Peynir Çeşitleri - En Çok Tüketilen Peynirler

Çanakkale’nin Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinde, Kaz Dağları'nın sunduğu zengin bitki örtüsüyle beslenen hayvanların sütünden elde edilen Ezine peyniri, Türkiye'nin coğrafi işaretli en kıymetli lezzetlerinden biridir. Üretiminde mevsimine göre koyun, keçi ve inek sütleri belirli oranlarda karıştırılır ve bu karışım peynire kendine has o güçlü karakteri kazandırır. Tenekelere basılarak en az sekiz ay soğuk hava depolarında olgunlaştırılan bu peynir, sabırla beklenen bir sürecin ürünüdür ve beyaz peynir dendiğinde kalite standardını belirleyen mihenk taşıdır.

Tam yağlı yapısı ve orta sertlikteki kıvamıyla damakta eşsiz bir iz bırakan Ezine peyniri, hafif gözenekli dokusuyla diğer beyaz peynirlerden ayrılır. Yendiğinde ağızda bıraktığı tat hafif mayhoş, kremamsı ve asidiktir; koyun sütünün verdiği o baskın ve iştah açıcı aroma hemen hissedilir. Özellikle kavun ve simit ile kurduğu lezzet ortaklığıyla bilinen bu peynir, yoğun süt kokusuna sahip olmasına rağmen dengeli tuz oranıyla asla rahatsızlık vermez.

Trakya bölgesinin sütçülük geleneğinin en önemli temsilcisi olan Edirne tipi beyaz peynir, genellikle koyun, keçi ve inek sütünün karışımıyla veya saf koyun sütünden üretilir. Bu peynirin en belirgin özelliği, tenekelerde salamura suyu içerisinde uzun süre, genellikle bir yıla yakın soğuk depolarda olgunlaştırılmasıdır. Bu bekleme süresi peynirin suyunu atmasını, sertleşmesini ve aromasının oturmasını sağlar, böylece kesildiğinde dağılmayan, kalıp gibi çıkan pürüzsüz bir yapıya kavuşur.

Tadı Ezine peynirine göre biraz daha tuzlu ve keskin olan Edirne peyniri, süt beyazı rengi ve gözeneksiz dokusuyla tanınır. Olgunlaştıkça lezzeti derinleşen bu peynir, ekşilik barındırmayan ferah bir süt aromasına sahiptir. Kahvaltılarda domates ve salatalıkla mükemmel bir uyum yakalayan bu lezzet, sert yapısı sayesinde ızgarada pişirilmeye de uygundur ve sıcakken bile formunu korumayı başarır.

Türkiye’nin en yaygın tüketilen peynirlerinden biri olan taze kaşar, genellikle inek sütünden haşlama yöntemiyle üretilir ve kısa bir olgunlaştırma sürecinden sonra sofralara gelir. Sanayi tipi üretimle özdeşleşmiş olsa da Trakya ve Kars bölgelerinde yapılanları süt kalitesiyle fark yaratır. Pürüzsüz, açık sarı renkli ve esnek yapısı sayesinde bıçakla kolayca dilimlenir ve özellikle çocuklar tarafından çok sevilen, baskın olmayan, nötr bir süt tadına sahiptir.

Isıyla buluştuğunda mükemmel bir erime performansı gösteren taze kaşar, bu özelliğiyle tostların, pizzaların ve fırın yemeklerinin vazgeçilmez tamamlayıcısıdır. Yoğun bir aroması veya keskin bir kokusu yoktur; aksine oldukça hafif, sütlü ve tatlımsı bir lezzet profili çizer. Kahvaltılarda tek başına tüketilebileceği gibi sandviçlerin içinde de bağlayıcı bir lezzet unsuru olarak sıkça kullanılır.

Kars ve Ardahan yaylalarının binbir çeşit çiçeğiyle beslenen ineklerin sütünden yapılan eski kaşar, taze kaşarın aksine uzun ve zahmetli bir olgunlaşma serüvenine sahiptir. Taze kaşar kalıplarının jüt çuvallara basılarak soğuk hava depolarında en az altı ay, bazen bir yıl bekletilmesiyle elde edilir. Bu süreçte peynir suyunu kaybeder, kabuğu kalınlaşır, rengi koyu sarıya döner ve iç yapısı kristalleşerek hafif kumlu bir doku kazanır.

