Esnek Pandispanya (Keki) İçin:

İpeksi Pastacı Kreması İçin:

İçi ve Üzeri İçin:

1. Pastacı Kremasının Hazırlanması

2. Pandispanya Hamurunun Hazırlanması

3. Pişirme ve İlk Şekil Verme

4. Birleştirme ve Kaplama

Muzların Kararmasını Önleyen Oksidasyon Bariyeri

Muzlar soyulup havayla temas ettiği anda oksidasyon süreci başlar ve kısa sürede grileşip kararırlar, bu da pastanın kesildiğinde eski görünmesine neden olur. Bunu %100 engellemek için muzları soyduktan sonra üzerlerine fırça ile ince bir katman limon suyu sürebilirsiniz; limonun asidi kararmayı durdurur. Eğer limon tadı istemiyorsanız, bal veya sulandırılmış kayısı reçeli sürerek muzun üzerinde bir hava bariyeri oluşturmak da meyvenin günlerce ilk anki parlaklığında ve beyazlığında kalmasını sağlar.

Soğuyan Kremanın Dokusunu Geri Kazandırma

Gerçek pastacı kreması, içerdiği nişasta ve yumurta sarısı nedeniyle soğuduğunda jöle gibi kalıplaşır ve sertleşir. Bu katı kütleyi yumuşacık pandispanyaya sürmeye çalışırsanız keki yırtabilirsiniz. Kremayı dolaptan çıkardıktan sonra mutlaka mikserle yüksek devirde 2-3 dakika çırparak bağlarını çözmeli ve tekrar ipeksi hale getirmelisiniz. Eğer çırpmanıza rağmen kıvamı hala "sıva harcı" gibi sertse, içine 1-2 yemek kaşığı soğuk süt veya sıvı krema ekleyip çırparak sürülebilir o yumuşak kıvamı ayarlayabilirsiniz.

Pandispanyada Saniye Hesabı ve Nem Testi

Rulo pasta keki çok ince olduğu ve yağ içermediği için nemini kaybetmeye çok müsaittir; fırındaki 1 dakikalık gecikme bile kekin kuruyup sararken kırılmasına neden olabilir. 10. dakikadan itibaren fırının başından ayrılmayın ve "sünger testi" yapın: Parmağınızla kekin ortasına hafifçe bastırın, eğer kek sünger gibi hemen eski formuna geri dönüyorsa pişmiş demektir, parmak iziniz çukur olarak kalıyorsa biraz daha pişmelidir. Eğer keki kazara fazla pişirip kuruttuysanız, sarmadan önce fırça ile hafifçe ılık şekerli su veya sütle ıslatarak yumuşatıp kurtarabilirsiniz.

Kusursuz Dilimleme İçin Isı Tekniği

Pastane vitrinlerindeki o katmanları net görünen, kreması bulaşmamış jilet gibi dilimlerin sırrı bıçak ısısıdır. Bıçağınızı her dilimlemeden önce uzun bir bardağa doldurduğunuz kaynar suya batırıp ısıtın ve kağıt havluyla kurulayın. Sıcak bıçak, soğuk kremayı temas ettiği anda milimetrik olarak eritip yapışmadan, tereyağı keser gibi geçer. Ayrıca bıçağı pastaya yukarıdan direkt bastırmak yerine, ileri-geri testere hareketleriyle nazikçe kesmek pastanın formunun ezilmesini ve rulonun yassılaşmasını engeller. Her dilimde bıçağı temizlemeyi asla unutmayın.

Rulo Pasta Keki Neden Kırılır?

Rulo pastanın sararken kırılmasının veya çatlamasının en temel iki sebebi; kekin gereğinden fazla pişirilmesi veya fırından çıkar çıkmaz sarılmamasıdır. Pandispanya çok ince bir yapıya sahip olduğu için fırında fazladan geçirdiği her dakika nemini kaybetmesine ve kuruyup bisküvi kıvamına gelmesine neden olur; bu da esnekliğini yok eder. Ayrıca kek fırından çıkar çıkmaz henüz içindeki nem buharlaşmadan, sıcakken rulo şekli verilmezse soğudukça sertleşir ve şekil almayı reddederek kırılır. Keki tam zamanında (yumuşakken) fırından alıp, ilk sıcağıyla hemen yağlı kağıt yardımıyla rulo yapmak esneklik için şarttır.

