Azerbaycan Usulü Piti Tarifi
Piti, Azerbaycan mutfağında önemli bir yere sahip olan ve Türkiye'de özellikle Kars ve Iğdır çevresinde de farklı yöresel yorumları bulunan geleneksel bir yemektir. Iğdır'da Bozbaş adıyla da bilinen piti, bölgeye göre değişen malzemeler ve pişirme yöntemleriyle hazırlanır.
Azerbaycan'da piti özellikle Şeki mutfağıyla özdeşleşir. Şeki usulünde kuzu veya koyun eti, nohut, kuyruk yağı, kestane ve kuru erik gibi malzemeler küçük güveçlerde uzun süre pişirilir. Safran ise yemeğe kendine özgü rengini ve aromasını verir.
Pitinin en belirgin özelliği servis biçimidir. Güveçte pişen yemek iki aşamada tüketilir. Önce aromalı et suyu ekmekle birlikte servis edilir. Ardından güveçte kalan et, nohut ve diğer malzemeler ezilerek yenir. Bu tarifte, Şeki usulüne yakın malzemelerle hazırlanan Azerbaycan usulü piti anlatılır.
Azerbaycan Usulü Piti İçin Malzemeler
Bu tarif 4 kişiliktir.
Piti İçin
800 g kemikli kuzu eti
150 g kuyruk yağı
2 su bardağı kuru nohut
2 su bardağı haşlanmış ve soyulmuş kestane
8 adet kuru erik
2 orta boy kuru soğan
1/2 çay kaşığı safran
1/2 su bardağı sıcak su
Tuz
Karabiber
4 adet tek porsiyonluk, fırına uygun kapaklı güveç
Servis İçin
Taze ekmek veya lavaş
Kırmızı soğan
Sumak
Kuru nane
Kuyruk yağı, pitinin karakteristik lezzetini oluşturan temel malzemelerden biridir. Uzun pişirme sırasında eriyerek et suyuna karışır. Kestane ve kuru erik ise yemeğin yoğun lezzetine farklı tatlar ekler.
Nohut ve Kestanenin Hazırlanması
Nohutlar bir gece önceden bol suyla ıslatılır. Ertesi gün bekleme suyu dökülür ve nohutlar temiz suyla haşlanır.
Nohutların tamamen yumuşamasına gerek yoktur. Güveçte uzun süre pişeceği için hafif diri kaldığında ocaktan alınır ve süzülür. Haşlama suyundan bir miktar ayrılır.
Kestaneler kullanılacaksa kabukları çizilir ve kısa süre haşlanır. Ilındıktan sonra kabukları ve iç zarları temizlenir. Hazır haşlanmış kestane kullanılıyorsa doğrudan tarife eklenebilir.
Soğanlar iri parçalar halinde doğranır. Hazırlık aşamasında mutfak gereçleri kullanmak doğrama ve diğer işlemleri kolaylaştırır.
Safranın Hazırlanması
Safran yarım su bardağı sıcak suya alınır ve 10-15 dakika kadar bekletilir.
Safranı önceden sıcak suda demlemek, renginin ve aromasının yemeğe daha dengeli geçmesini sağlar. Hazırlanan safranlı su güveçlere paylaştırılır.
Piti Güveçlerinin Hazırlanması
Her güvecin tabanına eşit miktarda kuyruk yağı yerleştirilir. Üzerine kemikli kuzu etleri paylaştırılır.
Nohut, kestane, kuru soğan ve kuru erikler güveçlere eşit şekilde dağıtılır. Safranlı su, tuz ve karabiber eklenir.
Malzemelerin üzerini geçecek kadar sıcak su ilave edilir. Güveçler ağzına kadar doldurulmaz. Pişirme sırasında sıvının hareket edebilmesi için üst bölümde bir miktar boşluk bırakılır.
Kapaklar kapatılır. Piti, geleneksel olarak tek porsiyonluk güveçlerde uzun süre ve düşük ısıda pişirilir.
Piti Nasıl Pişirilir?
