Hamuru İçin Malzemeler:

Ara Katlar İçin Malzemeler:

Üzeri İçin Malzemeler:

Mayanın Aktifleştirilmesi

Hamurun Hazırlanması ve Yoğurma

Mayalama Süreci

Bezeler ve Şekil Verme

Tepsi Mayası ve Pişirme

Ele Yapışan Hamur ve Un Tuzağı

Açma yaparken yapılan en büyük hata, hamur elden kurtulsun diye sürekli un eklemektir. Unu fazla kaçan hamur, piştikten sonra sertleşir ve o istenen "tel tel" yapı yerine ekmeksi bir dokuya dönüşür. Hamurunuz yoğurma aşamasında hafifçe elinize yapışıyorsa doğru yoldasınız demektir; bu aşamada un eklemek yerine ellerinizi çok az sıvı yağ ile yağlayarak yoğurmaya devam edin. Yağlı ellerle hamura şekil vermek çok daha kolaydır ve bu sayede hamurun nem dengesini bozmadan o pamuksu yumuşaklığı garantilemiş olursunuz.

Mayanın Çalışması İçin Doğru Isı Yönetimi

Mayalı hamurların kabarmamasının bir numaralı sebebi yanlış sıvı sıcaklığıdır. Kullandığınız süt veya su "serçe parmağı testi"ni geçmelidir; parmağınızı süte daldırdığınızda ne yanmalı ne de üşümelidir, tam vücut ısısında (ılık) olmalıdır. Eğer süt kaynar olursa canlı bir organizma olan maya ölür ve hamur asla kabarmaz; eğer süt soğuk olursa maya uykuda kalır ve aktivasyon çok geç başlar. Ayrıca şekeri mayayla birlikte eklemek, mayayı besleyip aktive sürecini hızlandıran bir katalizör görevi görür.

Fırından Çıktıktan Sonraki "Demlenme" Süreci

Açmalar fırından nar gibi kızarmış olarak çıktığında dış kabukları ısıyla birlikte hafif sertleşmiş olabilir. Bu kabuğun yumuşayıp içine çökmesi için "buhar banyosu" etkisi yaratmalısınız. Tepsi fırından çıkar çıkmaz üzerine temiz, hafif nemli (veya kuru ama pamuklu) bir mutfak bezi örtün ve açmaları bu şekilde 10-15 dakika dinlendirin. Bu işlem, açmanın kendi ısısıyla oluşan buharın içeride hapsolmasını sağlar, böylece açmalarınız kuruyup sertleşmek yerine sünger gibi yumuşacık bir form kazanır.

Açma, içeriğindeki un, şeker ve özellikle tel tel ayrılması için kullanılan bol miktardaki yağ (sıvı yağ ve tereyağı) sebebiyle enerji yoğunluğu ve glisemik indeksi oldukça yüksek bir hamur işidir. Standart bir ekmek dilimine kıyasla çok daha fazla yağ içerdiği için kalorisi yüksektir; bu nedenle kilo kontrolü sağlayanların veya diyabet hastalarının porsiyon kontrolüne dikkat ederek, yanında bol yeşillik ve protein kaynağı (peynir/yumurta) ile tüketmesi önerilir.

Standart büyüklükteki bir adet ev yapımı sade açmanın ortalama besin değerleri şöyledir:

Açmaya Yoğurt Konur mu?

Orijinal pastane usulü açma tariflerinde genellikle yoğurt kullanılmaz; çünkü yoğurt hamura daha çok "poğaça" kıvamı vererek yapısını gevrekleştirir, içini toklaştırır ve keksi bir yumuşaklık katar. Açmanın o karakteristik, tel tel ayrılan elastik ve sakızımsı yapısını yakalamak için hamurun sıvısı ılık süt, su ve bol sıvı yağdan oluşmalıdır; ancak evde süt kalmadıysa yoğurdu suyla incelterek (ayran kıvamında) kullanabilirsiniz, fakat sonucun klasik bir açmadan ziyade yumuşak bir sandviç poğaçasına benzeyeceğini unutmamalısınız.

