1. Et Seçimi ve Doğrama

Sotenin kaderi kasapta başlar. Dana etinin çok hareket eden ve sertleşen kaslı bölgeleri yerine, sırt kısmından alınan antrikot, bonfile veya but kısmından tranç ile kontrnuar bölgelerini tercih etmelisiniz. Eti doğramadan önce üzerindeki tüm sinirleri ve sert zarları temizlemek, yerken ağza sert parçaların gelmesini engeller. Doğrama boyutunda ise denge şarttır; etleri "kuşbaşı" dediğimiz boyuttan çok az daha küçük, yani orta boy bir zar büyüklüğünde doğramalısınız. Çok küçük doğrarsanız et suyunu salıp kurur ve kaybolur, çok büyük doğrarsanız ise dışı pişerken içi sert kalabilir.

2. Tuz Zamanlaması

Mutfak kimyasında tuz, nemi dışarı çeken bir ajandır. Eğer tuzu, etleri tencereye attığınız ilk aşamada veya mühürleme sırasında eklerseniz, tuz etin içindeki lezzetli suyu zorla dışarı atmasına neden olur. Suyunu erken kaybeden etin lifleri anında sıkılaşır ve ne kadar pişirirseniz pişirin sert, "kayış gibi" bir dokuya sahip olur. Tuzu mutlaka etler tamamen yumuşayıp sebzelerle bütünleştiği son aşamada, hatta ocağı kapatmaya yakın eklemelisiniz ki etin suyu içinde hapsolsun.

3. Su Sıcaklığı

Pişirme süreci bir ısı zinciridir ve bu zincirin kırılmaması gerekir. Etler yüksek ısıda pişerken tencereye musluktan akan soğuk suyu eklerseniz, etler "termal şok" yaşar. Bu ani ısı değişimi, gevşemiş olan et liflerinin bir anda büzüşmesine ve kasılmasına neden olur. Büzüşen et kendini kilitler ve tekrar yumuşaması çok zorlaşır. Bu yüzden ekleyeceğiniz suyun (gerek ara aşamalarda gerek sos için) mutlaka kaynar derecede sıcak olması, pişirme sürecinin kesintisiz devam etmesini sağlar.

4. Tava Seçimi

Sote yaparken amacımız etin haşlanması değil, yüksek ısıda mühürlenip kendi yağında kavrulmasıdır. İnce tabanlı tencere veya tavalar, eti içine attığınız anda hızla soğur ve ısıyı koruyamaz. Isı düşünce et mühürlenmek yerine suyunu salıp bu suyun içinde haşlanmaya başlar; bu da lezzetsiz ve gri renkli bir et demektir. Isıyı bünyesinde uzun süre tutabilen döküm tavalar veya kalın tabanlı çelik tencereler, eti attığınızda soğumaz ve etin dış yüzeyinin o karamelize lezzete ulaşmasını sağlar.

Et Sote Yaparken Etin Yumuşak Olması İçin Ne Yapmalı?

Etin lokum gibi dağılması için en önemli kural "ısı yönetimi" ve "tuz zamanlaması"dır; etleri tencereye ilk attığınızda tencerenin çok kızgın olması gerekir ki et hemen mühürlensin ve suyunu içine hapsetsin, ayrıca pişirme süreci boyunca ete asla soğuk su değdirmemeli, eklenecek suyun mutlaka kaynar olmasına dikkat etmelisiniz ve eti sertleştiren tuzu en başta değil, yemeği ocaktan indirmeye yakın ekleyerek liflerin sıkılaşmasını önlemelisiniz.

Et Sote Yaparken Önce Et Mi Soğan mı?

Bu sıralamada kural tartışmasız "önce et" şeklindedir; çünkü etin pişme süresi soğana göre çok daha uzundur ve yüksek ısıya ihtiyaç duyar, eğer soğanı önce atarsanız et pişene kadar soğanlar yanar, ikisini aynı anda atarsanız da soğan suyunu salar ve et mühürlenmek yerine bu suyun içinde haşlanarak lezzetsiz bir hal alır, bu yüzden önce etler suyunu çekene kadar pişirilmeli, soğanlar ise et yumuşadıktan sonra eklenmelidir.

Et Sote İçin Et Marine Edilmeli mi?

Et sote yaparken marinasyon şart değildir ancak vaktiniz varsa eti zeytinyağı, süt ve soğan suyu karışımında 2-3 saat bekletmek lifleri gevşeterek pişme süresini kısaltır ve lezzeti katlar; fakat sote yapımında asitli (limon, sirke) veya tuzlu bir marinasyon yerine, eti yumuşatacak yağ bazlı karışımlar tercih edilmeli ve etler marinasyondan çıkarıldıktan sonra oda sıcaklığına gelmesi beklenip öyle pişirilmelidir.

Et Sote Kaç Dakikada Pişer?

Pişirme süresi kullanılan tencereye ve etin cinsine göre değişmekle birlikte, standart bir çelik tencerede veya döküm tavada dana etinin tam anlamıyla yumuşaması kısık ateşte ortalama 35 ile 45 dakika sürer; eğer düdüklü tencere kullanırsanız bu süre 15-20 dakikaya kadar düşebilir, ancak en sağlıklı kontrol yöntemi süre tutmak değil, etin üzerine çatalla bastırdığınızda liflerin kolayca ayrılıp ayrılmadığını kontrol etmektir.

Et Soteye Salça Konur mu?

Orijinal "çoban kavurma" veya sade sote tariflerinde salça zorunlu olmasa da, ev usulü sulu et sote yaparken 1 tatlı kaşığı biber veya domates salçası eklemek yemeğin suyuna kıvam (viskozite) ve zengin bir renk verir; ancak salçayı eklerken dikkat edilmesi gereken nokta, salçayı soğanlar kavrulduktan sonra ekleyip "çiğ kokusu" gidene kadar iyice kavurmak, ardından domatesleri eklemektir.

Et Sote Kapağı Kapalı mı Pişer?

Bu süreç iki aşamalıdır; etleri ilk tencereye attığınız mühürleme aşamasında tencerenin kapağı kesinlikle açık olmalıdır ki yüksek ısıda et suyunu salmadan dış yüzeyi kızarsın, ancak mühürleme bitip sebzeler ve sıcak su eklendikten sonra tencerenin kapağı mutlaka kapatılmalıdır; bu sayede içeride oluşan buhar döngüsü etin liflerinin arasına girerek pişmesini hızlandırır ve yemeğin özleşmesini sağlar.