Hazırlanan güveçler, kullanılan kabın fırına uygunluğu dikkate alınarak fırına yerleştirilir. Kil veya toprak kap kullanılıyorsa ani sıcaklık değişimlerinden kaçınılır.
Fırın yaklaşık 150-160°C'ye ayarlanır. Piti düşük ısıda uzun süre pişirilir. Pişirme süresi kullanılan etin büyüklüğüne, nohutun ön pişirme derecesine ve güvecin yapısına göre değişebilir.
Ev tipi fırında yaklaşık 3-4 saatlik süre başlangıç noktası olarak değerlendirilebilir. Ancak yalnızca saate bağlı kalınmamalıdır. Kuzu etinin kemiğinden kolayca ayrılması ve nohutun tamamen yumuşaması, pitinin piştiğini gösteren temel ölçütlerdir.
Pişirme sırasında güveçlerin kapağı sık sık açılmaz. Böylece içerideki ısı ve buhar korunur.
Geleneksel güveç yerine fırına uygun kapaklı bir kap kullanılacaksa kabın fırın kullanımına uygunluğu kontrol edilmelidir. Bu aşamada farklı ölçülerde fırın kabı kullanılabilir.
Piti Servisi Nasıl Yapılır?
Piti piştikten sonra doğrudan güveciyle servis edilir. Yemeğin geleneksel sunumu iki aşamada yapılır.
Et Suyunun Servisi
Önce güveçteki et suyu ayrı bir kaba alınır. Taze ekmek veya lavaş küçük parçalara ayrılarak kaba yerleştirilir ve üzerine sıcak et suyu dökülür.
Et suyunu çeken ekmek yumuşar ve kuzu eti ile kuyruk yağının aromasını taşır. Bu bölüm kırmızı soğan ve sumakla birlikte servis edilebilir.
Et suyunu sunmak için derin kaseler kullanılabilir.
Et ve Nohudun Servisi
Güveçte kalan kuzu eti, nohut, kestane ve kuru erikler ezilir. Malzemelerin tamamen püre haline getirilmesi gerekmez. Birbirine karışan yoğun bir kıvam elde edilmesi yeterlidir.
Hazırlanan karışımın üzerine kırmızı soğan, sumak ve kuru nane eklenir. Böylece piti, aynı güveçten çıkan iki farklı bölüm halinde tüketilir.
Piti Yapımının Püf Noktaları
Piti Yanında Ne Gider?
Piti oldukça doyurucu bir yemek olduğu için yanında çok sayıda yardımcı yemek hazırlamak gerekmez.
Taze ekmek veya lavaş, özellikle et suyunun servis edildiği ilk aşamada önemlidir. Et suyunu çeken ekmek, pitinin geleneksel sunumunu tamamlar.
Kırmızı soğan, sumak ve kuru nane hem lezzeti tamamlar hem de yemeğin yoğunluğunu dengeler. Turşu da ekşi aroması sayesinde pitinin yanında tercih edilebilir.
Azerbaycan Usulü Piti Hakkında
Azerbaycan usulü piti, özellikle Şeki mutfağıyla özdeşleşen geleneksel bir yemektir. Türkiye'de ise Kars ve Iğdır çevresinde farklı yöresel yorumları bulunur. Iğdır'da Bozbaş adıyla da bilinen bu yemeklerin malzeme ve hazırlama biçimleri yöreye göre değişebilir.
Şeki tarzı pitinin temel özellikleri kuzu veya koyun eti, nohut, kuyruk yağı, kestane ve kuru erik gibi malzemelerin küçük güveçlerde uzun süre pişirilmesi ve yemeğin iki aşamada servis edilmesidir. Önce et suyu ekmekle tüketilir, ardından güveçte kalan malzemeler ezilerek yenir.
Evde piti hazırlarken en önemli noktalar, malzemelerin güveçte dengeli şekilde pişmesi ve etin iyice yumuşamasıdır. Düşük ısıda uzun pişirme, pitinin yoğun aromasını ve karakteristik kıvamını ortaya çıkarır.
