Çıtır Kabak Tarifi: Derin Yağda ve Fırında
Nem Kontrolü (Tuzlama İşlemi)
Fırında Çıtır Kabak Alternatifi
Kabaklarım fırından veya yağdan çıktıktan kısa süre sonra neden yumuşuyor?
Yağda kızartırken harç kaplaması kabaktan neden ayrılıyor?
Mısır nişastası yerine sadece buğday unu kullansam aynı sonucu alır mıyım?
Pişmiş çıtır kabakları ertesi gün tekrar nasıl ısıtabilirim?
Kabakların çekirdekli iç kısımlarını oymak zorunlu mu?
Servis sırasında hazırladığım sosu kabakların üzerine dökebilir miyim?Kabak, yüksek su oranı sebebiyle ısıl işlem gördüğünde yumuşamaya son derece meyilli bir sebzedir. Dışı sert ve gevrek, içi ise kurumadan tam kararında pişmiş bir doku elde etmek için su dengesini yönetmek ve doğru kaplama tekniklerini uygulamak şarttır. Kabakları kızartarak veya fırınlayarak en yüksek çıtırlığa ulaştırmanın teknik adımlarını sırasıyla inceleyeceğiz.
Nem Kontrolü (Tuzlama İşlemi)
Kabakların yaklaşık %95'i sudan oluşur. Isı ile açığa çıkan bu su, dış kaplamayı içeriden ıslatarak saniyeler içinde yumuşatır. Bu yüzden en kritik adım kabakların fazla nemini almaktır.Kabakları yıkayıp uçlarını kestikten sonra ince yuvarlaklar (3-4 mm kalınlığında) veya parmak şeklinde (batonnet tarzı) doğrayın. Kabuklarını soymamak sebzenin yapısal bütünlüğünü korur ve çıtırlığa ekstra katkı sağlar.Doğranmış kabakları geniş bir tel süzgecin içine alın. Üzerlerine 1 ila 2 çay kaşığı tuzu eşit şekilde serpip elinizle nazikçe harmanlayın.Süzgeci derin bir kasenin üzerine oturtup oda sıcaklığında 20-30 dakika bekletin. Tuz, osmoz kuralları gereği kabakların içindeki fazla suyu dışarı çekecektir. Süre sonunda kasede biriken suyu görebilirsiniz.Bekleme süresi bittiğinde kabakları süzgeçte soğuk su altında hızlıca durulayıp üzerindeki fazla tuzdan tamamen arındırın.Kabakları birkaç kat kağıt havlu veya temiz, kuru bir mutfak bezi üzerine serin. Üzerlerine bastırarak her bir dilimin tamamen kuru olduğundan emin olun. Üzerinde nem kalan kabak yüzeyi, hiçbir kaplamayı tutmayacaktır. Malzemeler
2 adet orta boy taze kabakKızartmak için derin sıvı yağ (ayçiçek, mısırözü veya kanola yağı tercih edilmelidir, zeytinyağının yanma derecesi düşüktür)Kuru Kaplama (Astar) İçin:
4 yemek kaşığı buğday unu1 çay kaşığı ince tuzSıvı Harç (Tempura) İçin:
1 su bardağı buğday unu2 yemek kaşığı mısır nişastası (çıtır dokunun anahtarıdır)1 çay kaşığı kabartma tozu (kaplamada mikro hava kabarcıkları yaratır)1 su bardağı dondurucu soğukluğunda sade maden suyu (soda)1 çay kaşığı kırmızı tatlı toz biberYarım çay kaşığı karabiber1 çay kaşığı sarımsak tozu Hazırlanış
Derin bir kızartma tenceresine veya döküm tavaya bolca sıvı yağ ekleyip orta-yüksek ateşte 175°C - 180°C dereceye ulaşana kadar ısıtın. Eğer mutfak termometreniz yoksa, hazırlayacağınız sıvı harçtan yağa bir damla damlatın; damla dibe çökmeden hemen yüzeye çıkıp cızırdayarak pişiyorsa yağın sıcaklığı ideal seviyededir.Tamamen kuruladığınız kabak dilimlerini, önce kuru kaplama için ayırdığınız düz una bulayın. Üzerlerinde kalan fazla unu mutlaka hafifçe silkeleyin. Bu ince un tabakası, astar görevi görerek sıvı harcın pürüzsüz yüzeyli kabağa tutunmasını sağlar.Geniş bir karıştırma kasesinde un, mısır nişastası, kabartma tozu ve tüm baharatları homojen olana kadar harmanlayın.Tam kızartma işlemine geçeceğiniz saniye, dondurucu soğukluğundaki maden suyunu bu kuru karışıma tek seferde ekleyin.Bir çırpıcı yardımıyla sadece malzemeler birbirine karışana kadar çok kısa bir süre çırpın. Harcın içinde küçük un topakları kalması son derece normaldir; sıvı harcı fazla çırpmak unun içindeki gluteni açığa çıkarır ve çıtırlık yerine lastik gibi, ağır bir doku oluşmasına neden olur. Harcın işlem boyunca sürekli soğuk kalmasına dikkat edin. Gerekirse kaseyi içi buz dolu daha büyük bir kasenin içine oturtabilirsiniz.Una bulanmış kabakları tek tek bu soğuk sıvı harca daldırın. Maşa yardımıyla kaldırıp fazla harcın kaseye geri akmasını sağladıktan sonra dikkatlice kızgın yağa bırakın.Kızartma tenceresini aşırı doldurmaktan kesinlikle kaçının. Kabakların pişerken birbirine değmemesi gerekir; aksi halde birbirlerine yapışırlar ve toplu halde yağın ısısını aniden düşürerek kaplamanın yağ çekmesine neden olurlar.Kabakları, dış kaplamaları tamamen altın sarısı kahverengi bir renk alana ve sertleşene kadar yaklaşık 2-3 dakika boyunca kızartın.Kızaran kabakları bir çelik kevgir yardımıyla yağdan alın.