Mutabbal Patlıcan Ezmesi
Şam ve Beyrut'taki mezeler masalarında küçük bir kaseyle gelen, üzerinde nar taneleri parlayan o dumanlı ezme genelde ilk biten tabaklardan biridir. Mutabbal, patlıcanın ateşte közlenmesiyle ortaya çıkan dumanlı kokuyu tahin ve sarımsakla buluşturan bir mezedir. Babagannuş ile sık karıştırılır, ama ikisi arasında hem doku hem de tat açısından belirgin farklar vardır. Levant mutfağında her ev kendi mutabbal oranını taşır, kimi sarımsağı bastırır kimi tahini öne çıkarır. Bazı aileler nesiller boyu aktarılan bir oranı korurken, bazıları her seferinde biraz değiştirip kendi favorisini arar. Bu yazıda mutabbalı kendine özgü kılan detayları ve doğru közleme tekniğini anlatıyoruz.
Kişi
4 Kişilik
Hazırlık
10 Dakika
Közleme
15 Dakika
Süzme
10 Dakika
Toplam
~35 Dakika
Fark Nedir
Mutabbali Babagannuştan Ayıran Özellikler ve Közleme Sırrı
Babagannuş genelde daha kaba dokuludur, patlıcan parçaları belirgin şekilde hissedilir. Mutabbal ise tamamen pürüzsüz bir kıvama getirilir, bu yüzden blenderdan geçirilmesi gerekir. Tahin oranı da mutabbalda daha yüksektir, bu da ona daha yoğun ve kremamsı bir karakter verir. Bazı tariflerde yoğurt da eklenir, bu da ekşimsi bir ton katıp dokuyu hafifletir. Yoğurt eklenen versiyon özellikle yaz aylarında daha ferahlatıcı bir tat sunar.
Közleme tekniği sonucu en çok etkileyen adımdır. Patlıcan doğrudan ocak alevinde, mangalda veya fırının ızgara fonksiyonunda kabuğu kararıp içi tamamen yumuşayana kadar pişirilmelidir. Bu adım atlanıp patlıcan sadece haşlanırsa mutabbalın imzası olan dumanlı koku ortaya çıkmaz. Közleme sırasında patlıcanın her tarafının eşit şekilde kararması için arada çevrilmesi gerekir. Ocak üstünde közleme yapılamıyorsa fırının ızgara fonksiyonu altında, arada çevrilerek benzer bir sonuç alınabilir, ancak duman kokusu biraz daha hafif kalır.
Patlıcanın içindeki acı suyun akıtılması da gözden kaçırılmaması gereken bir detaydır. Közlenen patlıcan ikiye kesilip bir süre baş aşağı bekletilirse fazla su kendiliğinden akar, bu da hem acılığı azaltır hem de ezmenin sulu kalmasını önler. Bu bekleme adımı genelde on dakika kadar sürer ve sabırsızlanıp atlanmamalıdır. Süzme işlemi atlanırsa hazırlanan mutabbal başlangıçta güzel görünse de bir süre sonra altında su birikmeye başlar.
Malzemeler
4 Kişilik Mutabbal İçin
2 adet büyük patlıcan
3 yemek kaşığı tahin
1 adet limon (suyu)
2 diş sarımsak (ezilmiş)
1 yemek kaşığı süzme yoğurt (isteğe bağlı)
1 tatlı kaşığı tuz
Servis İçin
1 yemek kaşığı nar ekşisi
1 yemek kaşığı zeytinyağı
Birkaç nar tanesi
Hazırlanışı
Közleme
Patlıcanlar ocak alevinde veya fırının ızgara fonksiyonunda kabukları kararıp içleri yumuşayana kadar çevrilerek közlenir. Bu işlem ocakta yaklaşık 10-15 dakika, fırında ise biraz daha uzun sürer.
Süzme
Közlenen patlıcanlar ikiye kesilip bir süzgeç üzerinde 10 dakika baş aşağı bekletilir, fazla suyun akması beklenir.
Karıştırın ve Blenderlayın
Üzerine tahin, limon suyu, sarımsak, yoğurt ve tuz eklenir. Karışım bir blender ile pürüzsüz bir kıvama gelene kadar çekilir.
Servis
Geniş bir servis tabağı üzerine yayılır, üzerine zeytinyağı gezdirilip nar ekşisi damlatılır. Üzerine nar taneleri serpilerek servis edilir.
Püf Noktaları
Patlıcan Ezmesi Hazırlarken Bilinmesi Gerekenler
Közleme sırasında patlıcanın tamamen yumuşaması beklenmelidir, yarı pişmiş patlıcan blenderdan geçince de taneli kalır. İçi tam bir kaşıkla kolayca ezilebiliyor olmalı, bu kontrol pişme durumunun en pratik göstergesidir. Patlıcanın kabuğunun tamamen kararmış olması da içinin yeterince piştiğinin bir işaretidir.
Tahin miktarı kişisel damak zevkine göre ayarlanabilir, fazla tahin ezmeyi ağırlaştırırken az tahin daha hafif ama daha az kremamsı bir sonuç verir. Sarımsak oranını artırmak isteyenler dikkatli olmalı, çünkü taze sarımsak zamanla beklediğinde tadı daha da güçlenir. İlk gün hafif gelen bir mutabbal, ertesi gün oldukça baskın bir sarımsak tadı taşıyabilir.
Blenderdan geçirirken karışımın bir kısmını ayırıp daha sonra eklemek isteyenler, hafif bir tanelilik bırakarak babagannuş ile mutabbal arasında bir doku da elde edebilir. Bu tercih tamamen kişisel zevke bağlıdır.
Besin değeri açısından 100 gramlık bir porsiyon mutabbal ortalama 120-140 kalori taşır. Yağ oranı tahin ve zeytinyağından gelir, lif oranı ise patlıcan sayesinde oldukça yüksektir. Hazırlanan mutabbal bir kapta buzdolabında 3-4 gün tazeliğini korur, üzerine taze zeytinyağı eklemek yüzeyin kurumasını önler. Yoğurt eklenmeyen versiyon vegan beslenenler için de uygun bir seçenektir. Servise eklenen nar ekşisi ve nar taneleri kalori açısından önemli bir fark yaratmaz, ama tat dengesini önemli ölçüde değiştirir.
Közlenmiş bir patlıcanın dumanlı kokusu, tahinin yoğunluğu ve nar tanelerinin ekşimsi patlaması bir araya geldiğinde mutabbal, sade bir mezeden çok daha fazlasına dönüşür. Ocağınızda bir patlıcan közleme fırsatınız olduğunda, geri kalan adımlar on dakikanızı bile almaz. Lavaş veya taze ekmekle yapılan ilk lokma, bu emeğin neden hala Şam ve Beyrut sofralarında baş köşede oturduğunu anında hatırlatır. Bu sade ama emek isteyen mezeyi bir kez denedikten sonra, mezeler masasınızda sürekli yer ayırmak isteyeceksiniz.
