Pirinç ve Baz:

Mantar Karışımı:

Sıvı (Stok):

Bağlayıcılar (Mantecatura için):

1. Stok Hazırlığı:

2. Mantarları Mühürleme (Lezzet Sırrı):

3. Soğan Bazı (Soffritto):

4. Pirinci Kavurma (Tostatura):

5. Asidite (Sfumatura):

6. Pişirme Maratonu (Cottura):

7. Mantarları Birleştirme:

8. Büyük Final (Mantecatura):

9. Servis:

Pirinç Seçimi ve Yıkamama Kuralı

Risotto, Türk usulü pilavdan tamamen farklı bir kimyaya sahiptir. Klasik Baldo veya Osmancık pirinçleri pişerken yapılarını çabuk kaybeder ve lapa olmaya meyillidirler. Bu yüzden yüksek nişasta oranına sahip, pişme süresine dayanıklı Arborio veya İtalyanların "pirinçlerin kralı" dediği Carnaroli pirincini kullanmak zorunludur. Ayrıca pirinci asla yıkamamalısınız; pirincin dış yüzeyindeki o toz halindeki nişasta, pişme esnasında suyla birleşip "jelatinleşerek" risottonun o meşhur doğal kremamsı sosunu oluşturur. Yıkarsanız, sosunuzu lavaboya dökmüş olursunuz.

Stok (Tavuk/Sebze Suyu) Isısının Önemi

Risotto yaparken yan ocakta duran tavuk veya sebze suyunun, pişirme süreci boyunca "fokur fokur" kaynaması gerekir. Eğer pirince soğuk veya ılık su eklerseniz, pirinç taneleri "termal şok" geçirir. Bu şok, pirincin dış yüzeyinin çatlayıp lapa olmasına, içinin ise pişmeyip sert kalmasına neden olur. Kaynar su eklemek, tenceredeki pişirme ısısını sabit tutar ve pirincin nişastasını yavaş ve kontrollü bir şekilde salmasını sağlar. Bu yüzden kepçeyi daldırdığınız suyun her zaman kaynar olduğundan emin olun.

Mantecatura Tekniği: Soğuk Tereyağı Sırrı

Tarifin en kritik anı, ocağın altını kapattıktan sonra yapılan bağlama işlemidir (İtalyanca: Mantecatura). Burada kullanacağınız tereyağının oda sıcaklığında değil, buzdolabından yeni çıkmış, küp küp ve çok soğuk olması gerekir. Sıcak pirinçlerin içine atılan buz gibi tereyağı, ani ısı değişimiyle bir şok etkisi yaratır ve erirken pirincin nişastalı suyuyla birleşerek mükemmel bir emülsiyon (kremamsı doku) oluşturur. Eğer erimiş veya yumuşak yağ koyarsanız, risotto sadece yağlı olur; ancak soğuk yağ koyup tencereyi sallayarak karıştırırsanız, krema kullanmadan krema kıvamı elde edersiniz.

Doğru Dokuyu Anlamak: "All'onda" (Dalga) Testi

Risotto piştiğinde tabağa koyduğunuzda, Türk pilavı gibi tepeleme durmamalıdır. Tabağı hafifçe salladığınızda risotto, bir lav akıntısı gibi yavaşça yayılmalı ve dalgalanmalıdır; İtalyanlar buna "all'onda" (dalgalı) derler. Eğer tabağa koyduğunuzda olduğu yerde kaskatı duruyorsa fazla pişmiş veya suyu az gelmiştir (biraz daha sıcak stok ekleyin). Eğer su gibi yayılıp pirinçler yüzüyorsa suyu fazla gelmiştir. Doğru kıvam; kaşıkla tabağın ortasından geçtiğinizde oluşan yarığın yavaşça kapanmasıdır.

Tuz Dengesi ve Zamanlama

Risottoya ekleyeceğiniz Parmesan peyniri ve kullandığınız tavuk suyu (özellikle hazır bulyon kullanıyorsanız) halihazırda ciddi miktarda tuz içerir. Bu yüzden pişirme aşamasında tuzu çok temkinli atmalı, asıl tuz ayarını en son peyniri ekleyip karıştırdıktan sonra tadına bakarak yapmalısınız. Ayrıca risotto "bekleyen" bir yemek değildir; içindeki nişasta soğudukça donar ve macunlaşır. Tencerenin kapağını kapatıp demlemeye bırakmak en büyük hatadır; ocaktan iner inmez sıcak tabaklarda servis edilmelidir.

