Köfte Harcı İçin:

Tabanı ve Islatmak İçin:

Domates Sosu İçin:

Yoğurt Sosu İçin:

Üzeri ve Servis İçin:

Köftenin Hazırlanması

Sosun Hazırlanması

Pidelerin Hazırlanması

Pişirme Aşaması

Birleştirme (Balaban Yapımı)

Balaban köftesinin lezzet sırrı, sadece köftesinde değil, alttaki ıslak pidelerin kıvamında ve malzemelerin sıcaklık dengesindedir. İşte Eskişehir'deki o meşhur lezzeti evde yakalamanızı sağlayacak en önemli püf noktaları:

Balaban köfte servisi, lezzet katmanlarının belirli bir sırayla tabağa dizilmesiyle yapılır. Geniş bir servis tabağının tabanına kemik suyu ile ıslatılmış sıcak tırnak pideleri yerleştirilir, üzerine oda sıcaklığında çırpılmış yoğurt yayılır ve hemen ardından hazırlanan özel domates sosu bu katmanın üzerinde gezdirilir.

Hazırlanan bu lezzetli yatağın üzerine ızgarada pişen yassı köfteler, közlenmiş biber ve domates dilimleri estetik bir şekilde dizilir. Servisin en can alıcı noktası olarak, tavada iyice kızdırılmış tereyağı köftelerin üzerinde cızırdatılarak dökülür ve yemek hiç bekletilmeden sıcak olarak masaya getirilir.

Orijinal Balaban Köfte Hangi Et Kıymasından Yapılmalı?

Gerçek bir Balaban köftesi elde etmek için kıyma seçimi lezzetin temelini oluşturur ve genellikle dananın döş kısmından çekilen orta yağlı kıyma tercih edilmelidir. Yağ oranı köftenin yumuşaklığı için kritiktir; çok yağsız bir kıyma ızgarada kuruyup sertleşirken, çok yağlı kıyma pişerken küçülüp kaybolur. İdeal denge için %20-%30 oranında yağ içeren dana kıyma, köftenin hem sulu kalmasını hem de ızgara ateşinde o istenen kömür kokusunu içine hapsetmesini sağlar.

Bazı ustalar lezzeti artırmak için dana döş kıymasına az miktarda kuzu boşluğu yağı eklemeyi de tercih ederler, ancak evde yaparken sadece dana döş yeterlidir. Kıymanın bir diğer püf noktası ise tek çekim değil, mümkünse orta kalınlıkta çekilmiş olmasıdır; çok ince çekilmiş kıyma macun gibi olur ve köftenin dokusunu bozar, bu yüzden kasabınızdan köftelik olarak özel hazırlamasını istemeniz sonucu doğrudan etkiler.

Balaban Köfte Pidelerinin Hamur Olması Nasıl Engellenir?

Balaban Köfte yaparken en sık karşılaşılan sorun, tabandaki pidelerin sos ve kemik suyunu çekerek lapa haline gelmesidir. Bunu önlemenin en etkili yolu, taze ve sıcak pide kullanmak yerine, pideleri doğradıktan sonra fırında 5-10 dakika kadar hafifçe kurutmak veya bir gün önceden kalmış hafif bayat pide kullanmaktır. Kuruyan pideler, kemik suyunu içine çekerken formunu korur ve sünger gibi dağılmadan lezzeti hapseder.

İkinci önemli faktör ise ıslatma aşamasındaki sıvı kontrolüdür. Kemik suyunu pidelerin üzerine boca etmek yerine, bir kepçe yardımıyla azar azar ve her yere eşit gelecek şekilde gezdirmek gerekir. Pidelerin "vıcık vıcık" olması değil, sadece yumuşayıp lezzetlenmesi hedeflenir; bu yüzden kemik suyu miktarı pidelerin kuruluğuna göre göz kararı ayarlanmalı, pideler ıslandığında hafif diri kalacak şekilde bırakılmalıdır.

Balaban Köftede Kullanılan Yoğurt Nasıl Olmalı?

Balaban Köfte servisinde kullanılan yoğurdun kıvamı ve sıcaklığı yemeğin genel dengesi için hayati önem taşır. Süzme yoğurt kullanmak en iyi sonucu verir çünkü normal yoğurt sıcak pide ve sosla buluştuğunda sulanıp yemeğin tabağını çorbaya çevirebilir. Süzme yoğurt biraz suyla açılarak krema kıvamına getirilmeli ve mutlaka pürüzsüz olana kadar çırpılmalıdır.

Sıcaklık konusu ise lezzetin zirve yapmasını sağlayan detaydır; buzdolabından yeni çıkmış soğuk yoğurt, sıcak köfte ve pidelerin üzerine döküldüğünde yemeği anında soğutur ve lezzetini keser. Bu yüzden yoğurt servisten en az yarım saat önce oda sıcaklığına çıkarılmalı, hatta mümkünse benmari usulüyle (kaynar su dolu bir kabın üzerine oturtulan başka bir kapta) kesilmeden ılıtıldıktan sonra yemeğe eklenmelidir.

Hazırlanan Balaban Köfteler Dondurucuda Saklanabilir mi?

Evet, Balaban köftesi için hazırladığınız harcı şekil verdikten sonra pişirmeden dondurucuda güvenle saklayabilirsiniz. Köfteleri hazırladıktan sonra bir tepsiye birbirine değmeyecek şekilde dizip dondurucuda 1 saat kadar şokladıktan sonra buzdolabı poşetlerine alırsanız, birbirlerine yapışmadan uzun süre muhafaza edebilirsiniz. Bu yöntem, ani misafirler veya pratik bir akşam yemeği için büyük kolaylık sağlar.

Ancak yemeğin kendisini, yani pideli ve soslu halini dondurmak veya saklamak mümkün değildir çünkü soslanmış pideler bekledikçe bozulur ve lezzetini kaybeder. Dondurucudan çıkardığınız köfteleri kullanacağınız zaman, buzdolabının alt rafında yavaşça çözdürmeli ve oda sıcaklığına geldikten sonra pişirmelisiniz; böylece köfteler suyunu kaybetmeden yumuşacık pişecektir.

Balaban Köftenin Yanına Hangi İçecek ve Eşlikçiler Gider?

Balaban Köfte; tereyağı, yoğurt, et ve hamur içeren oldukça doyurucu ve yoğun aromalı bir ana yemektir, bu yüzden yanına pilav veya makarna gibi karbonhidratlı eşlikçiler gerekmez. Yemeğin ağırlığını dengelemek ve damağı ferahlatmak için en iyi eşlikçi, közlenmiş biber ve domatesin yanı sıra sirkeli bir çoban salata veya kütür kütür turşudur; turşunun asiditesi, yağlı etin damağınızda bıraktığı yoğunluğu kırar.

İçecek olarak ise Eskişehir geleneğinde bu yemeğin en iyi partneri, üzüm suyundan yapılan ve mayalanmamış taze bir içecek olan "Şıra"dır. Şıranın doğal şekerli ve mayhoş tadı köftenin baharatıyla mükemmel uyum sağlar; eğer şıra bulamazsanız bol köpüklü, ev yapımı bir açık ayran da yemeğin tuz dengesini sağlayarak sindirimi kolaylaştırır ve ferahlatıcı bir etki yaratır.