Kars Usulü Evelik Çorbası Tarifi: Yöresel Evelik Aşı
Kars mutfağının yöresel yemekleri arasında yer alan evelik aşı, ilkbaharda toplanan evelik otunun yarma ve bakliyatla buluştuğu geleneksel çorbalardan biridir. Kars'ın yanı sıra Doğu Anadolu'nun farklı bölgelerinde de evelik farklı tariflerde değerlendirilir. Kars'ın yöresel yemek kaynaklarında evelik aşı, bölgeye özgü geleneksel yemekler arasında yer alır.
Evelik çorbası, hafif ekşimsi aroması ve taneli yapısıyla alışılmış sebze çorbalarından ayrılır. Taze evelik bulunduğunda yaprakları doğrudan kullanılır, kurutulmuş evelik ise yıl boyunca çorbaya eklenebilir. Bu tarifte yarma, nohut ve yeşil mercimek bir araya gelir. Tereyağlı soğan ve salça sosu da çorbanın lezzetini tamamlar.
Evelik Nedir ve Nasıl Kullanılır?
Evelik, yöreden yöreye farklı Rumex türleri için kullanılan bir addır. Kars ve Ardahan üzerine yapılan bölgesel bitki araştırmalarında evelik adı farklı Rumex türleriyle birlikte görülür. Bu nedenle eveliği tek bir bitki türüyle tanımlamak yerine, yöresel kullanımıyla değerlendirmek daha doğru olur.
Evelik yaprakları yeşil renkte ve türe göre farklı büyüklüklerde olur. Özellikle genç yaprakları mutfakta tercih edilir. Kars ve çevresindeki kullanımında çorba ve yemek yapımının yanı sıra farklı yöresel tariflerde de değerlendirilir.
Eveliğin kendine özgü hafif ekşimsi aroması çorbaya belirgin bir tat verir. Daha yumuşak bir aroma istenirse taze yapraklar kısa süre haşlanıp süzülebilir. Kurutulmuş evelik kullanılacaksa yaprakların önceden ılık suda yumuşatılması yeterli olur.
Kars Usulü Evelik Çorbası Tarifi
Malzemeler
1 demet taze evelik veya 1 avuç kurutulmuş evelik
1 su bardağı yarma
1/2 su bardağı nohut
1/2 su bardağı yeşil mercimek
1 adet kuru soğan
2 diş sarımsak
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı karabiber
Yaklaşık 2 litre sıcak su
Evelik Çorbası Nasıl Yapılır?
Bakliyatlar hazırlanır
Nohut bir gece önceden suya alınır. Ertesi gün suyu süzülür. Yeşil mercimek ayrı bir tencerede hafif diri kalacak şekilde haşlanır ve süzülür. Yarma da yıkanıp hazırlanır.
Evelik temizlenir
Taze evelik yaprakları bol suyla birkaç kez yıkanır ve iri parçalar halinde doğranır. Yapraklarda toprak kalmaması için yıkama işlemi dikkatli yapılır. Kurutulmuş evelik kullanılıyorsa ılık suda yumuşatılır ve fazla suyu süzülür.
Nohut pişirilir
Islatılmış nohut tencereye alınır ve üzerini birkaç santimetre geçecek kadar su eklenir. Nohut yumuşayana kadar pişirilir. Pişirme süresini kısaltmak isteyenler düdüklü tencere kullanabilir.
Yarma eklenir
Nohut yumuşamaya başladığında yıkanmış yarma tencereye alınır. Çorbanın kıvamı koyulaştıkça sıcak su ilave edilir. Yarmanın pişerken su çektiği dikkate alınır.
Mercimek ve evelik eklenir
Yarma ve nohut yumuşadığında haşlanmış yeşil mercimek ile doğranmış evelik tencereye eklenir. Evelik yaprakları yumuşayana kadar çorba pişirilir. Taze evelik uzun süre kaynatılmadığında yapısını daha iyi korur.
Sos hazırlanır
Ayrı bir tava da tereyağı eritilir. İnce doğranmış soğan ve sarımsak eklenir. Soğan yumuşadığında salça ilave edilir ve kısa süre kavrulur. Salçanın yanmaması için bu aşamada orta-kısık ateş kullanılır.
Çorba tamamlanır
Hazırlanan salçalı sos çorbaya eklenir. Tuz ve karabiber ilave edilir. Çorba birkaç dakika daha kaynatılır ve ocaktan alınır. Kıvamı fazla koyu bulunursa sıcak su eklenir.
Evelik Çorbası Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar
Kıvamı kontrol edin
Evelik çorbasında kıvamı belirleyen temel malzemeler yarma ve bakliyatlardır. Yarma piştikçe su çektiği için çorba ocaktan alındıktan sonra da koyulaşır. Bu nedenle başlangıçta fazla koyu kıvam oluşturmak yerine gerektiğinde sıcak su eklemek daha kolay bir sonuç verir.
Eveliğin aromasını dengeleyin
Eveliğin ekşimsi tadı tarifin karakterini belirler. Daha belirgin bir evelik aroması isteyenler yaprakları doğrudan çorbaya ekleyebilir. Daha yumuşak bir tat isteyenler ise taze yaprakları kısa süre haşlayıp süzdükten sonra kullanabilir.