Rulo Pasta Keki Sıcak Mı Sarılır Soğuk Mu?

Rulo pasta yapımının altın kuralı, kekin fırından çıkar çıkmaz sıcakken sarılmasıdır. Buna "kekin hafızasını oluşturmak" denir; hamur sıcakken esnektir ve verdiğiniz şekli "hafızasına kaydeder". Keki kağıdıyla birlikte boş bir rulo olarak sarıp bu şekilde soğumaya bırakırsanız, soğuduğunda açıp içine krema sürseniz bile tekrar rulo yaptığınızda direnç göstermeden eski kıvrımını alır. Eğer kekin soğumasını beklerseniz, soğuyan nişasta ve protein yapısı sertleşeceği için sarmaya çalıştığınız anda kırılacaktır.

Rulo Pastadan Yumurta Kokusu Gelmemesi İçin Ne Yapılır?

Pandispanya keklerinde un oranı az, yumurta oranı yüksek olduğu için "yumurta kokusu" en sık şikayet edilen konudur. Bu kokuyu engellemenin tek yolu, şekeri ve yumurtayı mikserle çırparken sabırlı olmaktır. Yumurta ve şekeri sadece karışana kadar değil, karışım mayonez kıvamına gelip rengi beyaza dönene kadar (en az 5-6 dakika) yüksek devirde çırpmalısınız; bu kimyasal işlem yumurta kokusunu nötrler. Ayrıca kaliteli bir vanilin kullanmak veya hamura limon/portakal kabuğu rendelemek de kalan kokuyu tamamen maskeleyecektir.

Yağlı Kağıt Olmadan Rulo Pasta Yapılır Mı?

Teknik olarak mümkün olsa da, rulo pasta yapımında yağlı kağıt sadece yapışmayı önleyen bir malzeme değil, aynı zamanda sarma işlemini gerçekleştiren bir alettir. Yağlı kağıt olmadan incecik keki tepsiden hasarsız bir şekilde kaldırmak ve eşit bir silindir şeklinde sarmak neredeyse imkansızdır. Eğer yağlı kağıdınız yoksa, tepsinizi çok iyi yağlayıp bolca unlamanız gerekir; ancak bu durumda bile keki tepsiden spatula ile kazıyarak kaldırmaya çalışırken yırtılma riski çok yüksektir ve keki sıcakken rulo yapıp bekletme aşamasını uygulayamazsınız.

Muzlu Rulo Pasta Kaç Gün Dayanır?

İçerisinde taze meyve (muz) ve yumurtalı/sütlü bir krema (pastacı kreması) olduğu için muzlu rulo pasta çok dayanıklı bir tatlı değildir. Buzdolabında hava almayan kapalı bir kapta saklandığında en lezzetli hali ilk 24 saattir; maksimum 2 veya 3 gün içinde tüketilmelidir. 3. günden sonra içindeki muzlar kararıp su salmaya başlar, bu da hem pastanın tadını ekşitir hem de pandispanyanın ıslanıp hamurlaşmasına neden olur.

Rulo Pastada Nişasta Kullanmak Şart mı?

Evet, rulo pastanın o karakteristik "süngerimsi" ve esnek dokusunu yakalamak için unun bir kısmı yerine nişasta kullanmak teknik bir zorunluluktur. Sadece un ile yapılan keklerde gluten yapısı daha güçlü olduğu için kek daha ekmeksi ve tok olur, bu da sararken direnç göstermesine yol açar. Nişasta (buğday veya mısır fark etmez), unun içindeki protein yapısını zayıflatarak kekin pamuk gibi yumuşak olmasını ve kırılmadan kolayca kıvrılabilmesini sağlar.