Lezzet olarak oldukça karakterli, keskin ve aromatik olan eski kaşar, gurmelerin "dil ısıran" dediği hafif yakıcı ve biberimsi bir tat bırakır. Yıllandıkça bu keskinlik artar ve peynirin kokusu daha yoğun, hafif tütsülenmiş gibi bir hal alır. Genellikle kahvaltının yanı sıra şarap tabaklarında veya yemek sonrası keyif peyniri olarak tüketilen, Türk mutfağının en prestijli süt ürünlerinden biridir.

Doğu Anadolu’nun dağlık coğrafyasında, özellikle Munzur Dağları eteklerinde göçebe "Şavak" aşiretinin geleneğiyle üretilen Erzincan tulum peyniri, çiğ koyun sütünden yapılır. Doğal şirden mayasıyla mayalanan peynir, suyunu tamamen atması için bez torbalarda süzüldükten sonra, temizlenmiş kıl keçisi derisine veya bidonlara sıkıca basılır. Mağaralarda veya serin depolarda aylarca bekletilen bu peynir, derinin gözeneklerinden nefes alarak kendine has aromasını kazanır.

Parlak beyaz renkli, ufalanabilir ve hafif nemli bir yapıya sahip olan Erzincan tulumu, ağza alındığında tereyağımsı bir tat ve yoğun bir aroma patlaması yaşatır. Koyun sütünün o karakteristik, hafif ağır kokusu bu peynirde kalite göstergesidir. Keskin, tuzlu ve iştah kabartan yapısıyla özellikle sıcak lavaş ekmeği ve tereyağı ile tüketildiğinde damaklarda unutulmaz bir iz bırakır.

Ege Bölgesi'nin, özellikle İzmir, Aydın ve Manisa yöresinin simgesi olan İzmir tulum peyniri, Erzincan tulumundan üretim tekniği ve lezzet profiliyle ayrılır. Deriye basılmak yerine teneke kutularda ve kendi salamura suyu içinde olgunlaştırılan bu peynir, genellikle koyun, keçi ve inek sütlerinin karışımından elde edilir. Salamura içinde beklediği için daha nemli, iri gözenekli ve kalıp halinde kesilebilen yarı sert bir yapıdadır.

Ege’nin tuzlu deniz esintisini andıran yoğun bir tuz oranına sahip olan İzmir tulumu, sert olmasına rağmen ağızda kolayca dağılan kremsi bir lezzet sunar. Erzincan tulumuna göre kokusu daha hafiftir ancak tadı oldukça belirgin ve aromatik bir seviyededir. Kahvaltılarda üzerine zeytinyağı ve kekik dökülerek servis edildiğinde lezzeti ikiye katlanır ve bölgenin karpuz-peynir ikilisinin değişmez oyuncusudur.

Bursa ve Balıkesir yöresine, özellikle Karacabey ve Susurluk ilçelerine özgü olan Mihaliç peyniri, Osmanlı döneminden günümüze miras kalan köklü bir lezzettir. Genellikle tam yağlı kıvırcık koyun sütünden üretilen bu peynir, iri gözenekli iç yapısı ve sert, kalın kabuğuyla dikkat çeker. Kelle peyniri olarak da anılmasının sebebi, üretim aşamasında kelle şeklindeki kalıplarda şekillendirilmesi ve sert dış yüzeyidir.

Oldukça tuzlu ve sert bir peynir olan Mihaliç, çiğnendiğinde ağızda gıcırdayan tok bir yapıya sahiptir. Kendine has, hafif ağır ama iştah açıcı bir süt kokusu vardır. Isıya maruz kaldığında mükemmel bir şekilde uzayan ve lezzeti artan bu peynir, meşhur Susurluk tostunun lezzet sırrıdır; ayrıca makarnaların üzerine rendelendiğinde parmesan peynirini aratmayacak bir aroma katar.

