Şerbeti İçin Malzemeler:

Hamuru İçin Malzemeler:

İç Harcı İçin Malzemeler:

Kızartmak İçin Malzemeler:

1. Aşama: Şerbetin Hazırlığı

2. Aşama: Hamurun Mayalanması

3. Aşama: Hamurun Tavada Pişirilmesi

4. Aşama: Doldurma ve Kapatma

5. Aşama: Kızartma ve Şerbetleme

Şerbetin Kıvam ve Isı Dengesi

Taş kadayıfın o meşhur çıtırlığının tek sırrı, şerbetin kıvamı ve ısısındaki zıtlıktır; şerbetiniz baklava şerbetinden bile bir tık daha yoğun, adeta bal kıvamına yakın olmalı ve tatlıyla buluşmadan önce mutlaka buzdolabında iyice soğutulmalıdır. Eğer şerbetiniz su gibi akışkan veya ılık olursa, gözenekli yapıdaki hamur şerbeti bir sünger gibi anında içine çeker ve tatlınız dakikalar içinde hamurlaşıp yumuşar, bu yüzden şerbeti tırnağınıza damlattığınızda yayılmayıp top gibi durduğundan emin olmadan tatlıyı şerbetlemeyin.

Hamurun Dokusu ve Pişirme Tekniği

Hamurun kıvamını tuttururken krep hamurundan biraz daha koyu, boza kıvamında bir akışkanlık yakalamalı ve pişirme esnasında teflon tavayı kesinlikle yağlamamalısınız; yağsız, kuru tava hamurun altının pürüzsüz, kadifemsi ve eşit bir renkte pişmesini sağlar. Hamuru tavaya döktüğünüzde üzeri göz göz olup deliklerin arasındaki beyaz ıslaklık matlaştığı an tavadan hemen almalısınız, çünkü fazladan geçecek her saniye hamuru kurutur ve katlarken kırılmasına veya kenarlarının birbirine yapışmamasına neden olur.

Kızartma ve Renk Ayarı

Kızartma aşamasında tatlının yağ çekmemesi ve şerbetlendiğinde çıtırlığını kaybetmemesi için yağın derin ve dumanı tütmeyecek kadar kızgın olması şarttır; ılık yağ tatlıyı ağırlaştırır ve lezzetini bozar. Kadayıfları yağa attığınızda renklerinin sadece sararması yetmez, bakır tonlarına yakın koyu bir altın sarısı olana kadar sabırla kızartılmalıdır ki dış kabuk iyice sertleşsin ve şerbeti yediğinde hemen yumuşamayarak o ideal çatırtısını uzun süre muhafaza etsin.

Saklama ve Hazırlık Kolaylığı

Tavadan aldığınız hamurları sıcakken üst üste dizerseniz kendi buharlarıyla birbirlerine yapışıp hamurlaşırlar, bu yüzden her birini temiz bir bezin üzerine tek tek sermeli ve hamurlar kurumadan, henüz ılıklarken içlerini doldurup sıkıca kapatmalısınız. Ayrıca, tatlıyı hemen tüketmeyecekseniz, içlerini doldurup kapattıktan sonra pişirmeden buzdolabı poşetiyle dondurucuya atabilir, ani bir misafiriniz geldiğinde çözdürmeyi beklemeden direkt kızgın yağa atarak taptaze bir şekilde sunabilirsiniz.

Taş kadayıf, hem yağda kızartılmış hem de yoğun şerbetle buluşmuş yapısıyla oldukça güçlü ve baskın bir tatlıdır. Bu yüzden yanına seçeceğiniz eşlikçilerin temel görevi, damaktaki o yoğun şeker tadını kırarak denge sağlamak ve tatlıyı hafifletmektir; genellikle tatlının sıcaklığıyla tezat oluşturacak soğuk ve sütsü dokular veya damağı temizleyen şekersiz sıcak içecekler, lezzet deneyimini zirveye taşır.

Taş Kadayıf Neden Yumuşak Olur ve Hamurlaşır?