Mantarlı ve Parmesanlı Risotto, yoğun aroması, nişastalı yapısı ve tereyağlı bitişiyle oldukça baskın ve doyurucu bir yemektir; bu yüzden yanına seçeceğiniz lezzetlerin bu kremsi dokuyu dengeleyecek asiditeye, damakta zıtlık yaratacak kıtır bir dokuya veya mantarın topraksı lezzetini gölgelemeyecek sade bir protein yapısına sahip olması gerekir.

En iyi risotto eşlikçileri şunlardır:

Risotto Pirinci Neden Asla Yıkanmaz?

Türk mutfağındaki pilav alışkanlığının aksine, risotto pirinci (Arborio veya Carnaroli) kesinlikle yıkanmamalıdır. Risottoya o kendine has kremamsı, yoğun ve bağlayıcı dokuyu veren şey, pirinç tanelerinin dış yüzeyindeki doğal nişasta tozlarıdır. Eğer pirinci yıkarsanız bu nişastayı lavaboya dökmüş olursunuz ve sonuçta sosla bütünleşmeyen, tane tane ayrılan, lezzetsiz bir pilav elde edersiniz. Pirinç doğrudan paketten tencereye girmeli ve yağda kavrularak dışı mühürlenmelidir.

Risottoya Neden Krema Eklenmemelidir?

Pek çok pratik tarifte veya standart kafelerde risottoya kıvam vermek için sıvı krema eklendiğini görürsünüz, ancak bu orijinal İtalyan tekniğinde büyük bir hatadır. Gerçek bir risottonun kremamsılığı, "süt ürünü kremasından" değil, pirincin pişerken saldığı nişastanın, en son aşamada eklenen soğuk tereyağı ve peynirle çırpılması (emülsiyon) sonucu oluşur. Dışarıdan eklenen sıvı krema, pirincin ve diğer malzemelerin (örneğin mantarın) aromasını baskılar, damağı yorar ve yemeği ağırlaştırır.

Sürekli Karıştırmak Gerçekten Gerekli mi?

Evet, risottonun en zahmetli ama en gerekli kısmı budur. Pirinçleri tahta bir kaşıkla sürekli karıştırmak sadece dibinin tutmasını engellemekle kalmaz; asıl amaç pirinç tanelerinin birbirine sürtünmesini sağlamaktır. Bu sürtünme hareketi, pirincin dışındaki nişastanın serbest kalmasını ve eklediğiniz tavuk suyuyla birleşerek soslaşmasını sağlar. Eğer suyu koyup kapağı kapatırsanız, pirinçler sadece haşlanır ve o meşhur "all'onda" (dalgalı/akışkan) kıvamı asla oluşmaz.

Baldo veya Osmancık Pirinciyle Risotto Yapılır mı?

Teknik olarak pişirebilirsiniz ancak sonuç asla gerçek bir risotto olmaz, daha çok "lapa pilav" olur. Yerli pirinçlerimiz (Baldo, Osmancık) nişasta yapıları ve sıvı emme kapasiteleri bakımından Arborio pirincinden farklıdır; çok çabuk kırılırlar ve dış yüzeyleri erirken içleri sert kalmaz. Arborio veya Carnaroli pirinçleri ise "amylopectin" oranı yüksek olduğu için, sürekli karıştırmaya ve sıvı çekmeye rağmen formunu korur, dağılmaz ve o meşhur "dişe gelir" (al dente) dokuyu sağlar.

Şarap veya Sirke Kullanmadan Risotto Olur mu?

Risottonun lezzet dengesindeki en önemli ayaklardan biri "asidite"dir. Kullanılan yoğun nişasta, tereyağı ve peynir, damakta çok yağlı ve düz bir tat bırakabilir. Tarifte pirinci kavurduktan sonra eklenen beyaz şarap veya elma/üzüm sirkesi, bu yağlılığı keserek aromaları yukarı taşır ve yemeğe derinlik katar. Eğer alkol veya sirke kullanmak istemezseniz, bu asiditeyi sağlamak için servis öncesinde yemeğe mutlaka birkaç damla taze limon suyu sıkmalısınız, aksi takdirde yemeğiniz eksik ve yavan hissettirecektir.

Artan Risotto Ertesi Gün Isıtılıp Yenir mi?

Risotto, piştiği anda, tencereden tabağa sıcakken servis edilmesi ve tüketilmesi gereken bir "anlık" yemektir. Bekledikçe içindeki nişasta donar, pirinçler şişer ve yemek macun gibi katı bir bloğa dönüşür. Ertesi gün tekrar ısıtmaya çalışırsanız dokusu bozulur ve lezzetini kaybeder. İtalyanlar artan risottoyu ısıtıp yemek yerine, soğuyan ve katılaşan bu harcı top haline getirip, galeta ununa bulayıp kızartarak "Arancini" (Pirinç Topları) yaparlar; bu, artan risottoyu değerlendirmenin en lezzetli yoludur.