Van ve Hakkari bölgesinin sarp dağlarından toplanan şifalı otların sütle buluştuğu Van otlu peyniri, sadece bir gıda değil aynı zamanda bir kültür mirasıdır. Koyun sütüne; sirmo (yabani sarımsak), heliz, mendo ve kekik gibi yaklaşık 25 farklı endemik bitkinin doğranıp karıştırılmasıyla hazırlanır. Hazırlanan peynirler toprak küplere basılarak toprağa gömülür ve aylar süren bir olgunlaşma sürecine bırakılır, bu sayede hem uzun süre bozulmaz hem de aroması zenginleşir.

İçindeki otlar sayesinde peynir, sarımsaklı, baharatlı ve son derece ferah bir kokuya sahiptir; bu koku koyun sütünün ağırlığını dengeler. Tadı tuzlu ve aromatik olan Van otlu peyniri, yumuşak veya orta sertlikte olabilir. Bölge halkı tarafından şifalı olduğuna inanılan bu peynir, eşsiz lezzetiyle kahvaltı sofralarının en renkli ve en karakteristik üyelerinden biridir.

Türkiye'nin İsviçre peyniri olarak bilinen Kars gravyeri, 19. yüzyılda bölgeye gelen İsviçreli peynir ustalarının mirasıdır ve üretimi büyük bir ustalık gerektirir. Sadece yüksek rakımlı yaylalarda otlayan ineklerin tam yağlı sütünden yapılan bu peynir, devasa tekerlekler halinde üretilir ve olgunlaşması bazen on ayı bulur. Kesildiğinde ortaya çıkan parlak sarı rengi ve "göz" adı verilen kiraz büyüklüğündeki delikleri, peynirin kalitesini ve doğru fermente olduğunu gösterir.

Lezzet profili olarak diğer Türk peynirlerinden çok farklıdır; hafif tatlımsı, fındıksı ve meyvemsi notalar barındıran aromatik bir tadı vardır. Kabuğu serttir ancak içi ağızda eriyen yoğun bir kıvamdadır. Kahvaltıdan ziyade özel davetlerde, şarap tabaklarında veya bal ile birlikte tüketilen, kokusu yoğun ama rahatsız edici olmayan, dünya standartlarında bir gurme peynirdir.

Karaman'ın Ayrancı ilçesine bağlı Divle köyünde üretilen ve "Türk Rokforu" olarak adlandırılan bu peynir, dünyada eşi benzeri olmayan bir olgunlaştırma tekniğine sahiptir. Koyun ve keçi sütünden elde edilen peynirler, temizlenmiş kuzu derilerine basılarak bölgedeki 36 metre derinliğindeki özel bir obruğa (mağaraya) indirilir. Mağaranın kendine has nem ve bakteri florası sayesinde tulumun dışı zamanla kızarır, içi ise beyazlığını korur ve eşsiz bir lezzet kazanır.

Obruk peyniri, mağaradan aldığı hafif topraksı ve mantarımsı kokusuyla çok karakteristik bir yapıya sahiptir. Keskin bir tadı olmamasına rağmen aroması oldukça yoğundur ve ağızda kremamsı bir his bırakır. Sınırlı miktarda üretildiği için oldukça değerli olan bu peynir, sadece bir kahvaltılık değil, lezzetiyle tek başına bir öğün olabilecek kadar zengin bir gıdadır.

Erzurum, Kars ve Iğdır yöresinde yaygın olan çeçil peyniri, yağı alınmış sütten yapıldığı için halk arasında "yağsız peynir" olarak da bilinir. Üretim aşamasında yüksek sıcaklıkta yoğrulan peynir hamuru, elle çekilerek iplik iplik ayrılır ve bu sayede tel tel bir form kazanır. Genellikle salamura suyunda saklanan bu peynir, bölge halkı tarafından kışlık erzak olarak büyük bidonlarda veya tulumlarda muhafaza edilir.

