Son Güncellenme03.01.2026

4 Dakika Okuma Süresi

Tane Tane Arpa Şehriye Pilavıyla Efsane Ankara Tava Tarifi

Yemek Tarifleri Ana Yemek Tarifleri

Bu İçerikte Neler Var?

Anara Tavanın Malzemeleri

Ankara Tava Nasıl Yapılır?

Ankara Tavanın Püf Noktaları Nelerdir?

Ankara Tavanın Besin Değerleri ve Kalorisi

Ankara Tava Yapmak İçin En Doğru Et Seçimi Hangisidir?

Ankara Tava Yaparken Şehriyeler Neden Lapa Oluyor?

Ankara Tava Pirinç veya Tel Şehriye ile Yapılabilir mi?

Ankara Tava Ocakta mı Yoksa Fırında mı Pişirilmelidir?

Orijinal Ankara Tava Tarifinde Domates ve Biber Var mıdır?

Ertesi Güne Kalan Ankara Tava Nasıl Isıtılmalıdır?

Evde tam kıvamında Ankara Tava nasıl yapılır? Et suyuyla lezzetlenmiş, tane tane dökülen arpa şehriyeli orijinal Ankara Tava tarifi için gerekli malzemeleri ve adım adım hazırlanışını tüm püf noktalarıyla hemen inceleyin.

Anara Tavanın Malzemeleri

Et Harcı İçin:

500-600 gram kuşbaşı et (Orijinali kuzu kol veya gerdan etidir, dana kullanacaksanız önceden biraz haşlamanız gerekir).

1 adet orta boy yemeklik doğranmış kuru soğan.

2 adet yeşil sivri biber (İsteğe bağlı, lezzet verir).

1 adet kabuğu soyulmuş ve küp doğranmış domates.

1 yemek kaşığı tereyağı.

Yarım çay bardağı sıvı yağ.

Tuz, karabiber ve isteğe bağlı çok az kekik.

Pilavı İçin:

2 su bardağı arpa şehriye.

1 yemek kaşığı dolusu tereyağı.

3-3,5 su bardağı sıcak su (Varsa mutlaka et suyu kullanın).

Bir tutam tuz.

Ankara Tava Nasıl Yapılır?

Etlerin Hazırlanması ve Mühürleme

Geniş ve yayvan bir pilav tenceresini ocağa alın ve iyice ısınmasını bekleyin.

Isınan tencereye etleri atın ve yüksek ateşte suyunu salıp çekene kadar mühürleyin (Bu işlem etin suyunun içinde kalmasını sağlar).

Etler renk değiştirince sıvı yağı ve yemeklik doğranmış soğanları ekleyin.

Soğanlar şeffaflaşana kadar kavurun ve ardından biberleri ilave edin.

Son olarak küp doğranmış domatesleri, tereyağını ve baharatları ekleyip domatesler eriyene kadar soteleyin.

Etler yumuşadığında tencereden bir tabağa alıp kenarda bekletin (Aynı tencereyi yıkamadan pilav için kullanacağız, lezzeti orada kalmalı).

Şehriyenin Kavrulması ve Birleştirme

Etleri aldığınız yağlı ve aromalı tencereye 1 yemek kaşığı tereyağını ekleyip eritin.

Arpa şehriyeleri dökün ve renkleri koyu kahverengiye dönene kadar sabırla kavurun (Rengi dönmeyen şehriye hamurlaşır).

Şehriyeler istediğiniz kavrukluğa gelince kenara ayırdığınız etli karışımı tekrar tencereye dökün ve hepsini harmanlayın.

Tencereye sıcak suyu veya et suyunu verin; suyun seviyesi malzemelerin üzerini bir parmak kadar geçmelidir.

Pişirme ve Demleme

Su kaynamaya başlayınca ocağın altını en kısığa getirin ve kapağını sıkıca kapatın.

Pilav suyunu tamamen çekip şehriyeler yumuşayana kadar kapağı açmadan pişirin.

Suyunu çeken tencerenin altını kapatın ve üzerine kağıt havlu sererek kapağı kapatın.

