Üzeri için (Geleneksel alternatifler):

Kaçamak Nerenin Yemeğidir?

Kaçamak, kökeni Balkanlar'a dayanan eski bir göçmen yemeğidir. Türkiye'de ise doğrudan Trakya bölgesiyle özdeşleşmiştir.

Özellikle şu kesimlerin ve yörelerin mutfağında temel bir yere sahiptir:

Mantık olarak Karadeniz'in kuymak/mıhlamasına veya İtalyanların polentasına oldukça benzer. Mısır ununun doyuruculuğundan ve ucuzluğundan faydalanan bir yoksulluk dönemi yemeği olarak doğmuş, zamanla yöresel ve nostaljik bir lezzete dönüşmüştür.

Kaçamak ile Karadeniz Kuymağı veya Polenta Arasındaki Fark Nedir?

Karadeniz'in kuymağında veya mıhlamasında bolca peynir (kolot veya telli peynir) pişme esnasında mısır ununa karıştırılarak uzayan bir doku elde edilirken, Trakya kaçamağında mısır unu sadece su ve tuzla koyu bir lapa kıvamına gelene kadar pişirilir ve peynir (genellikle ekşimik) yemeğin içine değil, piştikten sonra üzerine eklenir. İtalyanların meşhur polentası ise kaçamağa teknik olarak çok daha benzerdir; ancak polentada genellikle et veya tavuk suyu kullanılır, daha akışkan bırakılıp et yemeklerinin yanında taban olarak servis edilirken, kaçamak kendi başına, üzerine dökülen kızgın tereyağı ve çeşitli harçlarla ana öğün olarak tüketilir.

Kaçamak Yaparken Mısır Ununun Topaklanmaması İçin Ne Yapmak Gerekir?

Mısır ununun kaynar suyla buluştuğunda topaklanmasını önlemenin en pratik yolu, suyu kaynattıktan sonra ocağın altını iyice kısmak ve unu birden boca etmek yerine ince bir ip gibi yavaşça dökerken, diğer elinizle tahta bir kaşık veya çırpıcı yardımıyla sürekli, hızlı ve aynı yöne doğru karıştırmaktır. Geleneksel Balkan yönteminde ise un kaynayan suyun tam ortasına tepeleme dökülür, tahta kaşığın sapıyla ortasına bir delik açılıp suyun unun üzerinden aşarak fokurdaması ve unu kendi halinde yavaşça pişirmesi beklenir; su çekilmeye yakın tencere ocaktan alınır ve pürüzsüz olana dek duvara dayayıp güçlü bir şekilde ezilerek dövülür. İki yöntem de pürüzsüz bir doku sağlar ancak sürekli karıştırma tekniği ev mutfakları için daha az risk taşır.

Orijinal Bir Kaçamak İçin Hangi Tür Mısır Unu Kullanılmalıdır?

Doğru dokuyu ve lezzeti yakalamak için marketlerde satılan çok ince çekilmiş, nişasta kıvamındaki açık renkli mısır unları yerine; taş değirmende çekilmiş, hafif iri dokulu (kalın çekim) ve ideal olarak fırınlanmış köy mısır unu tercih edilmelidir. İri çekim mısır unu yemeğe o karakteristik hafif pürüzlü ve "dişe gelir" tok dokuyu kazandırırken, fırınlanmış mısır unu hem topaklanma ihtimalini düşürür hem de yemeğe çok daha derin, hafif isli ve yoğun bir mısır aroması katar.

Kaçamak Tatlı mıdır, Tuzlu mu Tüketilir?

Kaçamağın tabanı sadece su, mısır unu ve az miktarda tuzdan oluştuğu için tamamen nötr bir lezzete sahiptir, bu özelliği sayesinde üzerine eklenen malzemeye göre hem tatlı hem de tuzlu bir yemeğe dönüşebilir. Trakya ve Balkan köylerinde çoğunlukla üzerine kızdırılmış tereyağı döküldükten sonra ufalanmış ekşimik (lor peyniri) veya sıcak kavurma eklenerek doyurucu ve tuzlu bir ana öğün gibi yenir. Ancak özellikle kahvaltılarda tatlı bir alternatif arandığında, yine bol tereyağı ile birlikte üzerine pekmez gezdirilerek veya doğrudan toz şeker serpilerek tatlı niyetine tüketilmesi de yörede son derece yaygındır.

Artan Kaçamak Tekrar Isıtılır mı veya Soğuk Yenir mi?

Kaçamak yoğun mısır unundan yapıldığı için soğudukça katılaşan ve kalıp gibi donan bir yapıya sahiptir, bu yüzden ilk piştiği an, dumanı tüterken ve üzerindeki tereyağı cızır darkenyenmesi en doğrusudur. Ancak yöre halkı artan kaçamağı kesinlikle dökmez; tencerede donan kaçamak ertesi gün dilimlenerek tavada az miktarda tereyağı ile önlü arkalı kızartılır ve dışı çıtır, içi yumuşak bir kahvaltılık atıştırmalık şeklinde değerlendirilir. Artan porsiyonu tekrar su ekleyerek lapa formuna getirmeye çalışmak veya doğrudan mikrodalgada ısıtmak yemeğin dokusunu bozacağı için tavsiye edilmez.