Tuz oranı oldukça yüksek olan çeçil peyniri, taze haliyle süt kokulu ve elastik bir yapıdayken, bekletilip küflendirildiğinde (göğermiş çeçil) bambaşka bir kimliğe bürünür. Göğermiş hali, üzerindeki yeşil küf tabakası nedeniyle doğal bir antibiyotik olarak kabul edilir ve çok keskin, yakıcı bir tada sahiptir. Yoğun aroması ve ağızda dağılan lifli yapısıyla özellikle tereyağında eritildiğinde veya hamur işlerinde kullanıldığında lezzetini katlar.

Diyarbakır yöresiyle özdeşleşen örgü peyniri, hem görsel şekli hem de lezzetiyle Güneydoğu Anadolu mutfağının önemli bir parçasıdır. Peynir mayalandıktan sonra sıcak suda haşlanarak elastik bir kıvam alır ve maharetli ellerde saç örgüsü şeklinde örülerek son halini alır. Salamura suyunda bekletilerek olgunlaştırılan bu peynir, tuzlu suda korunduğu için tüketilmeden önce ılık suda bekletilerek tuzunun alınması tavsiye edilir.

Yapısı oldukça sert ve tok olan örgü peyniri, çiğnendiğinde dişe gelen dirençli kıvamıyla bilinir. Kesildiğinde lif lif ayrılma özelliği göstermez, daha çok blok halindedir. Kokusu oldukça hafiftir ve nötr bir süt aromasına sahiptir. Kızartıldığında veya ızgara yapıldığında formunu kaybetmemesi ve lezzetinin artması, onu sıcak tüketim için de ideal bir seçenek haline getirir.

Marmara ve Ege bölgesinde, özellikle Bilecik ve Bursa çevresinde sıkça üretilen dil peyniri, taze kaşar gibi haşlanarak yapılan ancak kalıba dökülmeyip lifli bırakılan bir türdür. Tuz oranının çok düşük olması ve yağlı yapısı nedeniyle "perhiz peyniri" olarak da tercih edilir. İsminden de anlaşılacağı üzere, parmak şeklinde veya dilimler halinde satılır ve elle kolayca liflerine ayrılabilen yumuşak bir dokusu vardır.

Süt tadının en saf ve doğal halini hissedebileceğiniz peynirlerden biri olan dil peyniri, baskın bir kokuya veya keskin bir aromaya sahip değildir. Bu hafifliği sayesinde çocuklara peyniri sevdirmek için idealdir. Isıyla temas ettiğinde hızla eriyen ve uzayan yapısı, onu kuymak (muhlama) yapımında ve pizzalarda taze kaşara alternatif olarak mükemmel bir seçenek haline getirir.

Peynir üretiminin en bereketli yan ürünü olan lor peyniri, kaşar veya beyaz peynir yapımı sırasında ortaya çıkan peynir altı suyunun tekrar kaynatılıp kestirilmesiyle elde edilir. Yüksek protein değeri ve düşük yağ oranıyla özellikle sporcuların ve sağlıklı beslenenlerin gözdesidir. Kırıntılı, yumuşak ve sürülebilir kıvamdaki bu peynir, "kaşar loru" gibi yağlı türleriyle kahvaltılarda, daha kuru türleriyle ise börek içlerinde kullanılır.

Tadı genellikle nötrdür; ne çok tuzlu ne de çok baskın bir aromaya sahiptir, ancak üzerine dökülen reçel, bal veya zeytinyağı ile kolayca tatlandırılabilir. Hafif bir pişmiş süt kokusu barındırır ve damakta yumuşak, kremamsı bir his bırakır. Özellikle Ege ve Trakya mutfağında, taze otlarla karıştırılarak yapılan "lorlu biber" gibi mezelerin veya "lor tatlısı"nın başrol oyuncusudur.

