İtalyan şeflerin "makarnanın kraliçesi" olarak adlandırdığı Ravioli, teknik detaylara dikkat edilmediğinde suda dağılan bir hamur yığınına dönüşebilir. Evde kusursuz bir İtalyan tabağı çıkarmak için dikkat etmeniz gereken üç altın kural şunlardır:

Nem Dengesi ve Kuru İç Harç

Ravioli yapımında yapılan en büyük hata, iç harcın sulu bırakılmasıdır. Ispanak, pişirildiğinde su tutan bir sebzedir; bu yüzden soteledikten sonra sadece süzmek yetmez, elinizle veya temiz bir mutfak beziyle sıkarak suyunu tamamen atmanız gerekir. Eğer harç sulu kalırsanız, hamur bu suyu emer, yumuşar ve haşlama suyuna girdiği an parçalanır. Aynı şekilde ricotta peyniriniz çok suluysa, onu da süzgeçte bekletmek lezzeti ve dokuyu garantiye alır.

Hava Kabarcıkları ve Kapatma Tekniği

Raviolinin suda patlamasının temel sebebi, hamurun içinde kalan havadır. İkinci kat hamuru dolgunun üzerine kapattığınızda, kesme işlemine geçmeden önce parmaklarınızla dolgunun etrafına iyice bastırarak içerideki havayı tamamen dışarı atmalısınız. İçeride hapsolan hava, sıcak suda genleşir ve hamuru yırtarak dışarı çıkar. Ayrıca iki hamurun birbirine yapışması için birleşim yerlerini fırça ile çok hafifçe nemlendirmek doğal bir tutkal etkisi yaratır.

Hamurun Dinlenmesi ve Haşlama Süresi

Taze makarna hamuru yoğrulduktan sonra içindeki glutenin gevşemesi ve kolay açılması için mutlaka en az 30 dakika (streç filme sarılı olarak) dinlendirilmelidir. Dinlenmemiş hamur lastik gibi geri toplanır ve istediğiniz incelikte açamazsınız; kalın kalan hamur ise "hamur tadı" verir. Pişirme aşamasında ise taze makarna kuru makarna gibi 10-15 dakika pişmez; ravioliler su yüzeyine çıktığı an (yaklaşık 3-4 dakika) pişmiş demektir. Sudan çıkar çıkmaz soğuk suya tutmadan, doğrudan sıcak sosun içine atıp nişastalı suyuyla sosu bağlamalısınız.

Ravioli Kaç Dakikada Pişer?

Raviolinin pişme süresi hamurun taze mi, dondurulmuş mu yoksa marketten alınan kuru paket mi olduğuna göre değişir. Ev yapımı taze ravioli kaynar suya atıldıktan sonra çok hızlı pişer ve genellikle 3-4 dakika içinde suyun yüzeyine çıkar; bu, piştiğinin en net işaretidir. Eğer dondurulmuş ravioli pişiriyorsanız bu süreye 1-2 dakika daha eklemeniz gerekir, ancak marketlerde satılan kuru ravioliler tıpkı makarna gibi 10-12 dakikayı bulabilir, bu yüzden en güvenli yöntem tadına bakarak "al dente" (dişe gelir) kıvamı yakalamaktır.

Ravioli Hangi Sosla Yenir?

Sos seçimi tamamen raviolinin iç dolgusuna göre yapılmalıdır; amaç dolgunun tadını bastırmak değil, ortaya çıkarmaktır. Örneğin, ıspanaklı ve peynirli (ricotta) ravioliler için en klasik ve yakışan sos, adaçayı yapraklarıyla yakılmış tereyağı sosu veya hafif bir krema sosudur. Etli dolgular için domates bazlı (marinara veya bolonez) soslar tercih edilirken, deniz ürünlü ravioliler için limonlu ve beyaz şaraplı daha hafif, asidik soslar mükemmel bir uyum sağlar.

Ravioli Buzlukta Nasıl Saklanır?

Ev yapımı raviolileri buzlukta saklamanın püf noktası, birbirlerine yapışmalarını engellemektir. Hazırladığınız raviolileri önce unlanmış bir tepsiye tek sıra halinde, birbirine değmeyecek şekilde dizip dondurucuda 1 saat kadar "şoklayın" (dondurun). Ravioliler taş gibi sertleşince tepsiden alıp buzdolabı poşetlerine doldurarak ağzını sıkıca kapatıp saklayabilirsiniz; bu yöntemle aylarca tazeliğini korur ve pişireceğiniz zaman birbirine yapışmış bir hamur topuyla karşılaşmazsınız.

Donmuş Ravioli Çözdürülür mü?

Kesinlikle hayır; dondurulmuş ravioliyi pişirmeden önce çözdürmeye çalışmak yapılan en büyük hatadır. Çözülen hamur yumuşar, ıslanır ve yapışkan bir hal alarak kaynar suya girdiği anda dağılır. Dondurucudan çıkardığınız raviolileri doğrudan, hiç bekletmeden fokurdayan tuzlu suya atmalısınız; suyun sıcaklığıyla hem çözülecek hem de formunu bozmadan mükemmel şekilde pişecektir, sadece pişme süresini normalden 1-2 dakika uzun tutmanız yeterlidir.

Ravioli ve Mantı Arasındaki Fark Nedir?

Her ikisi de "dolgulu hamur" ailesinden olsa da hamur yapıları ve sunumları farklıdır. Türk mantısının hamuru genellikle un, su ve tuz ile yapılırken, İtalyan ravioli hamuru mutlaka yumurta ile hazırlanır ve bu ona daha sarı, elastik bir yapı kazandırır. Ayrıca mantı kapatıldıktan sonra genellikle fırınlanır veya kurutulur ve üzerine yoğurt-salça sosu dökülerek servis edilirken; ravioli taze olarak haşlanır ve dolgusuna uygun sıcak bir tavada hazırlanan yağlı veya kremalı soslarla harmanlanarak sunulur.

Ravioli Hamuru Neden Sert Olur?

Ravioli hamurunun sert olmasının iki temel nedeni vardır: Ya hamura yeterince sıvı (yumurta) eklenmemiştir ya da hamur yeterince dinlendirilmemiştir. Makarna hamuru, glutenin gelişmesi için iyice yoğrulmalı ancak açılmadan önce glutenin gevşemesi için en az 30 dakika oda sıcaklığında dinlendirilmelidir; aksi takdirde lastik gibi olur ve açarken zorlanırsınız. Ayrıca haşlarken "al dente" kalsın diye az pişirmek de hamurun sert ve çiğ kalmasına neden olabilir, kenar kısımlarının piştiğinden emin olunmalıdır.