Kayısı, sert çekirdekli meyveler grubunda yer alan ve olgunlaşmak için bol güneşe ihtiyaç duyan bir yaz mevsimi meyvesidir. Ağaçlar genellikle ilkbaharın erken dönemlerinde çiçek açar, çağla dönemi bahar ortasında görülür ve meyveler sıcaklıkların yükselmesiyle birlikte tatlanarak yeme olgunluğuna erişir. Kış soğuklama ihtiyacı olan bu ağaç, yazın kurak ve sıcak havasını severek gelişimini tamamlar.

Hasat dönemi, coğrafi konuma ve yükseltiye göre değişiklik göstermekle birlikte genel olarak Haziran ayında başlar ve Ağustos ayının ortalarına kadar devam eder. Akdeniz kıyı şeridindeki erkenci türler Mayıs sonu gibi toplanmaya başlanırken, Doğu Anadolu gibi daha yüksek ve karasal iklim bölgelerinde hasat Temmuz ve Ağustos aylarında yoğunlaşır.

Kayısı, kışları soğuk, yazları ise sıcak ve kurak geçen karasal iklim bölgelerinde en verimli şekilde yetişir. Nemli bölgeleri sevmeyen bu meyve, nem oranının yüksek olduğu yerlerde mantari hastalıklara yakalanma riski taşıdığı için deniz etkisinden uzak, yüksek yaylalar ve ovalar ideal yetiştirme alanlarıdır. Türkiye, sahip olduğu bu iklimsel özellikler sayesinde dünya kuru kayısı üretiminde açık ara lider konumundadır.

Ülkemizde kayısı tarımı en yoğun şekilde Doğu Anadolu Bölgesi'nde yapılmakla birlikte, mikroklima özelliği gösteren vadilerde ve Akdeniz'in bazı kesimlerinde de yaygındır. Özellikle Fırat Nehri havzası, toprağın yapısı ve iklimin uygunluğu nedeniyle kayısı için dünyadaki en özel alanlardan biridir.

Türkiye'de kayısı yetiştiriciliğinin öne çıktığı başlıca şehirler şunlardır:

Kayısı ağacı dikimi için en uygun dönem, fidanın uykuda olduğu yaprak dökümü (Kasım-Aralık) ile ilkbahar uyanışı (Mart-Nisan) arasındaki zamandır. Dikim yapılacak alan derin sürülmeli, fidan çukurları yaklaşık 60-80 cm derinliğinde ve genişliğinde açılarak, çıkan toprak yanmış çiftlik gübresi ile karıştırılmalıdır. Fidanın aşı bölgesi toprak yüzeyinin üzerinde kalacak şekilde dikim yapıldıktan sonra köklerin hava almaması için toprak iyice sıkıştırılmalı ve mutlaka "can suyu" verilmelidir.

Kayısılar genel olarak tüketim şekline göre kurutmalık ve sofralık olarak iki ana kategoriye ayrılır. Kurutmalık çeşitler daha yüksek kuru madde oranına (şeker) sahipken, sofralık çeşitler daha sulu ve iri yapılıdır. Bölgesel adaptasyona göre yüzlerce farklı tür bulunsa da ticari değeri en yüksek olanlar bellidir.

Öne çıkan kayısı çeşitleri şunlardır:

Hacıhaliloğlu: Malatya'nın en meşhur, kuru madde oranı en yüksek kurutmalık çeşididir.

Şekerpare: Hem sofralık hem kurutmalık olarak tüketilen, çok tatlı ve aromatik bir türdür.

Kabaaşı: İri meyveli ve kurutmaya elverişli yaygın bir türdür.

Hasanbey: Genellikle sofralık olarak tüketilen, kalp şeklini andıran iri bir çeşittir.

Alyanak: Yanak kısımları kırmızılaşan, göze hitap eden erkenci ve sofralık bir türdür.

Çataloğlu: Kurutmalık kalitesi yüksek, küçük meyveli bir türdür.

Dünyaca ünlü Malatya kayısısının hasadı, genellikle Haziran ayının son haftasında başlar ve Temmuz ayı boyunca devam eder. Sofralık olarak tüketilecekler biraz daha erken toplanırken, kurutmalık olarak ayrılan ve "islim" işlemine girecek olan kayısıların ağaçta tam olgunluğa ve şeker oranına ulaşması için Temmuz ayının ortaları beklenir.