Açma Hamuruna Sirke Konur mu?

Standart yumuşak açma hamurunda sirke bulunmaz, çünkü sirke genellikle kurabiyelerde "kıyır kıyır" bir doku elde etmek veya poğaçaların içini daha beyaz ve gevrek yapmak için kullanılan bir asittir. Açmanın amacı ise gevrek değil, pamuk gibi yumuşak ve esnek olmasıdır; yine de bazı tariflerde hamurun maya kokusunu bastırmak veya bayatlama süresini bir miktar geciktirmek isteyenler çok az miktarda (bir tatlı kaşığı kadar) sirke ekleyebilirler, bu asitlik hamurun kabarmasına engel olmaz ama o bildiğimiz puf puf doku için elzem bir malzeme değildir.

Açma Ve Poğaça Arasındaki Fark Nedir?

Açma ile poğaça arasındaki en temel fark, kullanılan yağ miktarı, şekil verme tekniği ve sonuçta oluşan dokudur. Poğaça hamuru daha az yağlı ve daha tok bir yapıdayken, açma hamuru bol yağlıdır ve en önemli özelliği hamurun bezeler halinde açılıp arasına tereyağı sürülerek rulo yapılmasıdır; bu katlama işlemi açmanın pişerken "tel tel" ayrılmasını sağlar. Poğaça ısırıldığında daha bütüncül veya kıyır bir his verirken, iyi yapılmış bir açma çekildiğinde lif lif ayrılan, daha süngerimsi ve yağlı bir yapıya sahiptir.

Açma Buzluğa Atılır mı?

Açma, buzlukta saklamaya en uygun hamur işlerinden biridir ve tazeliğini mükemmel şekilde korur. Açmalarınızı pişirip tamamen soğuttuktan sonra buzdolabı poşetlerine hava almayacak şekilde yerleştirip dondurucuya atabilirsiniz; yiyeceğiniz zaman çıkarıp oda sıcaklığında çözdürdükten sonra fırında veya mikrodalgada hafifçe ısıtırsanız, sanki fırından yeni çıkmış gibi yumuşacık ve taze olurlar. Ayrıca hamuru yoğurup şekil verdikten sonra tepsi mayası yapmadan da dondurabilirsiniz, ancak pişmiş saklamak her zaman daha pratik ve garantili bir yöntemdir.

Maden Suyu İle Açma Yapılır mı?

Evet, özellikle "Sodalı Açma" olarak bilinen tarifler oldukça popülerdir ve harika sonuçlar verir. Hamuru yoğururken sıvı malzemelerin (süt veya su) bir kısmı yerine bir şişe oda sıcaklığında sade maden suyu eklemek, içindeki mineraller ve gaz çıkışı sayesinde hamurun gözeneklerinin daha fazla açılmasını sağlar. Bu yöntem, açmaların normalden çok daha fazla kabarmasına, içinin daha hafif olmasına ve bayatlama süresinin gecikmesine yardımcı olur; puf puf bir doku arayanlar için harika bir alternatiftir.

Açma Hamuru Akşamdan Yoğurulur mu?

Sabah kahvaltısına sıcak açma yetiştirmek isteyenler için hamuru akşamdan yoğurmak hayat kurtarıcı bir yöntemdir. Hamuru tarifteki gibi yoğurduktan sonra mayalanması için oda sıcaklığında bırakmak yerine, üzerini sıkıca streçleyip buzdolabının normal rafına koymalısınız; soğuk ortamda mayalanma işlemi çok yavaşlayacağı (soğuk fermantasyon) için hamur ekşimez. Sabah hamuru dolaptan çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekledikten (yaklaşık 30 dk) sonra şekil verip tepsi mayasını yaparak pişirebilirsiniz; bu yöntemle yapılan açmaların aroması genellikle daha lezzetli olur.