Yoğurt Mayalama - Yoğurt Nasıl Mayalanır?

Yoğurt mayalama, kaynatılmış sütün parmak yakmayacak sıcaklığa kadar soğutulması, içine maya eklenmesi ve ısısını koruyacak şekilde sarılarak bekletilmesi işlemidir. Bu süreçte sütün içindeki bakteriler aktifleşerek fermantasyon gerçekleşir ve sıvı süt kıvamlı bir yapıya dönüşür. Temel adımlar sütün hazırlanması, mayanın karıştırılması ve ısının korunarak dinlendirilmesidir.

Uygulama aşamasında süt önce kaynatılır ve suyunun buharlaşması için kısık ateşte 10-15 dakika daha pişirilir. Ocaktan alınan süt mayalama sıcaklığına (yaklaşık 45-48 derece) düşünce, bir kasede çırpılan yoğurt mayası süte eklenip karıştırılır. Tencerenin kapağı kapatılıp kalın örtülerle sıkıca sarılır ve 4-6 saat bekletildikten sonra buzdolabına kaldırılarak dinlendirilir.

Fırında yoğurt mayalama yöntemi, ortam ısısını sabit tuttuğu için yoğurdun tutma garantisini artıran ve özellikle kış aylarında tercih edilen pratik bir tekniktir. Süt klasik yöntemle hazırlanıp maya eklendikten sonra cam kavanozlara veya güveç kaplarına paylaştırılır. Fırın önceden 50 dereceye ayarlanıp 5 dakika ısıtılır ve kapatılır.

Hazırlanan kaplar, ağızları açık veya kapalı şekilde ılık fırının tel ızgarasına yerleştirilir. Fırının kapağı kapatılarak mevcut ısı korunur ve 5-6 saat boyunca mayalanmaya bırakılır. Bu süre boyunca ısı kaybı olmaması için fırın kapağı açılmamalıdır. Süre sonunda kaplar çıkarılır, kapakları sıkıca kapatılır ve sertleşmesi için buzdolabına konur.

Kavanozda yoğurt mayalama, hem porsiyonluk tüketim kolaylığı sağlayan hem de yoğurdun sulanmasını geciktiren etkili bir yöntemdir. Hazırlanan maya süte karıştırıldıktan sonra karışım büyük bir tencerede bırakılmak yerine temiz cam kavanozlara paylaştırılır. Bu yöntem ısının eşit dağılmasını sağlar ve sütün daha hızlı kıvam almasına yardımcı olur.

Kavanozlara doldurulan sütün ağzı mayalanma süresince açık bırakılabilir veya sadece üzerine kağıt havlu örtülebilir; bu sayede oluşan buhar dışarı atılır ve yoğurt daha sert olur. Kavanozlar bir tepsiye dizilir, etrafı ve üzeri battaniye veya kalın havlularla sarılarak ısı kaybı önlenir. Ortalama 5-6 saat sonra örtüler açılır, kavanoz kapakları kapatılır ve buzdolabına kaldırılır.

Yoğurt mayalama sıcaklığı ideal olarak 42 ile 45 derece arasında olmalıdır. Termometre kullanılıyorsa 45 dereceyi geçmemeye özen gösterilmelidir. Eğer termometre yoksa geleneksel "serçe parmak testi" uygulanır; serçe parmak sütün içinde 7 saniye kadar bekletildiğinde parmağı hafifçe ısırmalı (yakmalı) ama dayanılamayacak kadar sıcak olmamalıdır.

Sıcaklık ayarı yoğurdun kalitesini doğrudan belirler. Süt gereğinden fazla sıcak olursa maya bakterileri ölür ve yoğurt ekşi veya kesik olur. Tam tersine süt çok ılık veya soğuk olursa bakteriler aktifleşemez ve fermantasyon gerçekleşmeyeceği için süt sıvı halde kalır, yoğurt tutmaz.

Yoğurt mayalama kabı olarak en sağlıklı ve verimli seçenekler cam kavanozlar, çelik tencere veya toprak (güveç) kaplardır. Özellikle toprak kaplar, gözenekli yapıları sayesinde sütün içindeki fazla suyu emerek dışarı atar. Bu özellik yoğurdun suyunun azalmasını ve çok daha sert, "taş gibi" bir kıvamda olmasını sağlar.

