Pazardan veya marketten "ceviz" diyerek aldığımız ürünler, aslında yetiştikleri coğrafyaya, iklim dayanıklılıklarına ve genetik yapılarına göre devasa bir çeşitlilik gösterir. Dünyada ve Türkiye'nin bereketli topraklarında yetişen kimi türler kağıt gibi ince kabuğuyla elle kolayca kırılırken, kimi türler yoğun yağ oranıyla tatlıların başrolünü kapar. Doğru tarif için, hatta bahçenize fidan dikerken doğru verim için bilmeniz gereken başlıca ceviz çeşitleri şunlardır:

Dünya genelinde ve son yıllarda Türkiye'de en çok yetiştirilen, ticari değeri en yüksek olan türlerin başında Kaliforniya menşeli Chandler cevizi gelir. İncecik kabuğu, pürüzsüz oval yapısı ve elle bile kolayca kırılabilen "kağıt kabuklu ceviz" özelliği sayesinde hem üreticilerin hem de tüketicilerin favorisidir. İç veriminin yüksek olması ve kabuğundan bütün halde, parçalanmadan çıkması onu endüstriyel mutfaklar için vazgeçilmez kılar.

Chandler cevizinin en belirgin kalite göstergesi, iç etinin oldukça açık, beyazımsı bir renge sahip olmasıdır. Yağ oranı çok dengeli olduğu için damakta ağır bir tat bırakmaz, çiğ tüketim için kusursuz bir profili vardır. Özellikle sunumun önemli olduğu şık salatalarda, lüks pasta süslemelerinde ve atıştırmalık kuruyemiş tabaklarında o aydınlık rengiyle hemen dikkat çeker.

Fransa menşeli olan Fernor cevizi, özellikle yüksek rakımlı ve sert kış mevsimi geçiren bölgelerin tartışmasız en dirençli ceviz türüdür. İlkbaharın geç donlarından etkilenmemesi için geç uyanan bir yapıya sahiptir. Meyve kabuğu Chandler'a göre bir tık daha sert olsa da, iç kalitesi ve lezzeti muazzamdır.

Mutfaktaki kullanımında, kendine has yoğun ve hafif tatlımsı aromasıyla öne çıkar. İç rengi genellikle açık sarıdır ve bütün olarak çıkma oranı oldukça yüksektir. Yüksek kaliteli yağı sayesinde ezilerek yapılan ceviz ezmelerinde veya geleneksel cevizli ekmek tariflerinde o beklenen yoğun ceviz tadını sonuna kadar hissettirir.

Giresun'un Şebinkarahisar yöresine ait olan ve Türkiye'nin en meşhur yerli ceviz türlerinden biri kabul edilen Şebin cevizi, tam bir lezzet bombasıdır. İnce kabuklu yapısıyla bilinir, kabukları birbirine vurularak bile kolayca kırılabilir. Salkım şeklinde, ikili veya üçlü meyve vermesiyle tarlalarda görsel bir şölen yaratır.

Şebin cevizinin en çok aranan özelliği, iç etinin yağ oranının çok yüksek olması ve damakta bıraktığı o muazzam zengin tattır. Baklava ustalarının ve geleneksel Türk tatlıcılarının en çok tercih ettiği türlerin başında gelir. Yağlı yapısı sayesinde şerbetli tatlıların içinde kurumaz, yufkanın arasında nemini ve lezzetini koruyarak efsanevi bir uyum yakalar.

İç Anadolu'nun, özellikle Kırşehir Kaman yöresinin adını dünyaya duyuran Kaman cevizi, ülkemizin en değerli genetik miraslarından biridir. Kabuğu incedir ve içi kabuğa yapışmadan tam, bütün bir kelebek şeklinde çıkar. Taze ceviz olarak tüketildiğinde acılık bırakmayan, oldukça tatlı ve sütlü bir dokusu vardır.

Yağ ve protein oranı açısından diğer yerli türler arasında her zaman zirveye oynar. Özellikle ev yapımı cevizli sucuk, pestil veya muska gibi geleneksel kışlık atıştırmalıkların yapımında yoğun aroması nedeniyle tercih edilir. Rengi hafif sarımtıraktır ve fırınlandığında o yağlı yapısı sayesinde harika bir şekilde kavrularak mutfağı eşsiz bir kokuyla doldurur.

