Arap Usulü Yaprak Sarması Tarifi
Beyrut veya Amman'da bir mezeler masasına oturduğunuzda genelde küçük, ince ruloların bir tabakta üst üste dizildiğini görürsünüz. Zeytinyağı parlaklığında, üzerine sıkılan limonla servis edilen bu sarmalar, Türk sarmasından hem tat hem de görünüm olarak ayrılır. Arap mutfağında yaprak sarması genelde daha ince sarılır ve ekşimsi bir tat taşır, çünkü limon suyu hem harca hem de pişirme suyuna cömertçe eklenir. Etsiz hazırlanan bu versiyon, mezelerin değişmez bir parçası olarak soğuk servis edilir. Hazırlığı biraz zaman alsa da malzeme listesi oldukça sadedir.
Bu rehberde Arap usulü sarmayı Türk sarmasından ayıran özelliklerden doğru sarma tekniğine, pişirme süresinden besin değerine kadar bilmeniz gereken her detayı anlatıyoruz.
Adet
40-45 Sarma
Hazırlık
30-40 Dakika
Pişirme
45-50 Dakika
Servis
Soğuk
Fark Nedir
Arap Usulü Sarmayı Türk Sarmasından Ayıran Özellikler
İlk fark malzeme listesinde görülür. Arap mutfağında sarma genelde etsiz hazırlanır, pirinç, domates, maydanoz ve nane harcın temelini oluşturur. Etli bir versiyon isteyenler harca az miktarda kıyma ekleyebilir, ancak klasik mezelik sarma her zaman zeytinyağlı ve vejetaryen kalır. Bu sadelik, sarmayı sıcak yerine soğuk servis edilebilen bir mezeye dönüştürür.
İkinci fark limonun kullanım yoğunluğudur. Harca eklenen limon suyu yetmez, pişirme suyuna da bolca limon eklenir, bazı tariflerde tencerenin dibine ince limon dilimleri döşenir. Bu, sarmaya hem ekşimsi bir tat hem de pişerken yapışmayı önleyen bir taban katar. Limon dilimleri aynı zamanda pişme sırasında hafif bir karamelize koku da bırakır.
Sarma tekniği de farklıdır. Yapraklar Türk usulünde olduğundan biraz daha ince ve uzun sarılır, bu da her lokmada daha fazla yaprak ve daha az harç hissi yaratır. Sıkıca sarılmayan yapraklar pişerken açılır, bu yüzden rulo yapma adımı sabır gerektirir. İlk birkaç denemede ruloların eşit kalınlıkta çıkmaması normaldir, alışkanlık kazanıldıkça hız ve şekil kendiliğinden düzelir.
Malzemeler
Yaklaşık 40-45 Adet İçin
50 adet asma yaprağı (taze veya salamura)
1.5 su bardağı kısa taneli pirinç
2 adet domates (küçük küp doğranmış)
1 adet soğan (ince doğranmış)
Yarım demet maydanoz (ince doğranmış)
2 yemek kaşığı kuru nane
100 ml zeytinyağı
2 adet limon (suyu)
1 tatlı kaşığı tuz · 1 çay kaşığı karabiber · 1 çay kaşığı pul biber
Hazırlanışı
Yaprakları ve Pirinci Hazırlayın
Taze yapraklar kullanılıyorsa kaynar suda 1-2 dakika haşlanıp süzülür. Salamura yapraklar ise tuzunu gidermek için ılık suda bir süre bekletilir. Pirinç bir süzgeç içinde durulanıp suyu süzülür.
Harcı Hazırlayın
Bir karıştırma kabı içinde pirinç, domates, soğan, maydanoz, nane, zeytinyağının yarısı, tuz, karabiber ve pul biber karıştırılır.
Sarmayı Yapın
Yapraklar bir kesme tahtası üzerine damarlı yüzü üste gelecek şekilde tek tek açılır. Her yaprağın orta-alt kısmına bir tatlı kaşığı kadar harç konur, alt kenar üzerine katlanıp yanlar içe çekilerek sıkıca rulo yapılır.
Tencereye Dizin ve Pişirin
Sarılan ruloların altına birkaç soğan kabuğu döşenmiş bir tencere içine sıkı sıralar hâlinde dizilir. Üzerine kalan zeytinyağı, limon suyu ve sarmaları örtecek kadar su eklenir. Üzerine ters çevrilmiş bir tabak konup ağırlık verilir, böylece pişerken sarmalar açılmaz. Kısık ateşte kapağı kapalı şekilde 45-50 dakika pişirilir, pirinç yumuşayana kadar beklenir.
Servis
Sarmalar soğuduktan sonra geniş bir servis tabağı üzerine dizilir, üzerine ekstra limon dilimleriyle servis edilir.
Püf Noktaları
Pişirirken Bilinmesi Gerekenler
Pirinç pişerken hacmini ikiye katladığı için harç fazla doldurulmamalıdır, aksi hâlde yapraklar pişerken patlayabilir. Her yaprağa bir tatlı kaşığından fazla harç koymamak güvenli bir ölçüdür. Yaprağın kalitesi de sonucu etkiler, çok ince ve yırtık yapraklar pişerken dağılabilir, bu yüzden açarken hafif kalın ve sağlam olanlar seçilmelidir.
Tencereye dizilen sarmaların gevşek kalması da sık yapılan bir hatadır. Sıkı dizilmiş sarmalar birbirine destek olur ve pişerken açılma riski azalır. Üzerine konan tabak da bu sıkılığı pişirme boyunca korur, tabak olmadan pişirilen sarmalar suyun kaynamasıyla yer değiştirip açılabilir.
Besin değeri açısından 4-5 adet sarma ortalama 180-200 kalori taşır. Karbonhidrat oranı pirinçten gelir, yağ oranı ise kullanılan zeytinyağı miktarına göre değişir. Etsiz olduğu için protein oranı düşük kalır, bu yüzden yanında nohut veya yoğurt servis etmek öğünü dengeler.
Arap usulü yaprak sarması, mezelerin sade ama emek isteyen klasiklerinden biridir. Doğru sarma tekniği ve bol limonlu pişirme suyu takip edildiğinde sonuç gerçek bir mezeler masasından farksız olur. Kalabalık bir davet için bu tarif kolayca büyütülebilir, sadece tencerenin büyüklüğü buna göre seçilmelidir ve sarma süresi de uzayacağı için zaman ayrılmalıdır. Bir kez denedikten sonra limon ve nane oranını kendi damak zevkinize göre ayarlamak isteyebilirsiniz. Bazı evlerde harca bir tutam tarçın eklenir, bu da hafif bir sıcaklık katar. Önceden hazırlanıp buzdolabında bir iki gün bekletilen sarmalar tadını kaybetmez, bu yüzden davet öncesi gün hazırlamak da mümkündür.