Mercimeği ayrı pişirin
Yeşil mercimeğin ayrı haşlanması da çorbanın görünümünü korumaya yardımcı olur. Haşlama suyu süzüldüğünde çorbanın rengi ve aroması daha dengeli kalır.
Uzun pişirmede tencereyi kontrol edin
Uzun süre pişen bu tür çorbalarda malzemelerin tencerenin tabanına tutmaması için ara sıra karıştırmak gerekir. Özellikle yarma pişerken tencerenin dibinde yoğunlaşabilir. Isının dengeli dağılması açısından çelik tencere uzun süreli pişirme için tercih edilebilir.
Evelik Çorbasında Farklı Yöresel Uygulamalar
Evelik çorbasının tek bir reçetesi bulunmaz. Bölgeye ve evde kullanılan malzemelere göre tarif değişebilir. Kars ve çevresinde evelik aşı farklı malzemelerle hazırlanırken bazı tariflerde yoğurtlu veya salçalı uygulamalar da görülür.
Bu nedenle tarifte kullanılan nohut, yeşil mercimek ve yarma birlikte değerlendirilebileceği gibi evde bulunan malzemelere göre oranlar da değişebilir. Önemli olan eveliğin ekşimsi aromasını tahıl ve bakliyatlarla dengeli biçimde bir araya getirmektir.
Bazı yöresel tariflerde et veya kavurma da kullanılır. Bu uygulama temel tariften farklı bir seçenek olarak değerlendirilir. Etli hazırlanacaksa kavurma veya kıyma ayrı olarak pişirilip çorbanın son aşamalarında tencereye eklenebilir.
Evelik çorbası yoğurtla da hazırlanabilir. Yoğurtlu versiyonda çorbanın ekşimsi aroması daha yumuşak bir karakter kazanır. Yoğurt kullanılacaksa kesilmemesi için çorbaya doğrudan eklemek yerine bir miktar çorba suyuyla ılıştırılması tercih edilir.
Evelik Nasıl Saklanır?
Evelik yalnızca ilkbaharda tüketilen bir ot değildir. Bölgedeki geleneksel kullanımında kurutularak kış aylarında da değerlendirilir. Kars ve Ardahan üzerine yapılan araştırmalar eveliğin gıda amacıyla kullanıldığını ve farklı Rumex türlerinin yörede evelik adıyla anıldığını gösterir.
Taze yapraklar kurutulacaksa önce temizlenir ve fazla suyu giderilir. Ardından gölgede, kuru ve hava alan bir yerde tamamen kurutulur. Kuruyan yapraklar nemden uzak bir kapta saklanır. Böylece kış aylarında çorba, yemek veya farklı yöresel tariflerde kullanılabilir.
Dondurarak saklama da tercih edilebilir. Temizlenen yapraklar kısa süre haşlanır, ardından soğuk sudan geçirilir. Suyu iyice süzüldükten sonra porsiyonlar halinde dondurulur. Kullanılacağı zaman çözündürülerek doğrudan yemeğe veya çorbaya eklenir.
Pişmiş evelik çorbası ise soğuduktan sonra buzdolabında uygun bir saklama kabına alınır. Yarma bekledikçe sıvıyı çektiği için yeniden ısıtılırken kıvamı kontrol edilir ve gerekirse sıcak su eklenir.
Evelik Çorbası Nasıl Servis Edilir?
Evelik çorbası sıcak olarak servis edilir. Taneli ve koyu kıvamlı yapısı nedeniyle derin bir kase, çorbanın hem rahat servis edilmesini hem de sıcaklığını korumasını kolaylaştırır. Yanında yoğurt, turşu veya taze ekmek gibi tamamlayıcılar sunulabilir.
Geleneksel tariflerin günlük sofraya taşındığı sunumlarda çorba, ana yemeklerle birlikte bir yemek takımı içinde servis edilebilir. Özellikle kış aylarında hazırlanan bakliyatlı çorbalar, sofranın ana yemek öncesindeki doyurucu başlangıçlarından biri olur.
Kars Mutfağında Evelik Çorbasının Yeri
Evelik aşı, Kars'ın yöresel yemekleri arasında yer alan ve bölgenin yabani ot kullanımını yansıtan geleneksel tariflerden biridir. Kars'ın yöresel yemek kaynaklarında evelik adlı bitkiden yapılan evelik aşı, yöreye özgü yemekler arasında sayılır.
İlkbaharda taze yapraklarla hazırlanan çorba, kurutulmuş evelik sayesinde yılın diğer dönemlerinde de sofraya taşınır. Yarma, nohut ve mercimeğin verdiği taneli yapı, tereyağlı salça sosu ve eveliğin kendine özgü ekşimsi aromasıyla belirgin bir yöresel karakter kazanır.
Bu yönüyle evelik çorbası, Kars ve çevresinde mevsimsel ürünlerin değerlendirilmesini gösteren geleneksel tariflerden biri olarak öne çıkar. Taze evelikle hazırlanan bahar versiyonu kadar kurutulmuş evelikle yapılan kış hazırlığı da bu tarifin yöresel mutfaktaki yerini korumasını sağlar.
