Tel Tel Ayrılan Geleneksel Haşhaşlı Bükme Tarifi
Haşhaşlı Bükme İçin Gerekli Malzemeler
Haşhaşlı Bükme Nasıl Yapılır?
Haşhalı Bükme İçin Püf Noktaları
Farklı Şekillendirme Yöntemi (Rulo Tekniği)
Bükmelerimin içi neden hamur ve ıslak kaldı?
Hamurum açarken sürekli direniyor ve yırtılıyor, sebebi nedir?
Kuru haşhaş tohumunu doğrudan hamurun arasına serpebilir miyim?
Tatlı bir çörek yapmak istersem tarifi nasıl revize etmeliyim?
Bükmeleri uzun süre taze tutmak veya dondurmak için ne yapmalıyım?İç Ege ve İç Anadolu mutfak kültürünün en teknik ve karakteristik hamur işlerinden biri olan haşhaşlı bükme, mayalı bir hamurun tohum bazlı bir ezmeyle katmanlanması prensibine dayanır. Dış kabuğu fırın ısısıyla çıtırdayan, iç katmanları ise haşhaşın doğal yağı sayesinde pamuk gibi yumuşak kalan bu çörek, doğru uygulandığında kruvasan benzeri bir lamine (katmanlı) dokuya ulaşır. Ev mutfağında fırıncılık tekniklerini kullanarak kusursuz bir bükme hazırlamak, malzeme oranlarına sadık kalmayı ve hamurun kimyasına saygı duymayı gerektirir.
Haşhaşlı Bükme İçin Gerekli Malzemeler
Mayalı Hamur İçin:
1 su bardağı ılık süt (Ortalama 35°C, parmağı yakmayacak ısıda)1 su bardağı ılık içme suyu1 su bardağı oda sıcaklığında yoğurt (Hamurun elastikiyetini artırır)1,5 su bardağı sıvı yağ (Ayçiçek veya hafif zeytinyağı)1 paket instant kuru maya (10 gram) veya yarım küp yaş maya1 yemek kaşığı toz şeker (Mayanın hızla aktifleşmesi için)1 tatlı kaşığı tuz6 - 7 su bardağı çok amaçlı buğday unu (Elenerek, kontrollü eklenecek)İç Katmanlar (Laminasyon) İçin:
250 - 300 gram haşhaş ezmesi (Sarı veya siyah fark etmez)1 çay bardağı sıvı yağ (Ezmenin kıvamını sürülebilir hale getirmek için)1 su bardağı ince çekilmiş ceviz içi (İsteğe bağlı, ekstra doku sağlaması için)Yüzey Kaplaması İçin:
1 adet yumurta sarısı1 yemek kaşığı sıvı yağ (Yumurtanın fırında yanmasını önleyip parlaklık vermesi için)Haşhaşlı Bükme Nasıl Yapılır?
Geniş ve derin bir yoğurma kabına ılık suyu, ılık sütü, toz şekeri ve instant mayayı alın. Bir çırpıcı yardımıyla maya granülleri tamamen eriyene dek karıştırın ve sıvıların üzerinde hafif köpükler oluşması için yaklaşık 5 dakika bekleyin. Maya aktive olduktan sonra sıvı yağı ve oda sıcaklığındaki yoğurdu ekleyerek sıvı bazını tamamen homojen bir hale getirin.Sıvı karışıma önce unun yarısını ve tuzu ekleyin (tuzun mayayla direkt temas etmesini önlemek fermantasyon kalitesi için önemlidir). Bir spatula veya tahta kaşıkla hamur toparlanana kadar karıştırın. Ardından kalan unu azar azar yedirerek işlemi elinizle sürdürün. Hamur kaseden ayrılmaya başladığında tezgaha alın ve yaklaşık 10 dakika boyunca ileri doğru itip geri katlayarak güçlüce yoğurun. Hedefiniz, ele yapışmayan ancak kulak memesi kıvamından biraz daha yumuşak, ipeksi bir doku elde etmektir. Hamuru pürüzsüz bir top haline getirip kabına geri alın, üzerini hava almayacak şekilde streç filmle kapatıp oda sıcaklığında 45-60 dakika (hacmi iki katına çıkana dek) mayalanmaya bırakın.Hamur mayalanırken iç harcı hazırlayın. Yoğun ve katı bir formda olan haşhaş ezmesini derin bir kaseye alın. Üzerine 1 çay bardağı sıvı yağı azar azar ilave ederek sürekli karıştırın. Elde etmeniz gereken kıvam, krep hamuru veya tahin akışkanlığında olmalıdır. Katı kalan bir harç, hamura