Kıyı ve geçit bölgelerimizin uyumlu ve verimli türü Bilecik cevizi, yüksek kaliteli meyvesiyle pazarlarda "kaliteli yerli ceviz" arayanların ilk hedeflerinden biridir. Şebin ceviziyle aynı bahçelere tozlayıcı olarak sıklıkla dikilse de, meyve kalitesi tek başına bile oldukça üst düzeydedir. Meyve iriliği orta-iri seviyededir ve iç dolgunluğu mükemmeldir.

Tadı hafif tatlı ve oldukça pürüzsüzdür. Güçlü bir kabuk yapısına sahip olması, içini hastalıklardan ve böceklerden doğal olarak korumasını sağlar; bu da onun iç kurdu yapmadan uzun süre depolanabilmesine olanak tanır. Kış boyunca güvenle saklayabileceğiniz, kurabiye ve keklerde aromasını asla kaybetmeyen harika bir mutfak dostudur.

Kahramanmaraş bölgesinin bereketli topraklarından doğan ve Prof. Dr. Yaşar Sütyemez'in çalışmalarıyla tescillenen Maraş 18 cevizi, meyve iriliğiyle görenleri şaşırtan muazzam bir türdür. Kabuğu orta incelikte olmasına rağmen içi oldukça dolgun ve gösterişlidir. Adeta bir avucu dolduran iri meyveleri, onu hediyelik ceviz pazarında çok değerli kılar.

İç rengi oldukça beyazdır ve damakta bıraktığı tat son derece zarif, acılıktan uzaktır. Bu iri "kelebek" cevizler, şık kahvaltı sunumlarında, peynir tabaklarının yanında veya sadece tek başına lüks bir atıştırmalık olarak sunulmak için idealdir. Boyutunun büyüklüğü, cevizli rulolar veya gösterişli garnitürler hazırlamak isteyenler için harika bir malzeme olmasını sağlar.

Marmara Bölgesi'nin ılıman sahil şeridi iklimine uyum sağlamış olan Yalova (Yalova 1, 3 ve 4 gibi varyasyonları bulunur) cevizleri, Türkiye'nin erken gelişen ve ilk hasat edilen türleri arasında yer alır. Kabukları nispeten incedir ve iç etleri açık sarı renkleriyle iştah kabartır.

Yalova cevizinin mutfak kültüründeki en büyük yeri "yaş ceviz" (taze ceviz) tüketimidir. Henüz tam kurumadan, kabuğu yeni sertleştiğinde kırılıp o incecik acı zarı soyularak yenilen taze Yalova cevizi, adeta süt gibi tatlı ve sulu bir dokuya sahiptir. Mevsiminde kahvaltılara ve hafif meyve salatalarına kattığı taze lezzet başka hiçbir kuru cevizle kıyaslanamaz.

Kaliforniya Üniversitesi tarafından geliştirilen ve daha ılıman, sıcak bölgeleri seven Pedro cevizi, ufak tefek ağacına rağmen dalları meyveyle dolup taşan çok verimli bir türdür. Meyveleri orta irilikte, kabuğu oldukça ince ve pütürlüdür. Chandler'dan daha erken hasat edilir ve sıcak iklim cevizleri arasında lezzetiyle öne çıkar.

Pedro cevizinin içi, diğer ticari Amerikan cevizlerine göre biraz daha koyu bir renge (kehribar-sarı arası) sahiptir. Ancak bu koyu renk, lezzetinin zenginliğini simgeler; zira çok tatlı, yumuşak ve aromatik bir profile sahiptir. Keskin veya acımsı tatlardan hoşlanmayanlar için, doğrudan kırılarak yenilecek en keyifli türlerden biridir.

Chandler cevizinin en büyük rakibi olarak bilinen Howard cevizi, ağaç yapısı olarak daha küçük olmasına rağmen inanılmaz derecede büyük meyveler veren bir başka Amerikan şaheseridir. İri boyutu ve tamamen pürüzsüz, gösterişli yuvarlak yapısı, onu özellikle "kabuklu ceviz" olarak satışa sunulduğunda tezgahlarda çok çekici kılar.