Çelik tencereler ısıyı çabuk iletir ancak çabuk da kaybedebilir, bu nedenle mayalama sırasında çok iyi sarılarak izole edilmelidir. Cam kaplar ise hem sağlıklı olması hem de mayalanma sürecinin dışarıdan izlenebilmesi açısından sıkça tercih edilir. Sütün sıcaklığıyla tepkimeye girebileceği için plastik kapların mayalama işleminde kullanılması sağlık açısından önerilmez.

Tereyağ ile yoğurt mayalama, elde hazır yoğurt mayası bulunmadığı durumlarda başvurulan doğal bir alternatiftir. Bu yöntem için genellikle tuzsuz tereyağı tercih edilir. Bir litre süt için yaklaşık bir yemek kaşığı oda sıcaklığında yumuşamış veya eritilmiş tereyağı maya yerine kullanılır.

Mayalama sıcaklığına (45 derece) gelen sütten bir kepçe alınarak tereyağı ile pürüzsüz olana kadar ayrı bir kasede karıştırılır. Bu karışım tenceredeki süte dökülür ve homojen dağılması sağlanır. Klasik yöntemde olduğu gibi tencere sarılarak 5-6 saat bekletilir. Tereyağı ile mayalanan yoğurtlar genellikle daha yağlı, kaymaklı ve kremamsı bir lezzete sahip olur.

Yoğurt mayalama süresi ortalama 4 ila 6 saat arasındadır. Bu süre ortam sıcaklığına, mevsime ve sütün ne kadar iyi sarıldığına göre değişebilir. Eğer daha tatlı bir yoğurt isteniyorsa 4-5 saatlik bekleme süresi yeterlidir. Daha ekşi bir tat ve yoğun bir kıvam hedefleniyorsa bu süre 7-8 saate kadar uzatılabilir. Ancak 8 saati geçen beklemelerde yoğurt aşırı sulanmaya ve ekşimeye başlar.

Hazır yoğurttan maya olur ancak elde edilen sonuç probiyotik zenginliği açısından ev yapımı maya kadar verimli olmayabilir. Market yoğurtları raf ömrü için işlem gördüğünden bakteri florası farklıdır. Yine de maya olarak kullanılacaksa "doğal", "katkısız" veya "ev tipi" ibaresi bulunan sade yoğurtlar tercih edilmelidir. Hazır maya ile yapılan ilk yoğurdun kıvamı biraz yumuşak olabilir (sünme yapabilir), ancak bu yoğurt bir sonraki mayalamada maya olarak kullanıldığında sonuç daha iyi olacaktır.

Taş gibi yoğurt mayalamanın en önemli kuralı sütün su oranını azaltmaktır. Süt kaynadıktan sonra altı kısılarak en az 10-15 dakika daha karıştırılarak pişirilmeli ve içindeki suyun buharlaşması sağlanmalıdır. Maya olarak kullanılacak yoğurdun suyu süzülmeli, sadece katı kısmı süte eklenmelidir.

Mayalama kabının kapağının altına temiz bir bez veya kağıt havlu koymak, oluşan buharı emerek yoğurdun sulanmasını engeller. Mayalanma süresi bittikten sonra tencere hiç sarsılmadan buzdolabına kaldırılmalı ve kapağı açılmadan en az 24 saat dinlendirilmelidir. Toprak kap (güveç) kullanmak da fazla suyu emdiği için sertlik oranını artırır.

Yoğurt tutmazsa ve hala süt kıvamındaysa dökülmemeli, "fırınlama yöntemi" ile kurtarılmalıdır. Tutmayan yoğurt tenceresi, önceden 75 dereceye ısıtılıp kapatılmış fırına konulur ve kapağı açılmadan yaklaşık 1 saat bekletilir. Bu sıcaklık şoku uyuyan bakterileri tekrar aktive ederek mayalanmayı sağlar. Eğer bu işlemden sonra da tutmazsa, karışım kaynatılıp içine biraz limon sıkılarak lor peyniri (çökelek) yapımında kullanılabilir.

En lezzetli ve kıvamlı yoğurt, güvenilir bir yerden temin edilen çiğ inek, koyun veya manda sütü ile yapılır. Çiğ sütün yağ oranı korunduğu için yoğurt daha sert ve kaymaklı olur. Marketlerde satılan "günlük pastörize sütler" (cam şişe) ile de başarılı yoğurt yapılır ancak bu sütler kaynatılmaz, sadece mayalama sıcaklığına kadar ısıtılır. UHT (uzun ömürlü kutu) sütler ise yüksek ısıl işlem gördüğü için yapısal değişikliğe uğramıştır; bu sütlerle yapılan yoğurtlar genellikle cıvık olur ve tutması zordur.