Şanlıurfa usulü borani, pazı sapı, kuzu eti, nohut ve börülce ile hazırlanan geleneksel bir yemektir. Urfa mutfağında pazı “pencer”, börülce ise “lolaz” adıyla bilinir. Tarifin en belirgin özelliği pazının yaprakları yerine saplarının kullanılmasıdır. Yemeğin üzerine küçük bulgur köfteleri yuvalak ve sarımsaklı yoğurt eklenir.

Borani birkaç farklı hazırlık aşamasının bir araya gelmesiyle hazırlanır. Pazı sapları haşlanıp kavrulur, nohut ve lolaz ayrı pişirilir. Kuzu eti ilikli kemiklerle birlikte pişirilir. İnce bulgur ve çiğ köftelik etle hazırlanan küçük yuvalaklar kızartılır. Tüm hazırlıklar tamamlandığında sıcak borani yuvalakların üzerine alınır ve sarımsaklı yoğurtla servis edilir.

Şanlıurfa Usulü Borani İçin Malzemeler

Pazı Saplarının Hazırlanması

Pazının yaprakları saplarından ayrılır. Boranide kullanılacak saplar iyice yıkanır ve küçük küpler halinde doğranır. İnce doğrama, sapların kısa sürede yumuşamasını sağlar.

Doğranan pazı sapları kaynar suda kısa süre haşlanır. Yumuşayan saplar süzülür ve fazla suyu alınır. Ardından sade yağda birkaç dakika kavrulur.

Et, Nohut ve Börülcenin Hazırlanması

Nohut bir gece önceden suya bırakılır. Ertesi gün süzülür ve durulanır. Börülce ise ayrı bir tencerede haşlanır. İki bakliyatın ayrı hazırlanması, pişme durumlarının daha kolay kontrol edilmesini sağlar.

Kuşbaşı kuzu eti, ilikli kemikler ve önceden ıslatılmış nohut tencereye alınır. Üzerine yeterli miktarda su eklenir ve et yumuşayana kadar pişirilir. İlikli kemikler pişirme sırasında yemeğin suyuna lezzet verir ve servis öncesinde tencereden çıkarılır.

Et yumuşadığında tencereden alınır ve kısa süre kendi yağıyla kavrulur. Bu aşamada uygun büyüklükte bir çelik tencere seti içindeki tencere tercih edilebilir. Et, bakliyat ve sebzelerin ayrı aşamalarda hazırlanması gerektiği için birden fazla tencere kullanmak da süreci kolaylaştırır.

Kavrulan et yeniden tencereye alınır. Haşlanmış börülce ve kavrulmuş pazı sapları da eklenir. Pazı saplarının haşlama suyundan bir miktar yemeğe katılır. Tuz ilave edilir ve tüm malzemeler birlikte yaklaşık 15–20 dakika pişirilir. Bu aşamada malzemelerin birbirine geçmesi hedeflenir.

Borani Köftesi Yuvalak Nasıl Hazırlanır

Boraniyi tamamlayan küçük bulgur köftelerine yuvalak denir. Köftelerin küçük olması, geleneksel sunumun önemli ayrıntılarından biridir.

İnce bulgur, dövülmüş çiğ köftelik et, isot, tuz ve karabiber yoğurma kabına alınır. Soğan sekiz parçaya bölünerek harca eklenir. Azar azar su verilerek bulgur yumuşayana ve harç elde yuvarlandığında dağılmayacak kıvama gelene kadar yoğrulur.

Harç hazır olduğunda soğan parçaları içinden çıkarılır. Harçtan küçük parçalar koparılır ve avuç içinde yuvarlanır. Köfteler yaklaşık nohut büyüklüğünde hazırlanır.

Yuvalakların çok büyük yapılmaması gerekir. Küçük köfteler hem kızartma sırasında daha kolay pişer hem de servis sırasında yemeğin dokusuna daha iyi uyum sağlar.

Hazırlanan köfteler kızgın sıvı yağda pembeleşene kadar kızartılır. Kızartma için uygun bir tava kullanılır. Kızaran yuvalaklar fazla yağını bırakması için süzülerek bekletilir.

Sarımsaklı Yoğurt Hazırlığı

Sarımsaklar bir miktar tuzla ezilir. Yoğurda eklenir ve karıştırılır. Sarımsaklı yoğurt ayrı tutulur ve servis sırasında kullanılır.

Borani Nasıl Servis Edilir

Geleneksel sunumda önce kızartılmış yuvalaklar servis tabağına alınır. Üzerine sıcak borani yemeği dökülür. Son olarak sarımsaklı yoğurt eklenir.

Şanlıurfa mutfağında boraninin yanında sade pirinç pilavı da servis edilir. Böylece tabakta sıcak yemek, küçük bulgur köfteleri ve sarımsaklı yoğurt birlikte yer alır.

Servis sırasında yuvalakların yemeğin içinde uzun süre bekletilmemesi, kızarmış dokularını korumaları açısından önem taşır. Bu nedenle köfteler mümkün olduğunca servis aşamasına yakın hazırlanır.

Şanlıurfa Usulü Borani Yaparken Dikkat Edilmesi Gerekenler

Şanlıurfa Usulü Borani, birkaç hazırlık aşamasını aynı tabakta birleştirir. Pazı sapı, kuzu eti, nohut ve börülce yemeğin temelini oluştururken isotlu küçük yuvalaklar farklı bir doku kazandırır. Sarımsaklı yoğurt ise servis aşamasında yemeğin karakterini tamamlar. Geleneksel yöntemin temel ayrıntıları korunduğunda evde hazırlanan borani, Şanlıurfa mutfağındaki özgün tarif yapısına daha yakın olur.