Hamuru için:

İç harcı için:

Hamuru açmak için:

Üzeri için:

Şerbeti için:

1. Hamurun Hazırlanması

2. Bezelerin Hazırlanması

3. Yufkaların Açılması ve Tepsiye Dizilmesi

4. Cevizlerin Eklenmesi

5. Kesim ve Yağlama

6. Pişirme Süreci

7. Şerbetin Hazırlanması ve Buluşma

Tereyağının Saflığı (Sade Yağ)

Baklavanın lezzetini ve görüntüsünü en çok etkileyen kısım budur. Tereyağını erittiğinde üzerinde oluşan beyaz köpükleri mutlaka almalısın. Ayrıca eriyen yağın dibinde beyaz, sütlü bir tortu birikir. Bu tortuyu da kesinlikle kullanmamalısın. Sadece ortada kalan berrak, sarı yağı kullanmalısın. Eğer köpükleri veya tortuyu kullanırsan, baklavanın üzerinde fırında siyah yanık lekeleri oluşur.

Nişasta Kullanımı

Hamuru açarken nişasta kullanmak şarttır. Ancak yufkaları tepsiye yerleştirirken üzerlerinde çok fazla nişasta kalmamasına dikkat etmelisin. Eğer yufkalar çok nişastalı kalırsa piştikten sonra hamurlaşma olabilir. Yufkayı tepsiye koymadan önce elinle hafifçe sallayarak fazla nişastasını dökebilirsin.

Yufkanın İnceliği

Hamurun arkasından tezgahın desenini görebilecek kadar ince açmaya çalışmalısın. Yufka ne kadar ince olursa baklava o kadar çıtır olur. Hamurun iyi dinlenmesi, ince açılmasını kolaylaştırır. Bu yüzden dinlendirme aşamasını atlamamalısın.

Pişirme Sabrı

Baklava yüksek ateşte hızlı pişirilmez. Tarifte belirttiğim gibi önce 180 derece, sonra 160 derece kuralı çok önemlidir. Yüksek ateşte pişerse dışı hemen kızarır ama içi hamur kalır. Düşük ısıda uzun süre pişirmek, katların tek tek kurumasını ve çıtırlaşmasını sağlar. Fırından almadan önce katların iyice kabardığından emin olmalısın.

Şerbetin Kıvamı

Şerbetin kıvamı su gibi olmamalıdır. Biraz yoğun bir kıvamda olmalıdır. Şerbet çok sulu olursa baklavayı hemen yumuşatır ve hamurlaştırır. Şerbetin olduğunu anlamak için kaşıktan son damlanın düşüşünü izleyebilirsin. Son damla ağır ağır düşüyorsa kıvamı olmuş demektir.

Bıçağın Keskinliği

Baklavayı dilimlerken kullandığın bıçak çok keskin olmalıdır. Kör bir bıçak kullanırsan yufkaları ezer ve birbirine yapıştırırsın. Bu da katların fırında kabarmasını engeller. Bıçağı tepsinin tabanına değecek kadar derin bastırmalısın.

Cevizlerin Boyutu

Cevizleri un gibi toz haline getirmemelisin. Dişe gelir büyüklükte kalmaları lezzeti artırır. Çok toz haline gelmiş ceviz, şerbetle birleşince çamur gibi bir kıvam alabilir.

Cevizli baklavanın şerbetlemesi, tatlının çıtırlığını ve lezzetini belirleyen en kritik andır ve bu tarifte "sıcak tatlıya sıcak şerbet" kuralı uygulanır. Baklavayı fırından çıkarır çıkarmaz, henüz ocaktan aldığınız sıcak şerbeti bir kepçe yardımıyla tatlının her köşesine ve dilim aralarına eşit şekilde gezdirmelisiniz. Şerbeti dökerken o kuvvetli cızırtı sesini mutlaka duymanız gerekir çünkü bu ses tatlının şerbeti emmeye başladığının işaretidir. Şerbetleme işlemi bittikten sonra baklavanın üzerini kesinlikle kapatmadan, oda sıcaklığında tamamen soğuyup şerbetini çekene kadar dinlenmeye bırakmalısınız.