Taş kadayıfın yumuşamasının en temel sebebi şerbetin kıvamının yeterince yoğun olmaması veya sıcak dökülmesidir; eğer şerbetiniz su gibi akışkansa veya ılık ise, gözenekli hamur bu sıvıyı hızla emerek sünger gibi şişer ve hamurlaşır. Çıtırlığı korumak için şerbeti baklava şerbetinden daha koyu, bal kıvamına yakın hazırlayıp buz gibi soğutmalı ve kadayıfları rengi koyu altına dönene kadar iyice kızartmalısınız.

Taş Kadayıfın Şerbeti Sıcak mı Soğuk mu Dökülür?

Şerbetli tatlıların genel kuralının aksine, taş kadayıfta "soğuk şerbet - sıcak tatlı" formülü mutlak bir zorunluluktur; tatlılar kızgın yağdan çıkar çıkmaz, önceden hazırlanıp buzdolabında bekletilmiş buz gibi soğuk ve yoğun şerbetin içine atılmalıdır. Bu ısı şoku (termal şok), hamurun dış yüzeyinin aniden kristalize olup sertleşmesini sağlarken, şerbetin tatlının en derinlerine kadar işlemesine ancak hamuru yumuşatmamasına olanak tanır.

Taş Kadayıf Hamuru Neden Yapışmıyor ve Kapanmıyor?

Hamurları kapatırken kenarlarının birbirine yapışmamasının ana nedeni, hamurun tavada gereğinden fazla pişirilmesi veya piştikten sonra açıkta bekletilerek kurumasıdır. Hamurun üst kısmı (pişmeyen yüzeyi) nemini kaybederse doğal yapışkanlık özelliği yok olur; bu sorunu çözmek için hamuru üstü hafif nemliyken tavadan almalı ve eğer kuruduysa parmak ucunuzu çok az su veya yumurta akına batırarak kenar kısımlarını nemlendirip öyle bastırmalısınız.

Taş Kadayıf Buzlukta (Dondurucuda) Saklanır mı?

Taş kadayıf, önceden hazırlanıp saklamaya en müsait tatlılardan biridir; hamurları pişirip iç harcını koyduktan ve sıkıca kapattıktan sonra (henüz kızartmadan ve şerbetlemeden) buzdolabı poşetlerine dizerek dondurucuda 3-4 aya kadar güvenle saklayabilirsiniz. Tatlı kriziniz tuttuğunda veya ani bir misafir geldiğinde, dondurucudan çıkardığınız tatlıları çözdürmeyi beklemeden direkt kızgın yağa atarak pişirirseniz, taze yapılmıştan farksız bir lezzet elde edersiniz.

Orijinal Taş Kadayıf Hamuruna Yumurta Konur mu?

Orijinal ve geleneksel taş kadayıf hamuru tariflerinde genellikle yumurta bulunmaz; hamur sadece un, su, süt, maya, şeker ve tuzdan oluşan sade bir karışımdır ve bu sayede o kendine has hafif ekşimsi maya kokusu ve süngerimsi doku yakalanır. Ancak bazı modern tariflerde veya endüstriyel üretimlerde hamura daha sarı bir renk vermek, besleyiciliği artırmak ve kızarmayı hızlandırmak için yumurta sarısı eklendiği görülse de, ev yapımı en iyi sonuç genellikle yumurtasız, irmik katkılı tariflerle alınır.

Bir Adet Taş Kadayıf Kaç Kaloridir?

Taş kadayıf, hem derin yağda kızartıldığı, hem ceviz içerdiği, hem de yoğun şerbetle buluştuğu için enerji yoğunluğu oldukça yüksek bir tatlıdır ve orta büyüklükteki bir adet taş kadayıf ortalama 250 ila 300 kalori arasında değişmektedir. İçeriğindeki glisemik indeksin yüksekliği düşünüldüğünde, diyette olanların veya şeker hassasiyeti bulunanların porsiyon kontrolüne dikkat etmesi, örneğin yanında kaymak veya dondurma olmadan tek bir adet tüketmesi önerilir.