En az 15-20 dakika demlenmesi için bekleyin; bu süre lezzetin oturması için şarttır.

Demlenen pilavı nazikçe karıştırıp sıcak servis yapın.

Ankara Tavanın Püf Noktaları Nelerdir?

Kavurma İşleminin Önemi

Ankara tavanın en büyük özelliği şehriyelerin rengidir. Şehriyeleri açık renkli bırakırsanız pişerken şişip lapalaşabilir. Şehriyeyi tereyağında kokusu çıkana ve rengi pembeden kahverengiye dönene kadar sürekli karıştırarak kavurmalısınız. Bu işlem pilavın tane tane dökülmesini sağlar.

Et Seçimi ve Ön Pişirme

Orijinal lezzet için kuzu eti tercih edilmelidir çünkü kuzu eti şehriye ile aynı sürede pişip yumuşayabilir. Eğer dana eti kullanacaksanız şehriyelerle buluşturmadan önce eti düdüklü tencerede veya az suyla önceden lokum gibi olana kadar pişirmelisiniz. Aksi takdirde şehriyeler pişer ama etler sert kalır.

Demleme Süreci

Tıpkı risotto veya klasik pilavda olduğu gibi Ankara tavada da demlenme süreci pişirme kadar önemlidir. Ocaktan aldığınız tencereyi hemen açıp servis etmeyin. Kağıt havlu ile kapatıp buharını içine hapsetmek, şehriyelerin kalan suyu çekmesini ve birbirine yapışmadan ayrılmasını sağlar.

Fırınlama Yöntemi (Alternatif Lezzet)

Bazı geleneksel tariflerde bu yemek ocakta başlatılıp fırında bitirilir. Eğer daha yoğun bir lezzet isterseniz, suyu ekledikten sonra tencereyi (sapları uygunsa) veya malzemeleri bir güveç kabına aktarıp 180 derece fırında suyunu çekene kadar pişirebilirsiniz. Fırınlanan tavanın üstü hafif çıtır, içi yumuşacık olur.

Ankara Tavanın Besin Değerleri ve Kalorisi

Kalori Miktarı:

Orta büyüklükte bir porsiyon (yaklaşık 200-250 gram) Ankara Tava ortalama 450 - 500 kalori arasındadır.

Daha küçük, tadımlık bir porsiyon (100 gram) ise yaklaşık 210 kalori civarındadır.

Besin Öğeleri Dağılımı:

Karbonhidrat Deposu: Arpa şehriye buğday türevi olduğu için yemeğin karbonhidrat yükü fazladır ve vücuda hızlı enerji sağlar.

Yüksek Protein: İçerisindeki bol kuşbaşı et sayesinde günlük protein ihtiyacının önemli bir kısmını tek öğünde karşılar ve uzun süre tok tutar.

Yağ İçeriği: Lezzeti veren tereyağı ve etin kendi yağı sebebiyle doymuş yağ oranı biraz yüksektir.

Vitamin ve Mineral: Et suyundan gelen mineraller ve etin içerdiği B12 vitamini ile demir açısından besleyicidir.

Tüketim Önerisi: Güçlü bir karbonhidrat ve yağ kaynağı olduğu için kilo kontrolü yapanların porsiyonu sınırlı tutması gerekir. Yemeğin glisemik yükünü dengelemek için yanında mutlaka bol limonlu yeşil salata, cacık veya yağsız bir ayran tüketilmesi sindirimi rahatlatır.

Ankara Tava Yapmak İçin En Doğru Et Seçimi Hangisidir?

Geleneksel ve orijinal Ankara Tava, kuzu etiyle yapılır; özellikle kuzunun kol veya gerdan kısımları tercih edilir. Bunun teknik sebebi, kuzu etinin yumuşak dokusu sayesinde arpa şehriye ile neredeyse aynı sürede pişmesidir. Ancak kuzu eti kokusunu sevmeyenler veya evinde dana eti bulunanlar elbette dana kuşbaşı kullanabilir. Burada dikkat edilmesi gereken en kritik nokta, dana etinin pişme süresi şehriyeden çok daha uzun olduğu için, eti şehriyelerle buluşturmadan önce düdüklü tencerede veya kısık ateşte lokum gibi olana kadar önceden pişirmektir. Aksi takdirde pilavınız hazır olduğunda etleriniz hala sert kalabilir.

