1. Kıymadaki Yağ Oranı

İnegöl köfte yağsız kıymadan asla olmaz. Orijinal lezzet için %20-25 yağ oranına sahip dana döş eti kullanılmalıdır. Hatta lezzeti katlamak isterseniz, kasabınızdan dana döşün içine az miktarda kuzu boşluğu yağı eklemesini isteyebilirsiniz. Yağ, köftenin pişerken kurumamasını ve yumuşacık kalmasını sağlar.

2. Karbonat ve Limon Etkisi

Bu köftenin alametifarikası, içinde ekmek veya yumurta değil, karbonat olmasıdır. Karbonat, etin protein yapısını değiştirerek o meşhur esnek dokuyu kazandırır. Ancak karbonatın acı tat bırakmaması ve aktifleşmesi için üzerine mutlaka birkaç damla limon suyu sıkılarak köpürtülüp eklenmesi gerekir.

3. Soğan Suyu Kuralı

Soğan, İnegöl köftenin içinde sadece aroma verici olarak bulunur, suyunun asiditesi köfteyi bozar. Rendelediğiniz soğanları avucunuzda veya bir tülbentte sıkarak suyunu tamamen akıtın. Harca sadece posasını ekleyin. Soğan suyu girerse köfteniz acılaşır ve çabuk bozulur.

4. Sabırlı Dinlendirme

İnegöl köfte "yoğur ve pişir" mantığına gelmez. Karbonatın etle etkileşime girmesi için harcın en az 1 gece (24 saat) buzdolabında dinlenmesi gerekir. Bu bekleme süresi, köftenin pişerken dağılmadan kabarmasını ve o özgün kıvamını almasını sağlar.

5. Yüksek Isı ve Mühürleme

Köfteleri tavaya attığınızda "cız" sesini duymalısınız. Tava yeterince sıcak olmazsa köfte suyunu salar ve haşlama tadı verir. Döküm tava veya kalın tabanlı bir tavada, yüksek ateşte sık sık çevirerek pişirirseniz dışı kızarır, içi sulu kalır.

İnegöl köftesini diğer klasik anne köftelerinden ayıran en belirgin özellik, harcında ekmek içi, galeta unu veya yumurta gibi bağlayıcı malzemelerin kesinlikle bulunmamasıdır. Bunun yerine, ete o meşhur elastik yapısını, "lastik gibi" sünme özelliğini ve pürüzsüz dokusunu kazandıran karbonat kullanılır. Baharat çeşitliliğine boğulmadan sadece etin lezzetine odaklanan bu köfte, adeta bir hamur gibi uzun süre yoğrulur.

Bir diğer keskin fark ise sabır gerektiren dinlendirme sürecidir. Standart köfteler hazırlandığı gibi pişirilebilirken, İnegöl köfte harcının karbonatla mayalanması ve kıvamını bulması için en az bir gece buzdolabında beklemesi gerekir. Ayrıca şekil olarak yassı yuvarlak değil, parmak formunda hazırlanır ve yüksek ateşte kurutulmadan, suyu içinde kalacak şekilde pişirilir.

İnegöl köftenin lezzetini gölgelemeyen ama onu tamamlayan klasikler vardır. Bu köfte, yapısı gereği yağlı ve yoğun aromalı olduğu için yanına asidik ve ferahlatıcı eşlikçiler çok yakışır. İnegöl'deki tarihi esnaf lokantalarının da uyguladığı değişmez menü şöyledir:

İnegöl köfte, lezzetini ve yumuşaklığını orta yağlı dana döş etinden aldığı için protein değeri yüksek ancak yağ oranı da belirgin bir yemektir. Ekmek içi içermediği için karbonhidrat değeri düşüktür, bu da onu ketojenik veya düşük karbonhidratlı diyetler için uygun kılar.

Ortalama değerler şöyledir:

İnegöl Köfte Buzlukta Nasıl Saklanır?

İnegöl köfteleri şekillendirdikten sonra birbirlerine yapışmamaları için "şoklama" yöntemiyle dondurmak en sağlıklı yoldur. Köfteleri bir tepsiye veya geniş bir tabağa, aralarında boşluk kalacak ve birbirine değmeyecek şekilde dizin. Bu tepsiyi dondurucuya atıp köfteler sertleşene kadar yaklaşık 1 saat bekletin. Taş gibi sertleşen köfteleri daha sonra buzdolabı poşetlerine veya saklama kaplarına aktarabilirsiniz; böylece birbirlerine yapışmazlar ve dilediğiniz adette çıkarıp pişirebilirsiniz. Bu şekilde buzlukta 3-4 ay tazeliğini korur. Pişirmeden önce buzdolabının alt rafında yavaşça çözdürmek en iyi sonucu verir.

İnegöl Köftem Neden Sert ve Kuru Oldu?

İnegöl köftesinin yumuşak ve sulu olmamasının en büyük nedeni kullanılan kıymanın yağsız olmasıdır. Bu tarif, yağsız veya az yağlı kıymayı kabul etmez; mutlaka %25-30 yağ oranına sahip dana döş eti kullanılmalıdır. İkinci sebep ise pişirme tekniğidir; eğer tava yeterince sıcak değilse köfte suyunu salar ve haşlanarak kurur. Ayrıca köfteleri tavada çok uzun süre tutmak da içindeki suyu kaybetmesine neden olur. Yüksek ateşte, hızlıca mühürleyerek pişirmek köftenin içinin sulu kalmasını sağlar.

İnegöl Köftede Harca Neden Ekmek İçi Değil de Karbonat Konulur?

Klasik anne köftesinde ekmek içi "bağlayıcı" ve "yumuşatıcı" olarak kullanılırken, İnegöl köftenin kimyası tamamen farklıdır. İnegöl köftesine o meşhur elastik, süngerimsi ve "lastik gibi" dokuyu veren asıl madde karbonattır. Karbonat, etin protein yapısını gevşeterek pişerken kabarmasını ve kendine has bir gözenekli yapı oluşturmasını sağlar. Ekmek içi konulduğunda köftenin dokusu daha sıkı ve hamurumsu olur, bu da orijinal İnegöl köfte özelliğinin kaybolmasına neden olur.

İnegöl Köfte Tavada mı Izgarada mı Daha İyi Olur?

Orijinal lezzet tabii ki meşe kömürü ateşinde, ızgarada (mangal) pişirilerek elde edilir; çünkü kömür ateşi ve duman aroması köfteye ayrı bir boyut katar. Ancak ev ortamında bu lezzete en yakın sonucu almak için döküm tava kullanılmalıdır. Döküm tava ısıyı çok yüksek derecelere çıkarıp eşit yaydığı için ızgara etkisi yaratır ve köfteyi kurutmadan dışını mühürler. Teflon tavada yapılacaksa tavanın çok iyi ısıtılması ve köftelerin tavaya yağ eklenmeden (kendi yağıyla) pişirilmesi gerekir.