İç rengi Chandler kadar açık beyazdır ve kabuğundan çok rahat bir şekilde bütün olarak ayrılır. Mükemmel mühürlü yapısı sayesinde iç kısmı uzun aylar boyunca taptaze, parlak ve nemli kalır. Tatlılardan ziyade yüksek kaliteli tüketim pazarında, lüks karışık kuruyemiş paketlerinde veya şeflerin özel tariflerinde o beyaz ve kusursuz formuyla başrolde yer alır.

Geçmişi yüzyıllar öncesine dayanan köklü bir Fransız türü olan Franquette, modern türlerin atalarından biridir. Meyvesi genellikle orta veya küçük boyutta, uzun ve sivri bir yapıdadır. Günümüzde tek başına büyük bahçelerden ziyade, Chandler ve Howard gibi türlerin tozlayıcısı olarak dikilmektedir.

Ancak meyve boyutu aldatıcı olmamalıdır; Franquette cevizi, dünyadaki "en lezzetli" ceviz türlerinden biri olarak kabul edilir. İki kabuğunun birleşim yeri (mühürü) inanılmaz derecede sağlamdır, bu yüzden oksijenle temas etmez ve asla acılaşmaz. Yağ kalitesi olağanüstüdür. Yoğun ve kaliteli aroma arayan butik mutfakların, özel sosların ve ceviz yağlarının aranan kaynağıdır.

Klasik ceviz dendiğinde akla gelen o bilindik şeklin sahibi Hartley cevizidir. Taban kısmı tamamen düzdür, öyle ki cevizi masanın üzerine koyduğunuzda dik bir şekilde devrilmeden durabilir. Bu eşsiz fizyolojik özelliği, onu dünyadaki en popüler "kabuğuyla satılan" (in-shell) tüketim cevizi yapmıştır.

Sivri uçlu ve kalınca kabuklu olmasına rağmen, kırması keyiflidir. İç rengi genellikle çok açık ve kalitelidir. Özellikle Amerika'da kış aylarının, yılbaşı akşamlarının o meşhur ceviz kıracağıyla kırılan geleneksel kuruyemişidir. Tat profili oldukça hafif, ağızda yormayan ve çok sütlü bir yapıdadır.

Tulare cevizi, dik yapılı ağaçları ve erken hasat avantajıyla öne çıkan çok verimli bir türdür. Chandler'dan yaklaşık iki hafta önce olgunlaşır, bu da üreticilerin ürünü pazara erkenden, yüksek fiyattan sunmasını sağlar. Kabuğu iri, yuvarlak hatlı ve orta inceliktedir.

En büyük mutfak avantajı, taze (yaş) tüketime çok uygun olmasıdır. Kurutulduğunda ise iç verimi yüksektir ve yağı tam kararındadır. Aroması ne çok baskın ne de çok siliktir, her tarife uyum sağlayabilen yumuşak bir yapıdadır. Özellikle cevizli kekler, kurabiyeler ve tartlarda kullanıldığında hamur işlerinin içindeki şekeri dengeleyen çok zarif bir tat bırakır.

Lüks Avrupa mutfağının ve Fransız gurmelerinin gözdelerinden olan Lara cevizi, alışılmışın dışında, adeta minik bir elmayı andıran tamamen yuvarlak ve oldukça iri yapısıyla dikkat çeker. Kabuğu incedir ve mühür yeri zayıf olduğu için tek bir hamlede, içini hiç zedelemeden kırmak mümkündür.

İç kalitesi muazzamdır; çok etli, dolgun ve çıtır bir dokusu vardır. Burukluk veya genzi yakan bir acılık kesinlikle barındırmaz. İri yuvarlak kelebek formları sayesinde modern mutfaklarda karamelize edilerek yapılan lüks atıştırmalıklarda, taze incir ve keçi peyniriyle sunulan gurme ordövr tabaklarında görsel bir başyapıt olarak kullanılır.