Çıkan sıcak kabakları doğrudan kağıt havlu serili bir tabağa koymayın. Kağıt havlu, sıcak kabaktan çıkan buharı hapsederek alt kısımlarını anında buhara maruz bırakır ve yumuşatır. Bunun yerine kabakları bir fırın ızgara teli üzerine birbirine değmeyecek şekilde aralıklı olarak dizin. Böylece hava her yönden sirküle olur, fazla yağ aşağı damlar ve çıtırlık korunur. Fırında Çıtır Kabak Alternatifi
Maden sulu sıvı harç (tempura) fırın ortamı için uygun değildir. Fırınlama yönteminde kuruma prensibi farklı olduğu için mutlaka ekmek kırıntısı (panko) kaplaması kullanılmalıdır.Kurulanmış kabakları sırasıyla; önce düz una, sonra tamamen pürüzsüz olana kadar çırpılmış yumurtaya, en son da panko (veya iri çekim galeta unu) ve toz parmesan peyniri karışımına bulayın. Panko, standart galeta ununa göre daha iri ve hava boşluklu yapısıyla fırında daha iyi sonuç verir.Fırın tepsisine pişirme kağıdı sermek, kabağın alt kısmının kendi nemiyle yumuşamasına yol açar. Bunun yerine tepsinin içine bir ızgara teli yerleştirin.Kaplanmış kabakları telin üzerine dizerek önceden ısıtılmış 200°C fırında yaklaşık 15-20 dakika, üzerleri altın rengi olana ve peynirler eriyip kızarana kadar pişirin. Kabaklarım fırından veya yağdan çıktıktan kısa süre sonra neden yumuşuyor?
Bu, kabakla çalışırken karşılaşılan en temel fiziksel sorundur. Durum, kabağın içindeki sıcak buharın dışarı çıkmaya devam edip dış kaplamayı içeriden nemlendirmesinden kaynaklanır. Bunu en aza indirmek için başlangıçtaki tuzlama ve kurulama işlemini asla atlamayın. Ayrıca piştikten sonra kabakları kapalı bir kaba almayın veya servis tabağında üst üste yığmayın. Mutlaka bir ızgara teli üzerinde hava alarak soğumalarını sağlayın.
Yağda kızartırken harç kaplaması kabaktan neden ayrılıyor?
Bu sorunun iki ana nedeni vardır. Birincisi, kabaklar yıkandıktan veya tuzlandıktan sonra yeterince kurulanmamıştır; harç ıslak ve kaygan yüzeye yapışamaz. İkinci neden ise sıvı harca batırmadan önce kabakları kuru una bulama (astar yapma) işlemini atlamış olmanızdır. Un, kabağın yüzeyindeki mikroskobik nemi alıp harcın tutunacağı bir zemin yaratır.
Mısır nişastası yerine sadece buğday unu kullansam aynı sonucu alır mıyım?
Hayır. Buğday unu tek başına kullanıldığında yüksek gluten içeriği sebebiyle kızardığında esnek, sert ve bazen lastiksi bir yapı oluşturur. Mısır nişastası ise gluten içermez; ısıyla reaksiyona girdiğinde oldukça kırılgan, cam gibi bir çıtırlık sağlar. En iyi dokuyu elde etmek için tarifte belirtildiği gibi buğday unu ile nişastayı bir arada kullanmalısınız.
Pişmiş çıtır kabakları ertesi gün tekrar nasıl ısıtabilirim?
Kızarmış veya fırınlanmış kaplamalı yiyecekleri ısıtmak için mikrodalga fırın kesinlikle kullanılmamalıdır. Mikrodalga, yiyeceğin içindeki su moleküllerini titreştirerek ısıtır, bu da dış katmanı anında buhara maruz bırakıp lastik gibi yapar. Tekrar çıtır hale getirmek için kabakları 180°C önceden ısıtılmış fırında, ızgara teli üzerinde 5-8 dakika tutun. Eğer Airfryer kullanıyorsanız, 180°C'de 3-4 dakika ısıtmak genellikle kaplamadaki yağı tekrar aktive edip en hızlı ve çıtır sonucu verir.
Kabakların çekirdekli iç kısımlarını oymak zorunlu mu?
Kullanacağınız kabaklar çok büyük, kalın ve aşırı olgunsa, iç kısımları büyük çekirdekli, süngerimsi ve çok sulu olur. Bu tür kabaklarda orta kısmı oymak çıtırlığı ciddi oranda artırır. Ancak pazar tezgahlarında yaygın bulunan orta boy, ince, körpe kabaklarda tuzlama işlemi fazla suyu başarıyla çekeceği için ayrıca bir oyma işlemine gerek kalmaz.
Servis sırasında hazırladığım sosu kabakların üzerine dökebilir miyim?
Hazırladığınız yoğurtlu, sarımsaklı veya domatesli sosları kesinlikle servis aşamasında kabakların üzerine dökmeyin. Sosun içerdiği yoğun nem ve su, elde etmek için uğraştığınız çıtır kaplamayı dakikalar içinde eritip hamurlaştırır. Sosu daima ayrı bir kasede servis edin ve kabakları yerken sosa batırarak (dip sos yöntemiyle) tüketin.