sürülürken yırtılmalara neden olur. Eğer ceviz kullanacaksanız, bu aşamada inceltilmiş harca dahil edin.Mayası gelen hamurun üzerine hafifçe bastırarak içindeki gazı çıkartın. Hamuru hafifçe yağlanmış tezgaha alıp 10 veya 12 eşit parçaya bölün ve her birini pürüzsüz bezeler halinde yuvarlayın. Bezeleri 10 dakika dinlendirdikten sonra, ilk bezeyi merdaneyle servis tabağı büyüklüğünde açın. Açtığınız hamurun üzerine hazırladığınız haşhaşlı karışımdan 2-3 yemek kaşığı dökün ve her tarafına eşit şekilde yayın. İkinci bezeyi de aynı boyutta açıp ilk hamurun üzerine oturtun ve tekrar haşhaş sürün. Tüm bezeleri bu şekilde üst üste dizin. En üstte kalan hamurun üzerine haşhaş sürmeyin.Üst üste dizilmiş 10-12 katlı hamur kulesini tezgahın ortasına alın. Parmak uçlarınızla hamurun ortasından kenarlarına doğru nazikçe bastırarak hamuru her yöne doğru büyütmeye başlayın. Mayalı hamur kolayca esneyerek büyük ve ince bir dikdörtgen halini alacaktır. Keskin bir bıçak veya pizza ruleti kullanarak bu büyük hamuru 3-4 santimetre kalınlığında uzun şeritler halinde kesin.Her bir şeridi iki ucundan tutun, hafifçe havaya kaldırıp esnetin. Sağ elinizi ileri, sol elinizi geri çevirerek şeride burgu şeklini verin. Bu burma işlemi, açıkta kalan katmanların pişerken tepsiye akmasını engeller. Şekil verdiğiniz hamurları yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine aralıklarla dizin.Bükmeleri tepsiye dizdikten sonra üzerlerini temiz bir bezle örtüp mutlaka 20-25 dakika oda sıcaklığında dinlendirin. Bu "tepsi mayası" aşaması, hamurun fırında sünger gibi kabarmasını sağlar. Dinlenen hamurların üzerine, 1 yemek kaşığı sıvı yağ ile çırpılmış yumurta sarısını bir fırça yardımıyla (katmanları ezmeden) sürün. Önceden ısıtılmış 200 derece alt-üst ayar (statik) fırında, bükmelerin hem altı hem de üstü derin bir nar gibi kızarana dek ortalama 25-30 dakika pişirin. Haşhalı Bükme İçin Püf Noktaları
Un Kullanımından Kaçınma: Hamuru açarken ve esnetirken tezgaha kesinlikle un serpmeyin. Un, katmanların arasına girerek onların birbirine tutunmasını engeller, kurutur ve fırında tel tel ayrılma özelliğini yok eder. İşlem sırasında tezgahı ve ellerinizi daima sıvı yağ ile hafifçe yağlayarak çalışmalısınız.Isı Şoku Yaratmak: Bükmeleri mutlaka önceden tam olarak ısıtılmış fırına verin. Mayalı hamurlar fırına girdikleri ilk 10 dakika içinde "fırın sıçraması" yaşar ve maksimum hacimlerine ulaşırlar. Soğuk fırına giren hamur kabarmak yerine yayılır ve katmanlar birbirine yapışır.Yağ Tercihinin Nedeni: Aralarına sürülen harcı inceltmek için tereyağı yerine sıvı yağ kullanılması zorunludur. Tereyağı, oda sıcaklığına döndüğünde donan bir yapıya sahiptir. Tereyağı kullanırsanız, bükmeler soğuduğunda iç kısımları sertleşir ve elastikiyetini kaybeder. Farklı Şekillendirme Yöntemi (Rulo Tekniği)
Üst üste dizme tekniği zor geliyorsa, "rulo katlama" tekniği de kullanılabilir. Bu yöntemde mayalanan hamur tek bir devasa yufka halinde (masa büyüklüğünde) incecik açılır. Her yerine haşhaş sürüldükten sonra hamur sıkı bir rulo haline getirilir. Oluşan uzun rulo, iki parmak kalınlığında dilimlenir ve bu dilimler yatay olarak tepsiye dizilir. Bu teknikle elde edilen bükmeler, burma yöntemine kıyasla daha yuvarlak ve gül böreğini andıran bir formda olur.