Ankara Tava Yaparken Şehriyeler Neden Lapa Oluyor?

Ankara tavanın en büyük riski lapa olmasıdır ve bunun genellikle iki temel sebebi vardır: Yetersiz kavurma ve yanlış su oranı. Arpa şehriye, pirince göre daha fazla nişasta içerir; bu yüzden rengi koyu kahverengiye dönene kadar tereyağında sabırla kavurarak dış yüzeyini mühürlemeniz gerekir. İyi kavrulmamış şehriye suyu görünce hemen nişastasını salar ve yapışkan bir kıvam alır. İkinci sebep ise fazla su kullanımıdır; şehriyelerin üzerini 1-2 parmak geçecek kadar su yeterlidir, fazlası hamurlaşmaya neden olur.

Ankara Tava Pirinç veya Tel Şehriye ile Yapılabilir mi?

Teknik olarak pirinç veya tel şehriye ile etli bir pilav yapabilirsiniz ancak buna "Ankara Tava" denilemez. Ankara tavanın alametifarikası arpa şehriyenin verdiği o dolgun, hafif dişe gelen ve et suyuyla bütünleşen "risotto benzeri" dokudur. Pirinç daha kuru ve tane tane olurken, tel şehriye çok ince olduğu için etle pişerken eriyip kaybolabilir. Yemeğin orijinal karakterini yakalamak ve o doyurucu dokuyu hissetmek için mutlaka arpa şehriye kullanılması gerekir.

Ankara Tava Ocakta mı Yoksa Fırında mı Pişirilmelidir?

Her iki yöntem de doğrudur ancak lezzet profilleri farklıdır. Pratik olması açısından günümüzde tencerede (ocakta) pişirme yöntemi sıkça tercih edilir ve sonuç yumuşacık, sulu bir pilav olur. Ancak geleneksel yöntem, yemeğin ocakta başlatılıp fırında bitirilmesidir. Suyu eklenen yemeği fırınladığınızda, üstte kalan şehriyeler ve etler fırın ısısıyla hafifçe kızarır ve çıtırlaşır. Bu da yemeğe isli, közlenmiş bir aroma ve iki farklı doku (içi yumuşak, üstü çıtır) kazandırır. Vaktiniz varsa fırınlama yöntemini denemeniz lezzeti ikiye katlayacaktır.

Orijinal Ankara Tava Tarifinde Domates ve Biber Var mıdır?

Bu konu yemek tarihçileri ve ustalar arasında tartışmalıdır. En eski, "saray usulü" veya "esnaf lokantası" tariflerinde genellikle sadece et, bol karabiber ve şehriye bulunur; domatesin ekşiliği istenmez. Ancak ev mutfaklarında ve modern tariflerde, yemeğe hem renk hem de nem katması için soğan, yeşil biber ve domates eklenmesi çok yaygınlaşmıştır. Sebzeler yemeğin "kuru" olmasını engeller ve lezzet derinliğini artırır. Damak zevkinize göre sade (sadece etli) veya sebzeli hazırlamak tamamen tercihinize kalmıştır.

Ertesi Güne Kalan Ankara Tava Nasıl Isıtılmalıdır?

Arpa şehriye bekledikçe sünger gibi ortamdaki tüm nemi çeken bir yapıya sahiptir. Bu yüzden ertesi güne kalan Ankara Tava genellikle kalıp gibi sertleşir ve kurur. Yemeği ısıtırken tencereye veya tavaya çok az miktarda (yarım çay bardağı kadar) sıcak su ve bir tatlı kaşığı tereyağı eklemeniz gerekir. Kısık ateşte, şehriyeleri ezmeden nazikçe karıştırarak ısıtırsanız, şehriyeler o suyu çekecek ve tekrar ilk piştiği andaki yumuşaklığına ve parlaklığına kavuşacaktır.