Safran, süsengiller familyasına ait, sonbaharda mor renkli çiçekler açan soğanlı bir kültür bitkisidir. Bilimsel adı Crocus sativus olan bu bitkinin asıl değerli kısmı, çiçeğin merkezinde bulunan ve elle tek tek toplanan üç parçalı kırmızı tepeciklerdir (stigma). Kendi ağırlığının 100 bin katı kadar sıvıyı sarıya boyayabilme gücüne sahip olan safran, bu özelliği ve üretim zorluğu nedeniyle "Kırmızı Altın" olarak da adlandırılır.

Safran bitkisi ortalama 20-30 cm boylarına ulaşır ve iğne şeklinde yapraklara sahiptir. Doğada kendiliğinden yetişmez ve tohum vermez; sadece insan eliyle ve soğanlarının ayrılması yöntemiyle çoğaltılabilir. Hem gıda sektöründe baharat olarak, hem de boya ve ilaç sanayisinde hammadde olarak kullanılan safran, dünyanın en pahalı bitkisel ürünüdür.

Safran bitkisi, yazları sıcak ve kurak, kışları ise ılık geçen Akdeniz iklimi özelliklerine sahip bölgelerde yetişir. Dünyada üretimin çok büyük bir kısmı İran tarafından karşılanırken, İspanya, Hindistan ve Yunanistan da önemli üretici ülkeler arasındadır. Bitki güneşi çok sever ve gölgede kalmaktan hoşlanmaz; bu yüzden güneye bakan yamaçlar ve rüzgardan korunmuş araziler yetiştiricilik için tercih edilir.

Türkiye'de ise safran yetiştiriciliğinin merkezi, adını da bu bitkiden alan Karabük'ün Safranbolu ilçesidir. Safranbolu safranı, kalitesiyle dünyada tescillenmiş özel bir yere sahiptir. Bunun dışında Şanlıurfa gibi kışın çok sert geçmediği ve toprağın geçirgen olduğu bölgelerde de yetiştiriciliği yapılmaktadır. Taşlı, kumlu ve iyi drenajlı (su tutmayan) topraklar safranın gelişimi için en ideal ortamlardır.

Safranın "kırmızı altın" olarak anılmasının ve çok yüksek fiyatlara satılmasının temel nedeni, üretiminin tamamen insan emeğine dayanması ve veriminin oldukça düşük olmasıdır. Teknolojik makinelerle hasat edilmesi mümkün değildir; her bir çiçeğin içindeki o narin kırmızı liflerin, gün doğmadan önce elle tek tek toplanması gerekir. Güneş yükseldiğinde bitki zarar görür, bu yüzden hasat süresi çok kısıtlıdır.

Sadece 1 gram safran elde edebilmek için yaklaşık 150 ila 180 adet safran çiçeğinin toplanması gerekir. Bir kilogram kuru safran üretmek için ise ortalama 150.000 çiçek ve yüzlerce saatlik iş gücüne ihtiyaç duyulur. Bu zorlu hasat süreci ve az miktarda ürün elde edilmesi, safranı dünyanın en pahalı baharatı yapar.

Safran yetiştiriciliği tohumla değil, soğanla (yumruyla) yapılır. Dikim yapılacak toprağın daha önce safran ekilmemiş, dinlenmiş ve organik maddece zenginleştirilmiş olması verimi artırır. Toprak derinlemesine sürülmeli, taşlardan temizlenmeli ve su geçirgenliği yüksek (kumlu-tınlı) bir yapıda olmalıdır; çünkü safran soğanı aşırı suyu sevmez ve nemli toprakta çabuk çürür.

Safran soğanları, hazırlanan toprağa yaklaşık 10-15 cm derinliğinde ve birbirine 5-10 cm mesafede olacak şekilde gömülür. Ekim işleminden sonra ilk can suyu verilir, ancak daha sonra yağışlar yeterliyse ekstra sulama istemez. Bitki, aşırı otlanmaya karşı hassas olduğu için tarladaki yabani otların düzenli olarak temizlenmesi gerekir. Bir kez ekilen soğanlar, toprak altında çoğalarak 3-4 yıl boyunca ürün vermeye devam edebilir.

Safran tarımında zamanlama oldukça kritiktir çünkü bitki gelişimini sonbahar ve kış aylarında tamamlar. Safran soğanlarının dikimi için en uygun zaman, yaz sıcaklarının kırılmaya başladığı Ağustos ayının ortası ile Eylül ayının ilk haftası arasındadır. Bu dönemde ekilen soğanlar, toprağa tutunarak sonbahardaki çiçeklenme dönemine hazırlanır.

Hasat dönemi ise bitkinin mor çiçeklerini açtığı Ekim ve Kasım aylarıdır. Hasat süreci yaklaşık 15-20 gün sürer. Çiçekler güneş doğmadan hemen önce, henüz gonca halindeyken veya yeni açmışken toplanmalıdır. Güneş ışığı çiçeğin içindeki değerli maddelerin kalitesini düşürdüğü için sabah erken saatlerde yapılan hasat en verimli olanıdır.

Safran, yüzyıllardır sadece bir baharat olarak değil, aynı zamanda güçlü antioksidan içeriğiyle geleneksel tıpta şifa kaynağı olarak da kullanılmıştır. İçeriğindeki krosin, krosetin ve safranal gibi bileşenler, hücreleri zararlı maddelere karşı korur ve vücut direncini artırır. Modern araştırmalar da safranın özellikle ruh hali ve sinir sistemi üzerindeki olumlu etkilerine dikkat çekmektedir.

Safranın insan vücuduna sağladığı faydalar şunlardır:

Piyasada çok pahalı olduğu için ne yazık ki en çok sahtesi üretilen (mısır püskülü, at kılı veya boyanmış iplikler) ürünlerden biridir. Gerçek safranı anlamanın en kesin yolu "soğuk su testi" yapmaktır. Birkaç tel safranı ılık veya soğuk suya attığınızda, rengini yavaş yavaş ve altın sarısı bir tonda suya veriyorsa gerçektir; eğer suya atar atmaz anında koyu kırmızı veya turuncu bir boya salıyorsa muhtemelen sahtedir.

Ayrıca kokusu ve tadı ayırt edicidir. Gerçek safranın kokusu çok yoğun, tatlı ve balı andırırken; tadı aslında hafif acımsıdır. Eğer ağzınıza aldığınızda tatlı bir tat geliyorsa o ürün sahtedir. Şekil olarak da incelendiğinde, gerçek safran liflerinin ucu borazan gibi hafifçe genişleyerek biter, dümdüz iplik gibi değildir.

Safranı yemeklerde veya çayda kullanmadan önce aromasını ve rengini tam olarak açığa çıkarmak için "demleme" işlemi yapılmalıdır. Kullanılacak miktar (genellikle bir tutam veya 5-10 tel) bir fincan ılık suyun, sütün veya gül suyunun içinde en az 15-20 dakika bekletilir. Rengini suya verdikten sonra bu sıvı yemeklere eklenir.

Türk mutfağında özellikle zerde tatlısında ve safranlı pilavda sıkça kullanılır. Ayrıca çay olarak tüketmek için bir fincan sıcak suya 3-4 tel atıp 5 dakika demlenmesi yeterlidir. Çok güçlü bir baharat olduğu için kullanım miktarına dikkat edilmelidir; aşırı tüketimi (günlük 1 gramdan fazlası) zehirleyici etki yaratabilir, bu yüzden sadece bir çimdik kullanmak yeterlidir.