Tek Başına Bir Ziyafet: Mantılı ve Nohutlu Yüksük Çorbası Tarifi

Çorba Tarifleri

Bu İçerikte Neler Var?

Yüküek Çorbasının Malzemeleri

Yüksük Çorbası Nasıl Yapılır?

Yüksük Çorbasının Püf Noktaları

Yüksük çorbası beklerse hamurlaşır mı?

Yüksük çorbasının İçine ekstra kıyma konulur mu?

Yüksük çorbası yaparken nane neden en son ekleniyor?

Yüksük çorbasında mantı yerine makarna veya erişte kullanılabilir mi?

Yüksük çorbasının suyu çok duru olursa nasıl koyulaştırılır?

Yüksük çorbasını önceden hazırlayıp misafir gelince pişirebilir miyim?

Yüküek Çorbasının Malzemeleri

Çorbanın Temeli:

3,5 su bardağı mantı (Dondurulmuş veya taze "küçük" mantı tercih edebilirsiniz)

2 su bardağı haşlanmış nohut (Nohudun kabuklarının soyulmamış olması görüntüyü güzelleştirir)

3,5 su bardağı et suyu

3 su bardağı sıcak su

Meyanesi ve Sosu:

2 yemek kaşığı tereyağı

2 yemek kaşığı domates salçası

1 dolu tutam kuru nane

Tuz (Damak tadınıza göre)

Yüksük Çorbası Nasıl Yapılır?

Geniş ve derin bir çorba tenceresini ocağa alın. Tereyağını ekleyip eritin (Yanmamasına dikkat edin). Eriyen yağın üzerine domates salçasını ilave edin. Salçanın o çiğ kokusu gidip, yağla bütünleşip parlak bir kırmızı renk alana kadar 2-3 dakika kavurun. Bu adım, çorbanızın ekşi olmaması için çok önemlidir.

Kavrulan salçanın üzerine et suyunu ve normal suyu ilave edin. Bir tur karıştırıp tencerenin kapağını kapatın ve suyu kaynamaya bırakın. Eğer evde et suyunuz yoksa, toplamda 6,5 - 7 bardak normal su kullanabilirsiniz ancak et suyu bu çorbanın lezzetini restoran seviyesine taşır.

Su fokurdamaya başladığında, önce mantıları ardından haşlanmış nohutları tencereye nazikçe bırakın. Mantıların birbirine yapışmaması için tahta kaşıkla hemen bir tur karıştırın.

Ocağın altını kısın. Tuzunu ilave edin. Mantılar hamur kokusunu atıp yumuşayana kadar yaklaşık 20-25 dakika pişirin. Ara ara karıştırmayı ihmal etmeyin ki mantılar dibe çöküp yapışmasın.

Mantıların piştiğinden emin olduğunuzda (tadına bakabilirsiniz), ocağı kapatmaya 5 dakika kala bolca kuru naneyi ekleyin. Nane, çorbaya ferahlık ve karakteristik kokusunu verecektir. 5 dakika daha naneyle özleşen çorbanızı ocaktan alın.

Yüksük Çorbasının Püf Noktaları

Mantı Seçimi: Çorba için genellikle "nohut büyüklüğünde" olan küçük mantılar tercih edilir. Mantınız ne kadar küçükse, çorbanız o kadar kibar ve lezzetli olur.

Ekşilik Dengesi: Orijinal Adana usulü yüksük çorbasında hafif bir ekşilik aranır. Dilerseniz servis yaparken veya pişirme esnasında içine az miktarda limon suyu veya nar ekşisi ekleyebilirsiniz.

Kıvam Ayarı: Mantı, pişerken suya nişastasını bırakır ve çorbayı koyulaştırır. Eğer çorbanız beklediğinizden koyu olursa, üzerine azar azar kaynar su ekleyerek açabilirsiniz.

Dondurucu Kolaylığı: Haşlanmış nohudunuzu ve mantınızı dondurucuda hazır tutarsanız, bu çorbayı yapmanız sadece 15 dakikanızı alır.

Yüksük çorbası beklerse hamurlaşır mı?