Doğu Karadeniz yaylalarının, özellikle Rize, Trabzon ve Artvin yöresinin vazgeçilmezi olan kolot peyniri, genellikle yağı alınmış inek sütünden üretilir. Yuvarlak, yassı kalıplar halinde satılan bu peynir, çiğ olarak tüketildiğinde sert ve hafif yavan gelebilir; çünkü asıl maharetini ısıyla buluştuğunda sergiler. Karadeniz'in meşhur kuymağının (muhlama) o uzadıkça uzayan kıvamını veren asıl malzeme telli peynir veya kaşar değil, gerçek kolot peyniridir.

Hafif ekşimsi bir kokuya ve tada sahip olan kolot peyniri, mısır unu ve tereyağı ile birleştiğinde lezzet patlaması yaşatır. Eridiğinde sakız gibi uzayan, akışkan ve pürüzsüz bir yapıya bürünür. Çiğ halindeki o sert yapı tamamen kaybolur ve yerini damakta eriyen, yoğun aromalı, tuzlu ve doyurucu bir lezzete bırakır.

Kuzey Kafkasya kökenli olup Sakarya, Düzce ve Adapazarı bölgelerine yerleşen Abhaz toplulukları tarafından üretilen Abaza peyniri, kültürel bir mirasın devamıdır. Genellikle inek veya keçi sütünden yapılan bu peynir, yarı sert kıvamda ve lifli bir yapıdadır. Şekil olarak yassı veya örgüye benzer formlarda olabilir ve genellikle üzerine serpilen çörek otu ile birlikte sunulması ona görsel bir zenginlik katar.

Tadında örgü peyniri ile kaşar peyniri arasında bir denge barındıran Abaza peyniri, hafif tuzlu ve aromatik bir lezzete sahiptir. Çörek otunun verdiği hafif baharatlı tat, peynirin sütlü aromasıyla birleştiğinde iştah açıcı bir koku yayar. Hem kahvaltılarda dilimlenerek yenir hem de tavada hafifçe kızartıldığında dışı çıtır, içi yumuşak harika bir sıcak atıştırmalığa dönüşür.

Düzce, Hendek ve Kayseri-Pınarbaşı gibi Çerkez nüfusun yoğun olduğu bölgelerde üretilen isli Çerkez peyniri, peynirin saklama ömrünü uzatmak için geliştirilmiş tütsüleme yöntemiyle yapılır. Peynir sepetlerde süzüldükten sonra, özel kurutma odalarında genellikle dut veya meşe odununun dumanına maruz bırakılır. Bu işlem peynirin dış kabuğunun kahverengi bir renk almasını ve sertleşmesini sağlar, içi ise açık sarı rengini korur.

İsli peynir sevenler için eşsiz bir seçenek olan bu peynir, çok baskın, odunsu ve dumanlı bir kokuya sahiptir. Tadı da bu is aromasını yoğun bir şekilde taşır ve oldukça karakteristiktir. Sert ve yoğun yapısı sayesinde ince dilimler halinde tüketilir; salatalara, makarnalara veya şarap tabaklarına çok yakışan, aromasıyla diğer malzemeleri gölgede bırakabilen güçlü bir lezzettir.

Gaziantep mutfağının sadece kebaptan ibaret olmadığının kanıtı olan Antep peyniri, genellikle koyun veya keçi sütünden, bahar aylarında üretilir. "Sıkma peynir" veya "topaç" olarak da bilinir ve avuç içinde sıkılarak şekil verildiği için düzensiz, yumru şeklinde bir formu vardır. Taze olarak üretilen peynirler kışın tüketilmek üzere bol tuzlu salamura suyuna basılır, bu yüzden yemeden önce mutlaka haşlanarak veya suda bekletilerek tuzu alınmalıdır.

Yöre halkı tarafından gıcırdak peynir olarak da adlandırılan bu lezzet, çiğnendiğinde çıkan ses ve sert dokusuyla bilinir. Süt kokusu oldukça belirgindir. Genellikle kahvaltılarda sade olarak değil, tavada kendi yağında kızartılarak veya üzerine kekik, pul biber dökülüp ızgara yapılarak sıcak tüketilir. Kızardığında dışı nar gibi olurken içi hafifçe yumuşar ve eşsiz bir lezzet şöleni sunar.