Bükmelerimin içi neden hamur ve ıslak kaldı?
İç kısmın çiğ veya hamur kalmasının en temel nedeni hamuru esnetirken ortasını kalın bırakıp sadece kenarları inceltmektir. Hamuru kesmeden önce her bölgesinin eşit kalınlıkta olduğuna emin olmalısınız. Diğer bir neden ise fırın ısısının 200 derecenin çok üzerinde (örneğin 220-230°C) olmasıdır. Yüksek ısı dış kabuğu anında pişirip mühürler, ısı merkeze ulaşamadan pişme süresi dolar ve iç katmanlar hamur kalır.
Hamurum açarken sürekli direniyor ve yırtılıyor, sebebi nedir?
Hamurun lastik gibi geri toplanması ve zorlandığında yırtılması, glüten ağının yeterince dinlenmediğini gösterir. Hamuru bezelere ayırdıktan hemen sonra açmaya çalışırsanız bu sorunu yaşarsınız. Bezelerin üzerini örtüp 10 ila 15 dakika boyunca tezgahta gevşemelerine izin vermek, oklavayı dokundurduğunuz an hamurun kolayca açılmasını sağlayacaktır.
Kuru haşhaş tohumunu doğrudan hamurun arasına serpebilir miyim?
Hayır, bu tarifin kimyası haşhaşın içindeki doğal yağların hamura nüfuz etmesine dayanır. Marketlerde satılan kuru haşhaş tohumları doğrudan kullanıldığında hamur katmanlarını ayırmaz, aksine hamurun suyunu çekerek çöreği kurutur. Haşhaş tohumları mutlaka önceden kavrulup, kendi yağını salana kadar makinede çekilmiş (ezme formunda) olmalıdır.
Tatlı bir çörek yapmak istersem tarifi nasıl revize etmeliyim?
Bükmeyi tatlı bir formda hazırlamak için hamur reçetesi aynı kalır ancak iç harca müdahale edilir. İnceltilmiş haşhaş ezmesinin içerisine 1 çay bardağı toz şeker (ve dilerseniz 1 tatlı kaşığı tarçın) ekleyip iyice karıştırarak hamura sürebilirsiniz. Şekerli harç kullanıldığında fırın sıcaklığını 180 dereceye düşürmek önemlidir; aksi takdirde şeker fırında hızla karamelize olup yanarak acılaşabilir.
Bükmeleri uzun süre taze tutmak veya dondurmak için ne yapmalıyım?
Haşhaşlı bükme, içeriğindeki yüksek sıvı yağ oranı sayesinde hava almayan bir kapta 4 güne kadar yumuşaklığını korur. Daha uzun süreli saklama için, fırından çıkan bükmeler tamamen oda sıcaklığına geldikten sonra kilitli poşetlere konulup derin dondurucuya atılabilir. Tüketileceği zaman mikrodalga yerine, önceden 150 dereceye ısıtılmış fırında 7-8 dakika ısıtmak, içindeki yağı yeniden aktive ederek fırından yeni çıkmış çıtırlığına geri döndürür. Mikrodalga, hamurun moleküler yapısını bozarak soğuduğu an kayış gibi sertleşmesine neden olur.