Yüksük çorbası, içerdiği mantı hamuru nedeniyle "yaşayan" bir yemektir ve piştikten sonra tencerede bekledikçe suyu çekmeye devam eder. Mantılar, sıcak suyun içinde durdukça şişer ve nişastasını salar, bu da çorbanın ertesi güne kaldığında aşırı katılaşmasına veya hamurlaşmasına neden olabilir. Bu sebeple çorbanın, servis edilmeden hemen önce pişirilmesi en idealidir; ancak eğer artarsa, buzdolabında saklayıp ertesi gün ısıtırken mutlaka bir miktar sıcak su ve çok az tereyağı ekleyerek kıvamını yeniden açmanız gerekir.

Yüksük çorbasının İçine ekstra kıyma konulur mu?

Orijinal tarifte mantının içindeki kıyma yeterli görülse de, lezzeti artırmak için çorbanın "suya salınan" kısmına da kıyma eklenebilir. Özellikle hazır mantı kullanıyorsanız ve iç harcının az olduğunu düşünüyorsanız, salça ve yağı kavururken içine 100-150 gram kadar az yağlı dana kıyma ekleyip kavurmak çorbanın lezzetini ikiye katlar. Bu yöntem, çorbayı daha proteinli ve doyurucu hale getirerek tam bir ana yemeğe dönüştürür.

Yüksük çorbası yaparken nane neden en son ekleniyor?

Kuru nane, yüksek ısıya ve uzun süre kaynamaya maruz kaldığında çok çabuk yanabilen ve çorbaya acı, yanık bir tat verebilen hassas bir baharattır. Ayrıca nanenin o ferahlatıcı kokusu ve parlak yeşil rengi, uzun süre kaynadığında kaybolur. Bu yüzden naneyi, çorbayı ocaktan almadan sadece 1-2 dakika önce eklemek veya yağı kızdırıp servis esnasında üzerine dökmek, hem aromayı korur hem de çorbanın renginin kararmasını engeller.

Yüksük çorbasında mantı yerine makarna veya erişte kullanılabilir mi?

Eğer elinizde mantı yoksa, bu tarifi "küçük kesim" makarnalar (yüksük makarna, fiyonk makarna) veya geleneksel kesme erişte ile de uygulayabilirsiniz. Ancak bu durumda yemeğin adı teknik olarak "Yüksük Çorbası" değil, yöreye göre değişen "Sakala Çarpan" veya "Erişteli Nohut Çorbası" varyasyonlarına dönecektir. Mantı yerine hamur işi kullanacağınız zaman, et suyu miktarını artırmak veya suyu hazırlarken içine kemik suyu eklemek, mantının içindeki kıymadan gelen lezzet eksikliğini kapatmak için en iyi yöntemdir.

Yüksük çorbasının suyu çok duru olursa nasıl koyulaştırılır?

Mantılar piştikçe suya nişasta bırakarak doğal bir kıvam verir ancak bazen su oranı fazla kaçabilir ve çorba istenilen o "özlü" kıvama gelmeyebilir. Böyle bir durumda, ayrı küçük bir kasede 1 tatlı kaşığı un veya nişastayı yarım çay bardağı soğuk suyla pürüzsüz olana kadar açın. Ardından kaynayan çorbanın suyundan bir kepçe alıp bu karışıma ekleyerek ılıştırın (temperleme) ve yavaşça tencereye dökün. Bir taşım daha kaynattığınızda çorbanızın anında hafifçe koyulaştığını ve parlaklaştığını göreceksiniz.

Yüksük çorbasını önceden hazırlayıp misafir gelince pişirebilir miyim?

Misafir sofraları için bu çorbayı yapacaksanız "ön hazırlık" hayat kurtarır ancak mantıları suya erkenden atmamak gerekir. Salçalı, yağlı ve etli çorba suyunu hazırlayıp nohutları içine ekleyerek bir kenarda bekletebilirsiniz. Misafirleriniz gelmesine 20-25 dakika kala, hazırladığınız bu suyu tekrar kaynatıp mantıları o an içine atarak pişirmelisiniz. Böylece hem taze pişmiş olur hem de mantıların suyun içinde şişip lapa bir görüntü oluşturmasını engellemiş olursunuz.