaş, sönmeden ve her yeri eşit seviyede olacak şekilde kabarmasına olanak tanır. Bu yüzden fırınınızı mutlaka önceden ısıtılmış alt-üst ayara getirmelisiniz.

Pandispanya, pastacılık dünyasının en temel yapı taşıdır ve nötr lezzeti sayesinde eşleştiği her aromaya kolayca uyum sağlar. Süngerimsi ve gözenekli dokusuyla şerbeti, sütü, kahveyi veya meyve sularını mükemmel bir şekilde içine çektiği için, sadece klasik kremalı pastaların değil, şerbetli veya hafif sütlü tatlıların da vazgeçilmez tabanıdır; bu keki hazırladıktan sonra elinizde üzerine dilediğiniz tabloyu çizebileceğiniz boş bir tuval var demektir.

İşte bu temel kek ile yapabileceğiniz lezzetler:

Klasik Doğum Günü Pastaları: Keki iplik veya bıçakla katlara ayırıp; arasına pastacı kreması, çikolata ganajı ve taze meyveler ekleyerek hazırlanan yüksek katlı yaş pastalar.

Alman Pastası (Berliner): Keki sadece ortadan ikiye bölüp, arasına bol ve yoğun bir sarı krema sürüp üzerine kar gibi pudra şekeri serperek yapılan o meşhur porsiyonluk veya bütün lezzet.

Trileçe Tarzı Islak Kekler: Klasik şerbet yerine, süt, krema ve süt tozu karışımıyla keki ıslatarak yapılan, üzeri karamel soslu, damakta eriyen sütlü tatlılar.

Tiramisu Varyasyonları: Kedi dili bisküvisi yerine, kahveli ve likörlü şerbetle ıslatılmış pandispanya katları kullanarak hazırlanan, peynir dolgulu yumuşacık tatlılar.

Kup (Trifle) Tatlıları: Eğer kekiniz parçalanırsa veya artarsa üzülmeyin; kek parçalarını küp küp doğrayıp kuplara (bardaklara) paylaştırarak, arasına puding ve meyve sosu ekleyip kaşıklamalık pratik tatlılar yapabilirsiniz.

Cake Pops (Top Kekler): Kek kırıntılarını biraz krema veya labne ile yoğurup top haline getirerek, çubuklara takıp çikolataya batırdığınız modern ikramlıklar.

Neden ılık su kullanıyoruz? Süt kullansak olmaz mı?

Bu tarifte ılık su, şekerin daha hızlı erimesini sağlar ve gözenek yapısını daha hafif tutar. Süt veya yağ, pandispanyayı biraz daha ağırlaştırabilir (kek kıvamına yaklaştırır). Gerçek sünger dokusu için ılık su idealdir.

Keki katlara ayırmak için ne kadar beklemeliyim?

Pandispanya fırından çıkıp tamamen soğumadan kesilmemelidir, aksi halde hamurlaşır. Mümkünse keki streç filme sarıp 1 gece buzdolabında dinlendirin. Ertesi gün pasta yaparsanız hem daha kolay kesilir hem de lezzeti oturur.

Pandispanyada neden ağır bir yumurta kokusu oluyor ve bunu nasıl engellerim?

Yumurta kokusunun temel sebebi, yumurta ve şekerin yeterince çırpılmamasıdır. Şeker eriyip yumurta ile tamamen bütünleşmediğinde o çiğ koku maalesef keke siner. Bu yüzden rengi açılana kadar sabırla çırpmak şarttır. Ayrıca küçük bir ipucu: Vanilyayı un ile birlikte değil, yumurta ve şekeri çırparken eklerseniz, vanilya aroması yumurta kokusunu çok daha baskın bir şekilde maskeler ve ortaya mis gibi bir koku çıkar.

Pandispanyaya nişasta konulur mu? Konulursa ne işe yarar?

Evet, kesinlikle konulabilir ve hatta profesyonel pastanelerin sırrı genelde budur. Eğer tarifteki unun 1 yemek kaşığı kadarını eksiltip yerine buğday veya mısır nişastası eklerseniz, kekin unundaki gluten oranı düşer. Bu da pandispanyanın çok daha "pamuksu", esnek ve ağızda dağılan bir yapıda olmasını sağlar. Nişasta, kekin dokusunu hafifletir ve bayatlama süresini geciktirir.