Hazır baklavalık yufka ile çalışırken en dikkat etmeniz gereken nokta yufkaların hava ile temas ettiğinde çok çabuk kurumasıdır. Bu yüzden paketten çıkardığınız yufkaların üzerini sürekli nemli bir bezle örtmeli ve tepsiye dizerken seri hareket etmelisiniz. Yufkaları tepsiye ikişer veya üçer kat serip aralarına fırçayla erimiş tereyağı sürerek ilerlemeli ve yufkaların yarısına geldiğinizde araya bolca iri çekilmiş ceviz serpiştirip kalan yufkaları da aynı şekilde yağlayarak üst üste dizmelisiniz.

Dizme işlemi bitince keskin bir bıçakla dilimlediğiniz baklavanın üzerine kalan tereyağını gezdirmeli ve önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri nar gibi kızarana kadar pişirmelisiniz. Fırından çıkan baklavanın ilk sıcağı çıktıktan sonra önceden hazırlayıp ılıttığınız şerbeti üzerine dökmelisiniz çünkü hazır yufkalar el açmasına göre daha narin olduğu için şerbetin çok kaynar olmaması tatlının çıtırlığını koruması açısından önemlidir.

Cevizli Ev Baklavası İçin Hangi Ceviz Türü Tercih Edilmeli?

Baklavanın lezzetini doğrudan etkileyeceği için açık renkli ve ince kabuklu yerli cevizler kullanılmalıdır. İthal veya beklemiş cevizlerin yağı zamanla ağırlaşır ve bu durum tatlının lezzetini bozabilir, bu yüzden mümkünse kullanmadan hemen önce kırılan taze ceviz en iyi sonucu verir.

Cevizli Ev Baklavası Neden Acı Tat Verir?

Kullanılan cevizin bayat olması veya kalitesiz olması tatlıda rahatsız edici bir acılık bırakır. Cevizin üzerindeki ince zarın rengi koyulaşmışsa bu acılık vereceğinin işaretidir, bu sebeple içi beyaz ve tadı tatlı olan cevizleri seçmek gerekir.

Cevizli Ev Baklavası İçin Cevizler Ne Kadar Küçültülmeli?

Cevizleri un gibi toz haline getirmek şerbetle birleştiğinde çamurlaşmaya neden olur ve tatlının dokusunu bozar. Bıçakla kıyılmış gibi biraz iri ve dişe gelir parçalar halinde bırakmak, yerken cevizin aromasını daha net almanızı sağlar ve katların yapışmasını engeller.

Cevizli Ev Baklavası Neden Fıstıklıdan Daha Çabuk Yumuşar?

Ceviz fıstığa göre daha yağlı bir yapıya sahiptir ve bu yağ zamanla yufkaya geçerek hamurun yumuşamasına sebep olabilir. Bu durumu engellemek için şerbetin kıvamını fıstıklı baklavaya göre bir tık daha yoğun tutmak tatlının çıtırlığını daha uzun süre korumasını sağlar.

Cevizli Ev Baklavası İçindeki Cevizler Neden Yanar?

Tepsiye döşeme yaparken cevizleri yufkanın çok kenarlarına kadar serpmek, fırın ısısının etkisiyle kenardaki cevizlerin yanmasına yol açar. Cevizleri tepsini kenarlarından bir parmak içeride kalacak şekilde serpmek ve orta kısımlarda yoğunlaştırmak yanmayı önler.

Cevizli Ev Baklavası Kaç Gün Dayanır?

Serin, kuru ve güneş görmeyen bir yerde saklandığında ortalama 3 ila 5 gün boyunca tazeliğini korur. İçindeki ceviz yağı sebebiyle fıstıklı baklavaya göre biraz daha hassastır, bu yüzden hava ile temasını kesmeden ama üzerini de kapatmadan oda sıcaklığında tüketilmesi en doğrusudur.